Gulasch im Backofen – die entspannte Art zu schmoren
Einmal anbraten, ablöschen, Deckel drauf – den Rest erledigt der Ofen. Gulasch im Backofen gart gleichmäßig, brennt nicht an und wird butterzart.
Auf dem Herd musst du Gulasch regelmäßig umrühren, damit am Topfboden nichts ansetzt. Im Backofen kommt die Hitze von allen Seiten – das Fleisch schmort gleichmäßig in der Sauce, und du musst in zwei Stunden höchstens einmal nachsehen. Genau deshalb schmoren viele Wirtshausküchen ihr Gulasch im Ofen.
Die Basis bleibt dieselbe wie bei unserem klassischen Rindergulasch nach Omas Art: viel Zwiebel, guter Paprika, Fleisch mit Bindegewebe. Nur der Ort, an dem es schmort, ändert sich.
Temperatur und Garzeit
Gulasch braucht Zeit, keine hohe Hitze. Bei 160 °C Ober- und Unterhitze köchelt die Sauce im geschlossenen Bräter ganz leicht – das Bindegewebe löst sich langsam, ohne dass das Fleisch austrocknet.
- 160 °C Ober-/Unterhitze: 2,5 bis 3 Stunden – der Standard
- 140 °C Umluft: etwa gleich lang, Umluft gart kräftiger
- 130 °C: 3,5 bis 4 Stunden – für extra zartes Gulasch
- Fleischstücke: 4–5 cm groß, aus Schulter oder Wade
Fertig ist das Gulasch, wenn sich die Würfel mit einer Gabel leicht zerdrücken lassen. Sind sie noch fest, einfach weitere 20–30 Minuten in den Ofen. Für eine dickere Sauce die letzte halbe Stunde ohne Deckel schmoren.
Das richtige Fleisch für Gulasch aus dem Ofen
Für Gulasch brauchst du Fleisch, das viel Bindegewebe hat: Schulter, Wade (Hesse) oder Beinscheibe. Mageres Fleisch aus der Keule wird beim langen Schmoren trocken und faserig. Das Bindegewebe dagegen wird im Ofen zu Gelatine – sie macht das Fleisch saftig und die Sauce sämig, ganz ohne Mehl.
Schneide die Würfel ruhig groß, etwa 4–5 cm. Kleine Stücke zerfallen bei langer Garzeit. Unser handgeschnittenes Rindergulasch hat genau diese Größe.
Zwiebeln: genauso viel wie Fleisch?
Fast. Für ein kräftiges Gulasch rechnest du mit etwa halb so viel Zwiebeln wie Fleisch – also 500 g Zwiebeln auf 1 kg Rindfleisch. Die Zwiebeln lösen sich im Ofen vollständig auf und binden die Sauce. Wer es noch sämiger mag, nimmt mehr.
Paprika nicht verbrennen
Paprikapulver wird bei zu starker Hitze bitter. Deshalb den Topf kurz vom Herd ziehen, Paprika einrühren und sofort mit Rotwein oder Brühe ablöschen. Danach darf es in den Ofen.
Rindergulasch im Backofen
Zutaten
Anleitung
- Vorbereiten: Heize den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vor. Tupfe das Fleisch trocken und salze es.
- Anbraten: Erhitze das Butterschmalz in einem ofenfesten Bräter und brate das Fleisch in zwei bis drei Portionen kräftig an, damit es kein Wasser zieht. Nimm es heraus.
- Zwiebeln rösten: Röste die Zwiebeln im Bratfett bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten goldbraun. Gib Knoblauch und Tomatenmark dazu und röste beides kurz mit.
- Würzen und ablöschen: Zieh den Topf vom Herd, rühre Paprika, Kümmel und Majoran ein und lösche sofort mit Rotwein ab. Lass alles kurz einkochen.
- Schmoren: Gib Fleisch samt Saft, Brühe und Lorbeer dazu – das Fleisch sollte knapp bedeckt sein. Schmore das Gulasch mit Deckel 2,5–3 Stunden im Ofen, rühre nach einer Stunde um und nimm in der letzten halben Stunde den Deckel ab.
- Abschmecken: Schmecke mit Salz und Pfeffer ab. Ist die Sauce zu dünn, koche sie ohne Deckel noch 10 Minuten ein. Dazu passen Spätzle, Semmelknödel oder Kartoffeln.
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Welcher Bräter eignet sich?
Jeder ofenfeste Topf mit gut schließendem Deckel: Gusseisen, Emaille-Bräter oder ein Dutch Oven. Wichtig ist, dass du darin auf dem Herd anbraten kannst – dann sparst du dir das Umfüllen. Ein schwerer Topf hält die Hitze besonders gleichmäßig – genauso funktionieren übrigens auch Rouladen im Backofen. Wie es draußen über Glut funktioniert, zeigen wir beim Gulasch im Dutch Oven.
Gulasch vorbereiten und aufwärmen
Gulasch ist eines der wenigen Gerichte, die am zweiten Tag besser schmecken. Über Nacht ziehen die Aromen tiefer ins Fleisch. Einfach abgedeckt im Bräter abkühlen lassen, in den Kühlschrank stellen und am nächsten Tag bei 150 °C etwa 30–40 Minuten im Ofen erwärmen. Gulasch lässt sich auch gut portionsweise einfrieren.
Noch mehr Ideen für die kalte Jahreszeit findest du in unseren Herbstrezepten. Mit dunklem Bier statt Rotwein wird daraus übrigens unser Brauhaus-Gulasch.
Häufig gestellte Fragen
Rindergulasch braucht im geschlossenen Bräter bei 160 °C Ober- und Unterhitze etwa 2,5 bis 3 Stunden. Bei 130 °C dauert es 3,5 bis 4 Stunden. Fertig ist es, wenn sich die Fleischwürfel mit der Gabel leicht zerdrücken lassen.
Ideal sind 160 °C Ober- und Unterhitze oder 140 °C Umluft. Die Sauce soll im Bräter nur ganz leicht köcheln.
Ja. Mit Deckel bleibt die Flüssigkeit im Topf und das Fleisch schmort in der Sauce. Ohne Deckel verdampft zu viel und die oberen Stücke trocknen aus.
Fleisch mit viel Bindegewebe, zum Beispiel Rinderschulter, Wade oder Beinscheibe. Es wird beim langen Schmoren zart und macht die Sauce sämig.
Ja. Gulasch schmeckt aufgewärmt sogar besser. Über Nacht kühlen und am nächsten Tag bei 150 °C etwa 30 bis 40 Minuten im geschlossenen Bräter erwärmen.
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