Reh kaufen – Rehrücken, Rehkeule, Rehschulter & Reh-Spezialitäten
Rehfleisch in Metzger-Qualität: In unserer Reh-Kategorie findest du das komplette Sortiment – vom klassischen Rehrücken und der Rehkeule über Rehschulter und Edelgulasch vom Reh bis zu Spezialitäten wie Kotelett Steak vom Reh und Reh-Haxen. Dazu passende Begleiter wie Wildfond, Wildsoße im Glas, das Wild Gewürz Oberpfalz-Beef Edition und klassische Beilagen. Rehfleisch beziehen wir von ausgewählten Partnern mit regionalen Jagdrevieren und langjähriger Erfahrung in der Wildbearbeitung.
Wilderertopf mit frischen Waldpilzen in Rahmsoße im Glas
Inhalt: 0.42 Liter (25,95 €* / 1 Liter)
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Zur Metzgerei LotterWas macht Rehfleisch besonders?
Rehfleisch ist die hellste und feinste der Wild-Sorten – und gleichzeitig eines der edelsten Fleischsorten, die die deutsche Küche zu bieten hat. Drei Eigenschaften machen den Unterschied: Erstens, die Textur. Rehfleisch ist feinfaserig, zart und bei sachgemäßer Zubereitung butterweich. Zweitens, die Farbe. Das Fleisch ist dunkelrot mit kräftigen Rotbrauntönen – ein Zeichen für die natürliche Muskelbildung im freien Wald. Drittens, der Geschmack. Rehfleisch hat einen milden, charaktervollen Wild-Geschmack – weniger intensiv als Wildschwein, aber deutlich ausgeprägter als Rindfleisch. Diese Kombination macht es zum idealen Fleisch für die gehobene Küche – vom klassischen Rehbraten am Sonntag bis zum Sterne-Dinner mit Rehrücken-Medaillons.
Unser Reh-Sortiment im Überblick
Rehrücken – der edelste Cut
Der Rehrücken ist der Premium-Cut vom Reh – vergleichbar mit dem Filet beim Rind. Wir bieten zwei Varianten: Rehrücken mit Knochen bringt durch den Knochen zusätzliche Aromen beim Braten und ist die klassische Wahl für den Festtagsbraten im Ganzen. Rehrücken ohne Knochen ist die komfortable Variante – einfacher zu portionieren, klarere Garzeiten, ideal für Rehmedaillons oder das im Ganzen rosa gebratene Rückenstück. Beide Varianten müssen unbedingt medium-rare gegart werden – bei Kerntemperatur 54 bis 58 Grad serviert, ist Rehrücken eine Delikatesse der gehobenen Küche.
Rehkeule – der klassische Rehbraten
Die Rehkeule ist der Cut für den klassischen Rehbraten – großzügig portioniert, mit kräftigem Wild-Aroma. Rehkeule mit Knochen für den traditionellen Festtagsbraten, mit der charakteristischen Präsentation am Knochen. Rehkeule ohne Knochen als unkompliziertere Variante – leichter portionierbar, ideal für Rollbraten oder Schmorgerichte. Klassisch gewürzt mit Wacholder, Pfeffer und Lorbeer, mit Wildfond und Rotwein abgelöscht, serviert mit Semmelknödeln und Blaukraut – ein Festmahl in bayerischer Tradition.
Rehschulter – der Schmor-Cut
Die Rehschulter ist der bindegewebsreiche Schmor-Cut – perfekt für langsame Garzeiten bei niedriger Temperatur. Rehschulter mit Knochen gibt durch den Knochen zusätzliche Tiefe in die Soße und wird beim Schmoren butterweich. Rehschulter ohne Knochen ist die leichtere Variante – schneller portionierbar, einfach zu rollen, ideal für Schmorbraten oder Rehragouts. Beide Varianten entwickeln beim 2- bis 3-stündigen Schmoren bei 140 bis 160 Grad ihre volle Zartheit.
Edelgulasch vom Reh & Rehkotelett
Unser Edelgulasch vom Reh ist handgeschnitten in unserer Metzgerei – eine wichtige Qualitätsdifferenz zu maschinell verarbeitetem Gulasch. Die ungleichmäßigen, natürlichen Stücke bleiben beim Garen zarter und nehmen Aromen besser auf. Ideal für klassische Rehragouts, Wildpfeffer oder schnelle Schmorgerichte. Das Kotelett Steak vom Reh ist die Steak-Variante – kurz angebraten, mit Wildgewürz gewürzt, medium-rare gegart und in wenigen Minuten servierbereit. Ein unkomplizierter Einstieg in die Rehfleisch-Küche.
Reh-Haxen & weitere Cuts
Die Reh-Haxen sind der rustikale Klassiker vom Reh – kräftig, mit viel Bindegewebe, ideal für deftige Schmorgerichte. Klassisch stundenlang geschmort, bis das Fleisch vom Knochen fällt – serviert mit kräftiger Soße und Knödeln. Dazu bieten wir Wildknochen für die selbst gemachte Wildfond-Zubereitung – Knochen aus der Wildzerlegung, die ausgekocht eine der besten Fond-Grundlagen überhaupt liefern.
Wildburger & Wildbratwürste mit Reh
Reh auch mal modern interpretiert: Der Wildburger ist aus Wildfleisch gearbeitet – eine moderne Interpretation des klassischen Burgers mit intensivem Wild-Geschmack. Das Burger Paket Wild Mini ist die Kombi-Variante für einen Burger-Abend mit verschiedenen Wild-Patties. Die Wildbratwürste 4er Pack sind hausgemachte Bratwürste aus Wildfleisch – eine regionale Spezialität, die in den meisten Metzgereien gar nicht angeboten wird. Perfekt für den Grill oder die Pfanne.
Begleiter: Wildfond, Wildsoße & Wildgewürz
Für das komplette Reh-Erlebnis bieten wir die passenden Begleiter: Unser Wildfond ist die konzentrierte Basis für Wildsoßen und Schmorgerichte – aus echten Wildknochen ausgekocht, ohne Geschmacksverstärker. Die Wildsoße im Glas ist die hausgemachte, gebrauchsfertige Wildsoße – perfekt zu Rehbraten, Knödeln und Rotkohl. Das Wild Gewürz Oberpfalz-Beef Edition ist unsere hauseigene Würzmischung speziell für Wildgerichte – eine Kombination aus Wacholder, Pfeffer, Piment, Lorbeer und weiteren Aromaten. Für ein fertiges Rehgericht: der Wilderertopf mit frischen Waldpilzen in Rahmsoße im Glas – Wildfleisch mit Waldpilzen in kräftiger Rahmsoße, nur noch zu erwärmen.
Wie bereite ich einen Rehbraten richtig zu?
Der klassische Rehbraten ist einer der edelsten Braten der deutschen Küche – und einfacher zuzubereiten als sein Ruf vermuten lässt. Der Ablauf: Schritt 1: Vorbereitung. Das Reh-Fleisch (Keule oder Schulter) trocken tupfen, mit Salz, Pfeffer und unserem Wild Gewürz einreiben. Eine Wildbeize über Nacht ist möglich, aber bei gutem Rehfleisch nicht nötig. Schritt 2: Anbraten. In einem Bräter mit Butterschmalz bei hoher Hitze von allen Seiten kräftig anbraten, bis eine dunkelbraune Kruste entsteht. Schritt 3: Schmoren. Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie, Zwiebeln) hinzugeben, mit Rotwein und Wildfond ablöschen, Wacholderbeeren, Lorbeer und Pfefferkörner dazugeben. Im Ofen bei 150 bis 160 Grad je nach Größe 1,5 bis 2,5 Stunden garen. Schritt 4: Kerntemperatur prüfen. Rehkeule bei 58 bis 62 Grad aus dem Ofen nehmen. Für Rehrücken medium-rare bei 54 bis 58 Grad – wichtig, denn Reh darf nie durchgegart werden, sonst wird es trocken und zäh. Schritt 5: Soße fertigstellen. Den Fond durch ein Sieb gießen, mit Mehlbutter oder kalter Butter binden, mit einem Schuss Sahne oder Preiselbeeren abrunden. Vor dem Anschneiden 10 bis 15 Minuten ruhen lassen. Serviert mit Semmelknödeln und Blaukraut – ein Klassiker in Perfektion.
Wie bereite ich Rehrücken zu?
Der Rehrücken verdient eine besondere Behandlung – er ist zart wie Rinderfilet und genauso empfindlich gegen Übergaren. Die ideale Methode: Schritt 1: Auf Raumtemperatur bringen. Den Rehrücken 30 bis 60 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen. Schritt 2: Kräftig anbraten. In einer heißen Pfanne mit Butterschmalz von allen Seiten 1 bis 2 Minuten pro Seite anbraten, bis eine schöne Kruste entsteht. Schritt 3: Im Ofen fertiggaren. Bei 120 Grad Ober-/Unterhitze im vorgeheizten Ofen auf Kerntemperatur 54 bis 58 Grad ziehen lassen – je nach Dicke 15 bis 25 Minuten. Schritt 4: Ruhen lassen. 5 bis 10 Minuten in Alufolie ruhen lassen, damit sich die Säfte gleichmäßig verteilen. Schritt 5: Aufschneiden. Gegen die Faser in fingerdicke Scheiben schneiden, auf warmen Tellern servieren. Mit einer kräftigen, reduzierten Wildsauce und klassischen bayerischen Beilagen – ein Festmahl wie aus dem Gourmet-Restaurant.
Welche Beilagen passen zum Reh?
Rehfleisch und klassische bayerische Beilagen gehören traditionell zusammen. Klassisch: Semmelknödel oder Kartoffelknödel mit Blaukraut, ergänzt durch eine kräftige Wildsoße und Preiselbeeren. Modern: Polenta, Spätzle mit Pilzen, Süßkartoffel-Püree, Maronen oder Rosenkohl. Obst-Begleitung: Gedünstete Birnen mit Preiselbeeren, Apfelrotkohl, Kirschsauce oder gebackene Quitten. Zum Trinken: Ein eleganter Rotwein (Spätburgunder, Pinot Noir, leichter Merlot) oder ein trockener Cuvée. Alle passenden Beilagen wie Semmelknödel und Blaukraut findest du in unserer Beilagen-Kategorie.
Reh online beim Fachbetrieb bestellen
Unser Rehfleisch beziehen wir von ausgewählten Partnern mit regionalen Jagdrevieren und langjähriger Erfahrung in der Wildbearbeitung. Alle Produkte werden frisch portioniert, vakuumverpackt und in nachhaltigen Isolierverpackungen aus recyceltem Altpapier mit Kühlelementen versendet. Die Kühlkette bleibt während des Transports erhalten. Rehfleisch ist teilweise saisonal abhängig – die gesetzliche Jagdzeit für Reh ist meist von Mai bis Januar. Außerhalb der Saison sind manche Cuts aus vorheriger Bevorratung verfügbar. Die aktuelle Verfügbarkeit siehst du direkt auf der jeweiligen Produktseite. Für Festtage und Weihnachten empfehlen wir, Rehfleisch frühzeitig zu bestellen – besonders Rehrücken und Rehkeule sind zur Hauptsaison oft schnell ausverkauft.
Häufige Fragen zu Reh
Welche Kerntemperatur sollte Rehfleisch haben?
Rehfleisch wird anders als Wildschwein rosa serviert – das ist entscheidend für Zartheit und Saftigkeit. Die ideale Kerntemperatur: Rehrücken und Rehmedaillons bei 54 bis 58 Grad (medium-rare), Rehkeule und Rehbraten bei 58 bis 62 Grad (medium). Über 65 Grad wird Rehfleisch trocken und zäh. Mit einem Bratenthermometer den Garpunkt exakt treffen.
Wie lange muss ein Rehbraten im Ofen?
Ein Rehbraten (Keule oder Schulter) braucht bei 150 bis 160 Grad je nach Größe 1,5 bis 2,5 Stunden im Ofen. Faustregel: etwa 45 Minuten pro Kilogramm. Mit dem Bratenthermometer auf Kerntemperatur 58 bis 62 Grad prüfen. Ein Rehrücken dagegen ist deutlich schneller fertig: nach dem Anbraten im Ofen bei 120 Grad nur 15 bis 25 Minuten auf 54 bis 58 Grad ziehen lassen.
Muss Rehfleisch gebeizt werden?
Nicht zwingend – gutes, frisches Rehfleisch braucht keine Beize. Eine Wildbeize (Rotwein, Wurzelgemüse, Wacholder, Lorbeer, Pfefferkörner) über 12 bis 48 Stunden intensiviert den Eigengeschmack und macht das Fleisch zarter. Für besonders traditionelle Rezepte oder wenn du den Wild-Geschmack verstärken möchtest, empfehlenswert. Für schnelle Pfannengerichte mit Rehmedaillons oder Edelgulasch nicht nötig.
Was ist der Unterschied zwischen Reh und Hirsch?
Reh ist die kleinere, hellere und mildere Wild-Sorte – feinfaseriges, zartes Fleisch mit milder Wild-Note, ideal für kurzes Braten und gehobene Küche. Hirsch stammt vom größeren Tier, hat dunkleres, kräftigeres Fleisch mit intensiverem Wild-Geschmack – perfekt für kräftige Festtagsbraten und Schmorgerichte. Beide Sorten werden ähnlich zubereitet, aber Hirsch verträgt längere Garzeiten besser.
Wie wird Rehrücken richtig zubereitet?
Den Rehrücken 30 bis 60 Minuten vor dem Braten auf Raumtemperatur kommen lassen. In einer heißen Pfanne mit Butterschmalz von allen Seiten 1 bis 2 Minuten pro Seite anbraten. Anschließend im Ofen bei 120 Grad auf Kerntemperatur 54 bis 58 Grad ziehen lassen – je nach Dicke 15 bis 25 Minuten. 5 bis 10 Minuten in Alufolie ruhen lassen, dann gegen die Faser in fingerdicke Scheiben schneiden. Mit einer reduzierten Wildsauce servieren.
Welchen Wein serviere ich zum Reh?
Zum Reh passen elegante, nicht zu schwere Rotweine: Spätburgunder (Pinot Noir), leichter Merlot, Dornfelder oder ein Barbera. Im Gegensatz zum Wildschwein braucht Reh keinen kräftigen, schweren Wein – das Fleisch selbst ist feiner und verträgt einen eleganteren Begleiter. Bei Rehrücken mit reduzierter Sauce auch ein guter Burgunder oder ein leichter Bordeaux.
Wann gibt es Rehfleisch?
Rehfleisch ist teilweise saisonal abhängig – die gesetzliche Jagdzeit in Deutschland ist meist von Mai bis Januar (Rehböcke und Schmalrehe) bzw. September bis Januar (Ricken). Außerhalb der Saison sind manche Cuts aus vorheriger Bevorratung verfügbar. Für Festtage und Weihnachten empfehlen wir, Rehfleisch frühzeitig zu bestellen – besonders Rehrücken und Rehkeule sind zur Hauptsaison schnell ausverkauft.
Kann ich Rehfleisch einfrieren?
Ja, alle vakuumverpackten Reh-Produkte lassen sich problemlos einfrieren und behalten ihre Qualität über mehrere Monate. Zum Auftauen schonend im Kühlschrank über 12 bis 24 Stunden lagern. Größere Stücke wie Rehkeule oder Rehbraten brauchen entsprechend länger (24 bis 48 Stunden). Aufgetautes Fleisch sollte nicht erneut eingefroren werden, da das Einfrieren die Zellen beschädigt und zweimaliges Auftauen die Textur negativ beeinflusst.