- \n
- 3 Liter Wasser<\/li>\n
- 300 g Roh-Rohrzucker<\/li>\n
- 300 g grobes Meersalz<\/li>\n
- 4-5 EL P\u00f6kelsalz<\/li>\n
- 1 EL Wacholderbeeren<\/li>\n
- 1 EL schwarzer Pfeffer<\/li>\n
- 1 TL Nelken<\/li>\n
- 2 Stk Sternanis<\/li>\n
- 1 kleine Zimtstange<\/li>\n
- 3 Stk Chilis, halbiert<\/li>\n
- 3 Stk Lorbeerbl\u00e4tter<\/li>\n
- 1 EL Koriandersaat<\/li>\n
- 7 Stk Knoblauchzehen<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n
Zubereitung der Brine:<\/strong><\/p>\n
- \n
- Alle Zutaten (au\u00dfer den Ochsenbacken, dem Dalmatiner Rub und dem Rinderfett) in einen gro\u00dfen Kochtopf geben.<\/li>\n
- Die Mischung zum Kochen bringen und darauf achten, dass Zucker und Salz vollst\u00e4ndig aufgel\u00f6st sind.<\/li>\n
- Die Brine nach dem Aufkochen abk\u00fchlen lassen und f\u00fcr einige Stunden in den K\u00fchlschrank stellen, bis sie vollst\u00e4ndig heruntergek\u00fchlt ist.<\/li>\n<\/ol>\n
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P\u00f6keln der Ochsenbacken<\/h3>\n
Nachdem die Brine vollst\u00e4ndig abgek\u00fchlt ist, werden die Ochsenbacken in die P\u00f6kellake eingelegt. Das P\u00f6keln sorgt daf\u00fcr, dass das Fleisch mit Aromen durchzogen wird und die charakteristische Pastrami-Textur erh\u00e4lt.<\/p>\n
- \n
- Die Ochsenbacken in einen gro\u00dfen, luftdicht verschlie\u00dfbaren Beh\u00e4lter legen und die Brine dar\u00fcber gie\u00dfen, sodass das Fleisch vollst\u00e4ndig bedeckt ist.<\/li>\n
- Den Beh\u00e4lter f\u00fcr zwei Wochen in den K\u00fchlschrank stellen. Dabei das Fleisch alle zwei bis drei Tage in der Brine wenden, damit sich die Aromen gleichm\u00e4\u00dfig verteilen.<\/li>\n
- Beim P\u00f6keln besonders sauber und hygienisch arbeiten, um eine l\u00e4ngere Haltbarkeit zu gew\u00e4hrleisten.<\/li>\n<\/ol>\n
Salz aus dem Fleisch sp\u00fclen<\/h3>\n
Nach der P\u00f6kelzeit muss das Fleisch gr\u00fcndlich gewaschen werden, um \u00fcbersch\u00fcssiges Salz zu entfernen. Das sorgt daf\u00fcr, dass das Fleisch sp\u00e4ter nicht zu salzig schmeckt.<\/p>\n
- \n
- Die Ochsenbacken aus der Brine nehmen und unter kaltem Wasser gr\u00fcndlich abwaschen.<\/li>\n
- Den Beh\u00e4lter reinigen und mit frischem, kaltem Wasser auff\u00fcllen.<\/li>\n
- Die Ochsenbacken f\u00fcr drei Stunden im Wasser einweichen und das Wasser w\u00e4hrenddessen zwei- bis dreimal wechseln.<\/li>\n<\/ol>\n
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W\u00fcrzen und Trocknen der Ochsenbacken<\/h3>\n
Nach dem Sp\u00fclen wird das Fleisch trocken getupft und gew\u00fcrzt. F\u00fcr dieses Rezept verwenden wir den Dalmatiner Rub<\/strong>von Ankerkraut, der mit schwarzem Pfeffer und grobem Salz f\u00fcr eine kr\u00e4ftige W\u00fcrze sorgt.<\/p>\n
- \n
- Die abgetrockneten Ochsenbacken gleichm\u00e4\u00dfig mit dem Dalmatiner Rub einreiben.<\/li>\n
- Die gew\u00fcrzten Ochsenbacken nochmals f\u00fcr 24 Stunden im K\u00fchlschrank ruhen lassen, damit die Aromen des Rubs ins Fleisch ziehen k\u00f6nnen.<\/li>\n<\/ol>\n
[\/et_pb_text][\/et_pb_column][et_pb_column type=“1_2″ _builder_version=“4.27.0″ _module_preset=“default“ global_colors_info=“{}“][et_pb_image src=“\/magazin\/dm-wp-content\/uploads\/ochsenbacken-beef-cheeks-03.jpg“ alt=“Ochsenbacken \/ Beef Cheeks“ title_text=“Ochsenbacken \/ Beef Cheeks“ _builder_version=“4.27.2″ _module_preset=“default“ global_colors_info=“{}“][\/et_pb_image][\/et_pb_column][\/et_pb_row][et_pb_row column_structure=“1_2,1_2″ _builder_version=“4.27.0″ _module_preset=“default“ global_colors_info=“{}“][et_pb_column type=“1_2″ _builder_version=“4.27.0″ _module_preset=“default“ global_colors_info=“{}“][et_pb_image src=“\/magazin\/dm-wp-content\/uploads\/ochsenbacken-beef-cheeks-04.jpg“ alt=“Ochsenbacken \/ Beef Cheeks“ title_text=“Ochsenbacken \/ Beef Cheeks“ _builder_version=“4.27.2″ _module_preset=“default“ global_colors_info=“{}“][\/et_pb_image][\/et_pb_column][et_pb_column type=“1_2″ _builder_version=“4.27.0″ _module_preset=“default“ global_colors_info=“{}“][et_pb_text _builder_version=“4.27.2″ _module_preset=“default“ global_colors_info=“{}“]<\/p>\n
Smoken der Ochsenbacken<\/h3>\n
Nun kommen die Ochsenbacken auf den Grill oder Smoker. Hier ist eine niedrige Temperatur entscheidend, damit das Fleisch langsam garen kann und eine rauchige Kruste bildet.<\/p>\n
- \n
- Den Pellet-Grill auf etwa 110 \u00b0C vorheizen.<\/li>\n
- Die Ochsenbacken auf den Rost legen und f\u00fcr drei bis vier Stunden smoken, bis eine Kerntemperatur von etwa 60 \u00b0C erreicht ist.<\/li>\n<\/ol>\n
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Schmoren im Rinderfett<\/h3>\n
F\u00fcr den letzten Schritt wird das Fleisch im Rinderfett geschmort, um die Textur noch zarter zu machen und die Aromen zu intensivieren.<\/p>\n
- \n
- Sobald die Kerntemperatur von 60 \u00b0C erreicht ist, die Ochsenbacken zusammen mit dem Rinderfett in eine Edelstahlschale geben und zur\u00fcck auf den Grill stellen.<\/li>\n
- Die Temperatur auf 130 bis 140 \u00b0C erh\u00f6hen und das Fleisch weiter garen, bis es eine Kerntemperatur von 90 \u00b0C erreicht hat.<\/li>\n
- Die Ochsenbacken alle 45 Minuten wenden, um eine gleichm\u00e4\u00dfige Garung zu gew\u00e4hrleisten.<\/li>\n<\/ol>\n
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Servieren<\/h3>\n
Sobald die gew\u00fcnschte Kerntemperatur erreicht ist, werden die Ochsenbacken aus dem Fett genommen, in Tranchen geschnitten und serviert. Der Geschmack ist intensiv und rauchig, die Konsistenz zart und saftig \u2013 ein wahres Fest f\u00fcr die Sinne!<\/p>\n
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