Wild & Lamm kaufen – Lammkeule, Rehrücken, Wildschwein & mehr
Wild- und Lammfleisch in Metzger-Qualität: In unserer Wild & Lamm-Kategorie findest du das komplette Sortiment an Wildfleisch und Lamm – von klassischen Lamm-Cuts wie Lammkeule, Lammrücken und Lammschulter über Reh-Spezialitäten wie Rehrücken, Rehkeule und Rehschulter bis zu Wildschwein-Cuts und weiteren Wildsorten. Dazu hausgemachte Spezialitäten wie unser Wilderertopf mit frischen Waldpilzen in Rahmsoße. Wild und Lamm beziehen wir von ausgewählten Partnern, die denselben Qualitätsanspruch teilen wie wir.
Wilderertopf mit frischen Waldpilzen in Rahmsoße im Glas
Inhalt: 0.42 Liter (25,95 €* / 1 Liter)
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Zur Metzgerei LotterWas macht Wild- und Lammfleisch besonders?
Wild- und Lammfleisch gehören zu den charaktervollsten Fleischsorten, die die Küche kennt – und gleichzeitig zu denen, die im Supermarkt am schlechtesten vertreten sind. Was sie besonders macht: ein intensiver, klarer Eigengeschmack, der sich deutlich von Rind, Schwein und Geflügel unterscheidet. Lammfleisch hat eine charakteristische, leicht erdig-würzige Note. Wildfleisch bringt je nach Sorte – Reh, Wildschwein, Hirsch – unterschiedliche Geschmacksprofile mit, alle geprägt von natürlicher Bewegung, freier Nahrungsaufnahme und hohem Fleischreifungsgrad. Beide Sorten sind traditionelle Festtagsgerichte und passen perfekt zu gehobener Küche, bayerischen Klassikern oder modernen Gourmet-Zubereitungen.
Unser Lamm-Sortiment im Überblick
Lammkeule – der Festtagsklassiker
Die Lammkeule ist das klassische Festtagsgericht aus dem Lamm – besonders beliebt an Ostern, aber auch bei Dinner-Partys und festlichen Anlässen. Im Ganzen gebraten (mit oder ohne Knochen erhältlich) entwickelt sie durch ihren hohen Fleischanteil und die feine Fettverteilung einen intensiven, aromatischen Geschmack. Klassisch mit Rosmarin, Knoblauch und Thymian gewürzt, im Bräter bei niedriger Temperatur gegart, serviert mit Ofenkartoffeln und mediterranen Gemüsen.
Lammrücken, Lammkoteletts & Lammracks
Die Premium-Cuts vom Lamm: Lammrücken/Kotelett im Ganzen ist der edelste Cut – kurz angebraten und im Ofen rosa fertiggegart ein Sterne-Gericht. Lammkoteletts/Chops aus dem Rücken sind die einzeln portionierten Varianten – ideal für den Grill oder die Pfanne, in wenigen Minuten fertig. Lammracks sind der französische Klassiker – die Rippenbögen des Lamms, am Knochen, mit der typischen Kronen-Präsentation, wenn sie gegeneinander gestellt werden. Ein echter Hingucker auf der Festtafel.
Lammschulter, Lammhals & Lammnacken
Für Schmorgerichte und lange Garzeiten: Lammschulter mit Knochen ist bindegewebsreich und wird bei langer Schmorzeit butterzart – perfekt für Lamm-Tajines oder klassische Schmorgerichte. Lammhals mit Knochen und Lamm-Nacken mit Knochen sind beides kräftige Schmor-Cuts mit intensivem Lamm-Aroma – ideal für Ragouts, Eintöpfe und orientalisch inspirierte Gerichte. Durch den Knochen bleibt das Fleisch beim Schmoren saftig und die Soße erhält besondere Tiefe.
Lammrollbraten
Der Lammrollbraten ist die bequeme Variante für den Festtags-Braten – ein vorgebundener Rollbraten aus ausgelöstem Lammfleisch, der nur noch gewürzt und im Ofen gegart werden muss. Perfekt portionierbar, ohne Knochen, mit klar definierten Garzeiten. Ideal für Gastgeber, die ein eindrucksvolles Lammgericht servieren möchten, ohne Zeit in die Vorbereitung zu investieren.
Unser Wild-Sortiment im Überblick
Reh – die feine Wild-Variante
Reh ist die hellste und feinste der Wild-Sorten mit milder, aromatischer Note: Rehrücken mit Knochen und Rehrücken ohne Knochen sind die Premium-Cuts – kurz angebraten und im Ofen rosa fertiggegart eine Delikatesse der gehobenen Küche. Rehkeule mit Knochen und Rehkeule ohne Knochen sind ideal für Festtags-Braten oder Schmorgerichte. Rehschulter mit Knochen und Rehschulter ohne Knochen sind die Schmor-Cuts für lange Garzeiten und klassische Wildgerichte. Der Edelgulasch vom Reh ist handgeschnitten, ideal für Rehragouts, Wildeintöpfe und Pfannengerichte.
Wildschwein – das kräftige Wild
Wildschwein bringt ein deutlich kräftigeres, intensiveres Wild-Aroma mit als Reh – die charakteristische Würze der freien Wildnis. Wildschweinrücken mit Knochen und Wildschweinrücken ohne Knochen für klassische Wildbraten. Wildschweinkeule mit Knochen und Wildschweinkeule ohne Knochen als klassische Festtagscuts. Wildschweinschulter mit Knochen und Wildscheinschulter ohne Knochen für deftige Schmorgerichte mit langem Garen. Der Edelgulasch vom Wildschwein ist der klassische Wild-Cut für Ragouts – ideal für die deftige bayerische Küche mit Knödeln, Rotkohl und kräftiger Soße.
Hirsch – das edle Wildfleisch
Hirschfleisch ist dunkler und kräftiger als Reh, aber milder als Wildschwein – eine ausgewogene Wild-Variante mit charaktervollem Geschmack. Unsere Hirsch-Cuts umfassen klassische Teile aus Schulter, Rücken und Keule (teilweise mit und ohne Knochen erhältlich). Ideal für Wild-Braten, Medaillons und festliche Schmorgerichte. Die genaue Verfügbarkeit ist saisonal abhängig – Wild hat naturgemäß Jagdsaisonen, die die Verfügbarkeit bestimmen.
Wilderertopf mit frischen Waldpilzen in Rahmsoße
Eine echte Hausspezialität: Unser Wilderertopf mit frischen Waldpilzen in Rahmsoße im Glas ist ein vorgefertigtes Wildgericht, das nur noch erwärmt werden muss. Zartes Wildfleisch, frische Waldpilze, eine kräftige Rahmsoße – die Kombination, die in bayerischen Gasthäusern seit Generationen Klassiker ist, jetzt als Vorrat im Glas. Ideal für spontane Wildfleisch-Momente ohne Zubereitungsaufwand, als Basis für eigene Kreationen oder als Geschenk für Wildliebhaber.
Wie bereite ich Lammfleisch richtig zu?
Lammfleisch ist vielseitig – die richtige Zubereitung hängt vom Cut ab. Für Kurzgebratenes (Lammkoteletts, Lammrücken-Medaillons): Kurz bei hoher Hitze anbraten, bei Kerntemperatur 56 bis 60 Grad medium-rare servieren. Für Lammkeule und Lammrollbraten: Bei 160 bis 180 Grad im Ofen, mit Rosmarin, Knoblauch und Thymian, auf Kerntemperatur 60 bis 65 Grad garen. Eine ganze Lammkeule braucht je nach Größe 1,5 bis 2,5 Stunden. Für Schmor-Cuts (Lammschulter, Lammhals, Lammnacken): Langsam bei 140 bis 160 Grad schmoren, 2 bis 3 Stunden, bis das Fleisch vom Knochen fällt. Klassisch mit Rotwein, Wurzelgemüse und Kräutern. Alle Cuts profitieren von einer Ruhezeit von 5 bis 10 Minuten nach dem Garen.
Wie bereite ich Wildfleisch richtig zu?
Wildfleisch ist mager und aromatisch – die Zubereitung folgt ähnlichen Prinzipien wie beim Rindfleisch, braucht aber besondere Aufmerksamkeit. Für Rehrücken und Rehmedaillons: Kurz bei hoher Hitze anbraten, Kerntemperatur 54 bis 58 Grad (medium-rare) – Reh darf auf keinen Fall durchgegart werden, sonst wird es trocken. Für Reh-, Wildschwein- und Hirschkeulen: Im Ofen bei 160 bis 180 Grad auf Kerntemperatur 58 bis 62 Grad garen. Eine klassische Wildbeize über Nacht (Rotwein, Wurzelgemüse, Wacholder, Lorbeer) verstärkt den Eigengeschmack und macht das Fleisch zarter. Für Wild-Schulter und Schmor-Cuts: 2 bis 3 Stunden bei 140 bis 160 Grad schmoren – klassisch mit Wildfond, Rotwein und Preiselbeeren. Für Edelgulasch: 90 Minuten bis 2 Stunden schmoren, bis das Fleisch zart ist. Zu Wild passen Knödel, Spätzle, Rotkohl, Preiselbeeren und Pilze – die klassischen bayerischen Begleiter. Passenden Lammfond und weitere Soßen findest du in unserer Kategorie Rind-Spezialitäten.
Welche Beilagen passen zu Wild und Lamm?
Zu Lammfleisch passen mediterrane Beilagen: Rosmarin-Kartoffeln, Ratatouille, weiße Bohnen mit Tomaten, Couscous oder Auberginenpüree. Klassisch auch Minzsauce oder eine kräftige Rotwein-Reduktion. Zu Wildfleisch passt die klassische bayerische Küche: Semmelknödel oder Kartoffelknödel mit Blaukraut, Spätzle mit Pilzsoße, gedünstete Birnen mit Preiselbeeren, Maronen oder Rosenkohl. Eine kräftige Wildsoße mit Wacholderbeeren und Rotwein rundet das Gericht ab. Semmelknödel und Blaukraut findest du in unserer Beilagen-Kategorie.
Wild & Lamm online beim Fachbetrieb bestellen
Unser Wild- und Lammfleisch beziehen wir von ausgewählten Partnern – Lamm von Höfen mit hohem Qualitätsanspruch, Wild von regionalen Jagden und spezialisierten Partnern. Bei diesen Fleischsorten greifen wir bewusst auf Partner zurück, die sich auf die jeweilige Fleischart spezialisiert haben – das garantiert die hohe Qualität, die wir bei unserem eigenen Rind- und Schweinefleisch gewohnt sind. Alle Produkte werden frisch portioniert, vakuumverpackt und in nachhaltigen Isolierverpackungen aus recyceltem Altpapier mit Kühlelementen versendet. Wildfleisch ist teilweise saisonal abhängig – die aktuelle Verfügbarkeit siehst du direkt auf der jeweiligen Produktseite. Bei besonderen Wünschen oder größeren Mengen kontaktiere uns gerne über die Kontaktseite.
Häufige Fragen zu Wild & Lamm
Welche Kerntemperatur sollte Lammfleisch haben?
Die ideale Kerntemperatur hängt vom Cut ab: Für Lammkoteletts und Lammrücken medium-rare bei 56 bis 60 Grad, für Lammkeule und Lammrollbraten bei 60 bis 65 Grad. Über 70 Grad wird Lammfleisch trocken. Mit einem Bratenthermometer lässt sich der Garpunkt exakt treffen. Nach dem Garen 5 bis 10 Minuten ruhen lassen.
Welche Kerntemperatur sollte Wildfleisch haben?
Wildfleisch ist mager und wird schnell trocken – deshalb nie durchgaren. Rehrücken und Rehmedaillons medium-rare bei 54 bis 58 Grad, Wildkeulen und Hirschbraten bei 58 bis 62 Grad. Mit dem Bratenthermometer punktgenau prüfen. Ruhezeit nach dem Garen: 5 bis 10 Minuten.
Wie wird Lammkeule im Ofen zubereitet?
Die Lammkeule mit Salz, Pfeffer, Rosmarin, Thymian und Knoblauch einreiben. In einem Bräter von allen Seiten anbraten, dann mit Rotwein oder Lammfond ablöschen. Im Ofen bei 160 bis 180 Grad je nach Größe 1,5 bis 2,5 Stunden garen, auf eine Kerntemperatur von 60 bis 65 Grad. Regelmäßig mit dem Bratenfond beträufeln. Vor dem Anschneiden 10 Minuten ruhen lassen.
Muss Wildfleisch gebeizt werden?
Nicht zwingend – gutes, frisches Wildfleisch braucht keine Beize. Eine Wildbeize (Rotwein, Wurzelgemüse, Wacholder, Lorbeer, Pfefferkörner) über 12 bis 48 Stunden intensiviert den Eigengeschmack, macht das Fleisch zarter und entfernt den leichten „Wild-Geschmack", den manche nicht mögen. Für Gerichte mit besonderem Charakter empfehlenswert, für schnelle Pfannengerichte mit Rehmedaillons oder Rehrücken nicht nötig.
Was ist der Unterschied zwischen Reh, Wildschwein und Hirsch?
Reh ist die hellste, mildeste Wild-Sorte – feinfaseriges, zartes Fleisch mit milder Wild-Note, ideal für kurzes Braten. Wildschwein ist deutlich kräftiger im Geschmack und fettreicher – perfekt für Schmorgerichte mit intensiver Wild-Würze. Hirsch liegt geschmacklich zwischen Reh und Wildschwein – kräftiger als Reh, milder als Wildschwein, mit charaktervollem, ausgewogenem Aroma.
Wann gibt es welches Wildfleisch?
Wildfleisch ist teilweise saisonal abhängig – die Verfügbarkeit richtet sich nach den gesetzlichen Jagdzeiten. Reh hat Hauptsaison von Mai bis Januar, Wildschwein ist meist ganzjährig verfügbar, Hirsch hat Saison von August bis Januar. Außerhalb der Saison sind manche Cuts aus vorheriger Bevorratung verfügbar. Die aktuelle Verfügbarkeit siehst du direkt auf der jeweiligen Produktseite oder kannst du telefonisch anfragen.
Welche Beilagen passen zu Lamm und Wild?
Zu Lammfleisch passen mediterrane Beilagen: Rosmarin-Kartoffeln, Ratatouille, weiße Bohnen, Couscous oder Auberginenpüree. Zu Wildfleisch die klassische bayerische Küche: Semmelknödel oder Kartoffelknödel mit Blaukraut, Spätzle mit Pilzsoße, gedünstete Birnen mit Preiselbeeren, Maronen oder Rosenkohl. Eine kräftige Wildsoße mit Wacholderbeeren rundet jedes Wild-Gericht ab.
Kann ich Wild und Lamm einfrieren?
Ja, alle vakuumverpackten Wild- und Lamm-Produkte lassen sich problemlos einfrieren und behalten ihre Qualität über mehrere Monate. Zum Auftauen schonend im Kühlschrank über 12 bis 24 Stunden lagern. Größere Stücke wie Lammkeulen, Rehkeulen oder Wildschweinbraten brauchen entsprechend länger (24 bis 48 Stunden). Aufgetautes Fleisch sollte nicht erneut eingefroren werden.