Rind-Spezialitäten – Besonderheiten aus der Metzgerei Lotter
In unserer Spezialitäten-Kategorie findest du die Besonderheiten aus unserer Metzgerei – Produkte, die in keine Standard-Schublade passen, aber genau deshalb spannend sind. Vom traditionell eingelegten Sauerbraten über unser hausgemachtes Pastrami Oberpfalz Style bis zu hochwertigen Fonds (Rind, Kalb, Lamm), besonderen Saucen aus der Beefgold-Reihe und kompletten Probier-Boxen. Alles aus eigener Schlachtung vom Oberpfalz Rind, handwerklich zubereitet und frisch vakuumverpackt.
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Zur Metzgerei LotterWas du in unserer Spezialitäten-Kategorie findest
Diese Kategorie ist unsere kleine Schatzkammer – hier sammeln wir die Produkte, die aus dem normalen Sortiment herausstechen. Hausgemachte Klassiker, die in anderen Metzgereien schon lange nicht mehr zu finden sind. Gereifte Kreationen, die den Unterschied zwischen guter und außergewöhnlicher Küche ausmachen. Und Kombi-Produkte wie unsere Bauernhofboxen, mit denen du verschiedene Cuts in einer Bestellung probieren kannst. Wer unseren Betrieb und unser Handwerk kennenlernen möchte, ist hier richtig.
Unsere Spezialitäten im Überblick
Sauerbraten eingelegt – in drei Varianten
Der Sauerbraten ist einer der traditionsreichsten Klassiker der deutschen Küche – und einer der wenigen Braten, die durch eine mehrtägige Marinade ihr charakteristisches Aroma bekommen. Wir bieten drei Varianten: Den klassischen Sauerbraten eingelegt, den Sauerbraten eingelegt aus der Rinderschulter (bindegewebsreicher, saftiger, ideal für längere Schmorzeiten) und den Sauerbraten eingelegt aus der Rinderkeule (magerer, feinfaseriger, mit klarer Struktur). Alle Varianten sind bereits mehrere Tage in einer Essig-Rotwein-Beize mit Gewürzen mariniert – du musst sie nur noch schmoren, die Sauce ansetzen und servieren. Klassisch mit Knödeln, Rotkohl und Rosinen – oder in moderner Interpretation mit Polenta und Wurzelgemüse.
Pastrami Oberpfalz Style – hausgemacht
Pastrami ist eine amerikanisch-jüdische Metzgertradition mit europäischen Wurzeln – und bei uns als Pastrami Oberpfalz Style zur eigenen Spezialität geworden. Die Herstellung ist aufwendig: Rindfleisch (typischerweise aus der Brust) wird gepökelt, mit einer Gewürzmischung aus Pfeffer, Koriander, Senfsaat und weiteren Aromaten eingerieben, geräuchert und anschließend gedämpft. Das Ergebnis: zartes, aromatisches Fleisch mit einer markanten Gewürzkruste, das dünn aufgeschnitten seinen vollen Geschmack entwickelt. Wir bieten zwei Varianten: Pastrami Oberpfalz Style geschnitten (fertig aufgeschnitten für Sandwiches, Platten oder als Aufschnitt) und Pastrami Oberpfalz Style am Stück (ganzes Stück zum selber Aufschneiden, nach Bedarf portionieren).
Fonds: Rinderfond, Kalbsfond & Lammfond
Echte Fonds sind das Fundament gehobener Küche – und gleichzeitig eine der wichtigsten Zutaten, die in den meisten Küchen komplett fehlen. Wir bieten drei Fonds aus eigener Herstellung: Der Rinderfond wird aus Rinderknochen und Fleischstücken über Stunden ausgekocht und reduziert – die konzentrierte Basis für Rotweinsaucen, Schmorgerichte und Demi-Glace. Der Kalbsfond ist die feinere, elegantere Variante – heller im Geschmack, perfekt für Kalbfleisch-Gerichte und französische Klassiker. Der Lammfond ist die aromatischste und seltenste Variante – als Basis für Lammbraten-Saucen oder orientalisch inspirierte Gerichte. Alle Fonds werden ohne Geschmacksverstärker, künstliche Aromen oder Zusatzstoffe hergestellt.
Rinderkraftbrühe & Rindercraftbrühe im Glas
Für alle, die eine kräftige Rindfleischbrühe lieben, aber keine Zeit zum stundenlangen Auskochen haben: Unsere Rinderkraftbrühe im Glas und die Rindercraftbrühe im Glas sind eingekochte, konzentrierte Brühen aus echtem Rindfleisch und Knochen. Direkt aus dem Glas erwärmt eine vollwertige Tassensuppe, verdünnt als Basis für schnelle Suppen und Saucen, unverdünnt als Geschmacksbooster in Risottos und Eintöpfen. Eine Zutat, die in jedem gut ausgestatteten Vorratsschrank ihren Platz verdient. Weitere Brühen und Fonds findest du in unserer Suppenfleisch-Kategorie.
Beefgold Classic & Dry Aged im Glas
Zwei unserer Eigenkreationen: Beefgold Classic im Glas und Beefgold Dry Aged im Glas. Die Beefgold-Reihe sind eingekochte Rindfleisch-Spezialitäten in konzentrierter Form – die perfekte Kombination aus Fleisch und Sauce, direkt aus dem Glas erwärmbar. Die Classic-Variante ist unser Allrounder mit kräftigem Rindfleisch-Geschmack. Die Dry-Aged-Variante ist der Premium-Ausbau – hergestellt mit Fleisch aus unserem Dry-Aged-Reifekühlraum bei 1 bis 3 Grad und rund 80 Prozent Luftfeuchtigkeit, wodurch das typische, nussig-komplexe Dry-Aged-Aroma auch im Glas erhalten bleibt. Ideal als spontane Mahlzeit, als Mitbringsel für kochinteressierte Freunde oder als kleiner Luxus im eigenen Vorrat.
Fondue Paket – fürs gesellige Abendessen
Unser Fondue Paket ist die unkomplizierte Lösung für einen Fondue-Abend: Eine sorgfältig zusammengestellte Auswahl an Fondue-tauglichen Fleischsorten in portionierten Stücken – perfekt geeignet für Fleisch-Fondue im Brühtopf oder im heißen Öl. Spart dir die Mühe, einzelne Cuts zusammenzustellen, und garantiert ausreichend Abwechslung für die ganze Runde. Ergänzend findest du in unserer Raclette/Fondue-Kategorie weitere Fondue- und Raclette-Varianten aus anderen Fleischsorten.
Bauernhofbox Rind & Bauernhof Box Mixed
Die perfekte Einsteiger-Option, um unser Sortiment kennenzulernen: Die Bauernhofbox Rind enthält eine kuratierte Auswahl verschiedener Rindfleisch-Cuts – vom Braten über Steak bis zum Schmor-Cut – in einer Bestellung. Die Bauernhof Box Mixed ist die Variante mit verschiedenen Fleischsorten aus unserem Sortiment. Beide Boxen sind ein sinnvoller Start für Neukunden, die verschiedene Qualitäten vergleichen möchten, und eine gute Geschenkidee für Fleischliebhaber. Der konkrete Inhalt wird saisonal zusammengestellt und variiert, die Qualität bleibt konstant.
Wofür eignen sich Fonds in der Küche?
Fonds sind die stillen Helden gehobener Küche. Anders als Brühwürfel oder Instantpulver liefern sie echten Geschmack und eine leicht gelatinöse Textur, die gute Saucen erst möglich macht. Verwendung: Als Saucenbasis: Rinderfond mit Rotwein, Butter und Gewürzen reduzieren – die klassische Rotweinsauce zum Steak. Für Risottos: Statt Wasser Fond verwenden – verdoppelt die Aromatik. Zum Ablöschen: Nach dem Anbraten von Fleisch mit Fond ablöschen – so entsteht eine Sauce mit Tiefe. Als Schmorflüssigkeit: Braten und Schmorgerichte mit Fond statt Wasser aufgießen – macht einen deutlichen Unterschied. Ein gut ausgestatteter Vorratsschrank hat immer mindestens einen Fond griffbereit – drei davon (Rind, Kalb, Lamm) sind bereits eine kleine Profi-Ausstattung.
Spezialitäten online beim Fachbetrieb bestellen
Alle Spezialitäten werden in unserer Metzgerei in Sulzbach-Rosenberg aus Fleisch eigener Schlachtung hergestellt – Pastrami, Beefgold, Fonds und Kraftbrühen nach unseren eigenen Rezepturen. Die eingelegten Sauerbraten-Varianten werden mehrere Tage mariniert, bevor sie frisch vakuumverpackt versendet werden. Fonds, Beefgold und Kraftbrühen im Glas sind ungeöffnet ohne Kühlung haltbar – ideal als Vorrat. Frische Produkte wie Sauerbraten, Pastrami und die Boxen werden in nachhaltigen Isolierverpackungen aus recyceltem Altpapier mit Kühlelementen versendet. Weitere Besonderheiten für den Vorrat findest du in unserer Kategorie Fertiggerichte. Hausgemachte Wurst-Spezialitäten findest du in der Wurst & Schinken-Kategorie.
Häufige Fragen zu unseren Rind-Spezialitäten
Was ist Pastrami und wie wird es hergestellt?
Pastrami ist eine amerikanisch-jüdische Metzgerspezialität mit europäischen Wurzeln. Die Herstellung: Rindfleisch (meist aus der Brust) wird gepökelt, mit einer Gewürzmischung aus Pfeffer, Koriander, Senfsaat und weiteren Aromaten eingerieben, geräuchert und anschließend gedämpft. Das Ergebnis ist zartes, aromatisches Fleisch mit einer markanten Gewürzkruste – klassisch dünn aufgeschnitten auf Roggenbrot mit Senf serviert.
Wie bereite ich eingelegten Sauerbraten zu?
Unser Sauerbraten ist bereits mehrere Tage in einer Essig-Rotwein-Beize mit Gewürzen mariniert – das Einlegen entfällt komplett. Du musst ihn nur noch aus der Marinade nehmen, trocken tupfen, in Öl oder Schmalz kräftig anbraten, dann mit einem Teil der Marinade ablöschen und im Bräter bei 150 bis 160 Grad etwa 2,5 bis 3 Stunden schmoren. Am Ende die Sauce mit Lebkuchen, Rosinen und etwas Zucker abschmecken – klassisch serviert mit Kartoffelklößen und Rotkohl.
Was ist der Unterschied zwischen Fond und Brühe?
Ein Fond ist die reduzierte, konzentrierte Variante einer Brühe – deutlich kräftiger im Geschmack, mit leicht gelatinöser Textur. Eine Brühe ist die leichtere, weniger reduzierte Variante, oft als klare Suppe getrunken. Aus 3 Litern Brühe wird durch Einreduzieren typischerweise 500 ml bis 1 Liter Fond. Fonds werden vor allem als Basis für Saucen, Risottos und Schmorgerichte verwendet.
Was ist Beefgold?
Beefgold ist unsere hauseigene Kreation – eine eingekochte Rindfleisch-Spezialität im Glas, die Fleisch und kräftige Sauce in konzentrierter Form kombiniert. Direkt aus dem Glas erwärmbar, als schnelle Mahlzeit oder als Aromabombe für Saucen, Eintöpfe und Risottos. Wir bieten zwei Varianten: Beefgold Classic mit kräftigem Rindfleischgeschmack und Beefgold Dry Aged mit Fleisch aus unserem Dry-Aged-Reifekühlraum.
Wie lange ist eingelegter Sauerbraten haltbar?
Unser eingelegter Sauerbraten ist in der Vakuumverpackung und durchgehend gekühlt bis zum aufgedruckten Mindesthaltbarkeitsdatum haltbar. Nach dem Öffnen sollte er innerhalb von 1 bis 2 Tagen zubereitet werden. Einfrieren ist möglich, allerdings verliert die Marinade beim Auftauen etwas an Konsistenz – geschmacklich bleibt das Ergebnis gut.
Was kann ich mit Pastrami machen?
Pastrami ist vielseitig einsetzbar. Klassisch: dünn aufgeschnitten auf Roggenbrot mit Dijon-Senf und Essiggurken (das berühmte New-York-Pastrami-Sandwich). Modern: in Salaten (besonders mit Rucola und Parmesan), als Belag auf Pizza, in Wraps mit Kraut und Remoulade, als Beilage auf einer Brotzeit-Platte oder auf warmer Polenta. Das geschnittene Pastrami ist bereits fertig für den Verzehr.
Wofür verwende ich Lammfond?
Lammfond ist die aromatischste und seltenste der klassischen Fond-Varianten. Verwendung: Als Basis für Lammbraten-Saucen (mit Rosmarin, Knoblauch und Rotwein reduzieren), für orientalisch inspirierte Gerichte und Tajines, als Schmorflüssigkeit für Lammhaxe oder Lammkeule, als Geschmacksbooster in Couscous und Bulgur-Gerichten. Eine Zutat, die in Lamm-Gerichten einen spürbaren Qualitätssprung ermöglicht.
Was enthält die Bauernhofbox Rind?
Die Bauernhofbox Rind ist eine kuratierte Auswahl verschiedener Rindfleisch-Cuts aus unserem Sortiment – vom Braten über Steak bis zum Schmor-Cut. Der genaue Inhalt variiert saisonal und je nach Verfügbarkeit, die Qualität bleibt konstant. Ideal für Neukunden, die verschiedene Cuts kennenlernen möchten, oder als Geschenk für Fleischliebhaber. Die genaue aktuelle Zusammenstellung findest du direkt auf der Produktseite.