Zuerst alle Zutaten vorbereiten und bereitstellen. Die Rinderrouladen nebeneinander auf die Arbeitsfläche legen und gleichmäßig flach klopfen. Eine Dicke von etwa 0,5 bis 1 cm ist ideal, damit sie sich gut füllen, rollen und später gleichmäßig garen.

Die Rouladen mit Salz und Pfeffer würzen und jeweils mit etwa zwei Teelöffeln mittelscharfem Senf bestreichen. Jede Scheibe mit einer Scheibe Speck, einer halben Gewürzgurke und etwas von den fein geschnittenen Schalotten belegen. Die Seiten leicht einschlagen, die Rouladen straff aufrollen und mit Küchengarn fixieren.

In einem großen Bräter das Butterschmalz stark erhitzen. Die Rinderrouladen von allen Seiten scharf anbraten, bis sie rundum Farbe bekommen. Anschließend das Suppengrün und die grob geschnittenen Schalotten zugeben und alles gemeinsam kräftig anrösten. Das Tomatenmark einrühren und kurz mitrösten. Mit dem Rotwein ablöschen, kurz einköcheln lassen und anschließend mit der Rinderbrühe oder alternativ Gemüsebrühe aufgießen. Alles vorsichtig verrühren, den Deckel schließen und die Rouladen etwa 45 Minuten sanft köcheln lassen. Zwischendurch immer mal wieder reinschauen und vorsichtig umrühren.

Nach der Garzeit die Rinderrouladen aus dem Bräter nehmen und warm halten. Die Sauce durch ein Sieb in einen Topf passieren und einmal aufkochen lassen. Bei Bedarf mit etwas angerührter Speisestärke abbinden. Die Rinderrouladen wieder in die Sauce legen und bei schwacher Hitze noch etwa 10 Minuten ziehen lassen.