REZEPT: Ochsenbacken / Beef Cheeks
Zutaten
- 1000 g Ochsenbacken
- 500g Rinderfett
- Ankerkraut Dalmatiner Rub
- 300 g Roh-Rohrzucker
- 300 g grobes Meersalz
- 1 EL Wacholderbeeren
- 1 EL schwarzer Pfeffer
- 4-5 EL Pökelsalz
- 1 TL Nelken
- 2 Stk Sternanis
- 1 Stk kleine Zimtstange
- 3 Stk Chilis halbiert
- 3 Stk Lorbeerblätter
- 1 EL Koriander Saat
- 7 Stk Knoblauchzehen
- 3 Liter Wasser
Zubereitung
Für die Brine geben wir die Zutaten (bis auf den Dalmatiner Rub, Rinderfett und die Ochsenbacken) in einen großen Kochtopf, kochen alles kurz auf und stellen die Pökellake danach zum Abkühlen in den Kühlschrank. Wichtig ist hierbei, dass Zucker und Salz komplett aufgelöst sind.
Sobald die Pökellake komplett runtergekühlt ist, kommt sie zusammen mit den Ochsenbacken in eine passende Frischhaltedose. Achtet darauf, dass das Fleisch komplett von der Flüssigkeit bedeckt ist. Der Behälter kommt jetzt für 2 Wochen in den Kühlschrank, während dieser Zeit wird das Fleisch ca. alle 2-3 Tage in der Flüssigkeit gewendet. Bitte dabei besonders sauber und hygienisch arbeiten.
Nach der Pökelzeit von 2 Wochen (das Fleisch kann auch etwas länger gepökelt werden) wird das Fleisch gründlich unter kaltem Wasser abgewaschen. Die Frischhaltedose in der Zwischenzeit reinigen und mit kaltem Wasser auffüllen. Das Fleisch wird jetzt in das Wasser gelegt, nach 3 Stunden wir das Wasser gewechselt. Diesen Vorgang 2 bis 3 wiederholen. Dadurch wird die Pökellake aus dem Fleisch “gewaschen” und es ist später weniger salzig.
Das Fleisch ist nun gewaschen und wird mit Küchenrolle abgetupft bis es komplett trocken ist. Anschließend mit dem Dalmatiner Rub würzen und für weitere 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Den Pellet Grill auf ca. 110 Grad einstellen, das Fleisch auflegen und für gute 3-4 Stunden smoken. Sobald eine Kerntemperatur von ca. 60 Grad erreicht wurde, werden die Ochsenbacken zusammen mit dem Rinderfett in eine Edelstahl Schale gegeben und zurück in den Grill gestellt. Die Grilltemperatur wird nun auf ca. 130 bis 140 Grad erhöht.
Die Ochsenbacken bleiben nun bis zu einer Kerntemperatur von um die 90 Grad im Rinderfett und werden alle 45 Minuten gewendet. Wenn die gewünschte Temperatur erreicht wurde, werden die Ochsenbacken aus dem Fett genommen, in Tranchen geschnitten und direkt serviert. Guten Appetit!
