Suppengemüse vorbereiten: Das Suppengemüse waschen, putzen und in etwa 1 cm große Würfel schneiden. Die Zwiebeln schälen und fein würfeln. Diese Basis sorgt später für Tiefe, Süße und eine natürliche Bindung der Sauce.

Ochsenschwanz anbraten: Die Ochsenschwanzstücke salzen und in einem großen Topf zusammen mit der Butter kräftig anbraten. Dieser Schritt ist essenziell, denn die entstehenden Röstaromen bilden das geschmackliche Fundament des Ragouts. Das Fleisch anschließend herausnehmen und beiseitestellen.

Gemüse anrösten: Das vorbereitete Gemüse in den Topf geben und unter Rühren für etwa 10 Minuten anrösten, bis es Farbe annimmt. Die leichte Bräunung intensiviert die spätere Sauce und sorgt für ein ausgewogenes Aroma.

Ablöschen und Schmoren: Mit dem Rotwein ablöschen und kurz einkochen lassen, damit sich die Aromen konzentrieren. Anschließend den Rinderfond angießen und die Ochsenschwanzstücke wieder in den Topf legen. Den Deckel schließen und alles bei niedriger Hitze 2,5–3 Stunden schmoren lassen. Das Fleisch ist fertig, wenn es weich ist und sich mühelos vom Knochen lösen lässt.

Sauce verfeinern: Die Schmorsauce durch ein Sieb in einen zweiten Topf gießen. Nach Belieben kräftig einkochen lassen, bis sie dickflüssiger wird, oder alternativ mit etwas Stärke binden.

Fleisch zupfen und servieren: Das Fleisch vom Knochen lösen, fein zupfen und zurück in die Sauce geben. Anschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken. Besonders gut schmeckt das Ragout mit Kartoffelpüree, Klößen oder Bandnudeln.