Wann ist dein Steak medium rare? Wie lange muss der Rinderbraten in den Ofen? Und bei welcher Temperatur wird der Krustenbraten wirklich saftig? Unser Kerntemperatur-Tool zeigt dir auf einen Klick die richtigen Werte für Grill, Pfanne, Ofen und Sous Vide – aus 40 Jahren Metzgerhandwerk in Sulzbach-Rosenberg.
In drei Schritten zur perfekten Kerntemperatur: Fleischart, Cut und Garstufe wählen – das Tool zeigt dir die passenden Werte, Garzeiten und den Tipp vom Metzger.
Alle Werte sind Empfehlungen für optimalen Genuss. Fleischdicke, Ausgangstemperatur und Gargerät führen zu Abweichungen. Ein gutes Einstech-Thermometer ist die beste Investition für jeden, der regelmäßig Fleisch zubereitet.
Die wichtigsten Richtwerte für Rind, Kalb, Schwein, Lamm, Geflügel und Wild – kompakt zusammengefasst. Ideal zum Ausdrucken oder als Merkhilfe beim Grillen.
| Fleischart / Cut | Rare | Medium Rare | Medium | Medium Well | Durchgegart |
|---|---|---|---|---|---|
| Rinderfilet | 48–50 °C | 52–54 °C | 55–58 °C | 60–62 °C | ab 65 °C |
| Roastbeef / Rumpsteak | 48–50 °C | 54–56 °C | 58–60 °C | 62–64 °C | ab 68 °C |
| Entrecôte / Ribeye | 50–52 °C | 54–56 °C | 58–60 °C | 62–64 °C | ab 68 °C |
| Tomahawk / T-Bone / Porterhouse | 50–52 °C | 54–56 °C | 58–60 °C | 62–64 °C | ab 68 °C |
| Flanksteak | – | 54–56 °C | 58–60 °C | – | – |
| Bavette / Flap Steak | – | 54–56 °C | 58–60 °C | – | – |
| Rinderbraten / Schmorbraten | – | – | 58–60 °C | 62–65 °C | 85–90 °C |
| Beef Brisket / Rinderbrust | – | – | – | – | 90–96 °C |
| Kalbsfilet | – | 54–56 °C | 58–60 °C | 62–64 °C | ab 68 °C |
| Kalbsbraten | – | – | 62–65 °C | 68–70 °C | 72–75 °C |
| Schweinefilet / Schweinelende | – | – | 58–62 °C | 63–65 °C | ab 70 °C |
| Schweinenacken (Steak/Braten) | – | – | – | 70–72 °C | 75–80 °C |
| Schweinebraten / Krustenbraten | – | – | – | 72–75 °C | 78–82 °C |
| Spießbraten / Rollbraten | – | – | – | 72–75 °C | 76–80 °C |
| Kasseler / Schweinebauch | – | – | – | – | 65–90 °C |
| Pulled Pork | – | – | – | – | 90–95 °C |
| Spare Ribs / BBQ-Rippchen | – | – | – | – | 88–94 °C |
| Lammrücken / Lammfilet | – | 54–56 °C | 58–60 °C | 62–64 °C | ab 68 °C |
| Lammrack / Lammkarree | – | 54–56 °C | 58–60 °C | 62–64 °C | – |
| Lammkeule | – | – | 60–62 °C | 65–68 °C | 72–78 °C |
| Hähnchen (ganz) | – | – | – | – | 82–85 °C |
| Hähnchenbrust | – | – | – | – | 72–75 °C |
| Hähnchenschenkel / -keule | – | – | – | – | 78–85 °C |
| Entenbrust | – | 56–58 °C | 62–65 °C | 68–70 °C | ab 75 °C |
| Gans (ganz) | – | – | – | – | 80–85 °C |
| Pute (Brust) | – | – | – | – | 72–75 °C |
| Rehrücken | – | 54–56 °C | 58–60 °C | 62–64 °C | ab 68 °C |
| Wildschweinbraten | – | – | – | 70–72 °C | 75–80 °C |
| Hirschbraten | – | – | 58–62 °C | 65–68 °C | 72–75 °C |
Vier Prinzipien, die den Unterschied zwischen einem guten und einem perfekten Stück Fleisch machen – aus 40 Jahren Erfahrung in der Metzgerei Lotter.
Zeitangaben in Rezepten sind Richtwerte. Die Kerntemperatur ist ein exakter Messwert – sie verrät dir, wann dein Steak genau den Garpunkt erreicht hat, den du willst. Ein gutes Einstechthermometer für 20 bis 40 Euro zahlt sich nach dem ersten perfekten Steak aus.
Während des Garens wandern die Säfte in die Mitte. Schneidest du sofort an, laufen sie aus – das Stück wird trocken. Nach 3 bis 10 Minuten Ruhezeit verteilen sich die Säfte gleichmäßig. Wichtig zu wissen: Die Kerntemperatur steigt dabei noch um 2–4 °C weiter.
Bei Steaks ab 3 cm Dicke – Tomahawk, Porterhouse, dicke Ribeyes oder Chateaubriand – empfehlen wir das Rückwärtsgaren: Erst bei 110–130 °C im Ofen oder indirekt auf dem Grill ziehen lassen, dann 60–90 Sekunden pro Seite scharf anbraten. Ergebnis: gleichmäßig rosa von Rand zu Rand.
Sous Vide ist die präziseste Methode, um Fleisch auf den Punkt zu garen. Das vakuumierte Stück liegt im Wasserbad bei exakter Temperatur – übergaren ist praktisch unmöglich. Danach kurz in der Pfanne oder auf dem Grill scharf abbrennen, damit Röstaromen entstehen.
Stich das Thermometer an der dicksten Stelle des Fleisches ins Innere, ohne Knochen oder Fettschichten zu berühren – diese verfälschen das Ergebnis. Bei Geflügel misst du in der Mitte der Brust oder im dicksten Teil der Keule. Ein hochwertiges Einstech-Thermometer liefert innerhalb weniger Sekunden einen präzisen Wert.
Die Restwärme wandert beim Ruhen weiter ins Innere – ein Effekt, der als Carry-over Cooking bekannt ist. Je nach Größe und Gargrad steigt die Kerntemperatur dadurch noch um 2–4 °C. Nimm das Fleisch daher rechtzeitig vom Grill oder aus dem Ofen, idealerweise 2–3 °C unter deiner Zielhöhe.
Für Einsteiger reicht ein einfaches Einstech-Thermometer mit schneller Messzeit unter 5 Sekunden. Wer häufiger grillt oder Niedrigtemperatur-Braten zubereitet, greift zu einem Funk-Thermometer mit zwei Fühlern – einer misst im Fleisch, der andere die Umgebungstemperatur. So hast du alles im Blick, ohne den Grilldeckel zu öffnen.
Rindfleisch aus hochwertiger Herkunft kann bedenkenlos rosa gegessen werden, da potenzielle Keime nur an der Oberfläche sitzen, die beim Anbraten weit über 70 °C erhitzt wird. Modernes Schweinefilet gilt ab 58–62 °C ebenfalls als unbedenklich. Bei Hackfleisch, Geflügel und Wildschwein gilt weiterhin: vollständig durchgaren.
Geflügel kann Salmonellen oder Campylobacter enthalten, die erst ab 72 °C zuverlässig abgetötet werden. Daher empfehlen wir für Hähnchen, Pute und Ente mindestens 72–75 °C Kerntemperatur. Eine Ausnahme bildet die Entenbrust, die traditionell rosa gegart wird – hier solltest du auf eine vertrauenswürdige Herkunft achten.
Als Faustregel: dünne Steaks 2–5 Minuten, dicke Steaks 5–10 Minuten, Braten 10–20 Minuten. Decke das Fleisch locker mit Alufolie ab. Bei großen Braten und Grillgut wie Brisket oder Pulled Pork sind 30–60 Minuten Ruhezeit üblich und sorgen für ein besonders zartes Ergebnis.
Hinter Oberpfalz Beef steht kein anonymes Logistikzentrum – sondern eine Familie, ein Handwerksbetrieb und 40 Jahre Leidenschaft für ehrliches Fleisch. Die Metzgerei Lotter in Sulzbach-Rosenberg wird in 3. Generation von Nadja und Johannes Lotter geführt. Unser Markenzeichen ist die eigene Schlachtung im Haus – jedes Stück wird von unseren Metzgermeistern persönlich geprüft, gereift und zerlegt.
