Fleischteile vom Rind: alle Teilstücke erklärt
Die Fleischteile vom Rind sind die Teilstücke, in die der Metzger das Tier zerlegt. Nach deutscher Schnittführung gehören sie zu vier Körperregionen: Vorderviertel, Rücken, Keule und Bauch. Faustregel: Wenig bewegte Muskeln aus dem Rücken sind zart und eignen sich zum Kurzbraten, stark bewegte aus Schulter, Hals und Beinen werden durch Schmoren weich.
- 4 KörperregionenVorderviertel, Rücken, Keule, Bauch
- 23 Teilstückeim Lexikon unten, mit Lage und Zubereitung
- Eigene Schlachtungin Sulzbach-Rosenberg, Zerlegung von Hand
- Dry Agedmindestens 4–6 Wochen bei 1–3 °C und rund 80 % Luftfeuchtigkeit
Alle Teilstücke vom Rind im Lexikon
Zu jedem Teilstück findest du Lage, Eigenschaft und die passende Zubereitung, in Klammern den internationalen Namen. Wo wir das Stück im Shop führen, verlinken wir direkt darauf.
Vorderviertel: Hals, Schulter, Brust
Kamm / NackenChuck, Neck
- Lage
- Vom Hals bis zum Beginn der Hochrippe
- Eigenschaft
- Ständig beansprucht, kräftig durchwachsen, mit Bindegewebe, sehr saftig
- Zubereitung
- Schmoren, Gulasch, Pulled Beef, Hackfleisch
Bug / SchulterShoulder Clod
- Lage
- Über dem Vorderbein, unter Kamm und Hochrippe
- Eigenschaft
- Mehrere Muskeln, je nach Stück zart oder bindegewebsreich: dicker Bug, Schaufelstück, falsches Filet
- Zubereitung
- Schmorbraten, Sauerbraten, Suppenfleisch
Schaufelstück / Flat IronTop Blade
- Lage
- Auf dem Schulterblatt, auch Schulterscherzel genannt
- Eigenschaft
- Mittig eine Sehne; ohne sie ausgelöst feinfaserig, zart und gut marmoriert
- Zubereitung
- Als Flat Iron Steak kurz und heiß grillen, am Stück schmoren
Teres MajorShoulder Tender
- Lage
- Kleiner Muskel innen an der Schulter
- Eigenschaft
- Wenig beansprucht, mager, feinfaserig und fast so zart wie Filet
- Zubereitung
- Kurzbraten, Grillen, als Medaillons
Brust / BrisketBrisket
- Lage
- Unterer Vorderkörper am Brustbein
- Eigenschaft
- Grobfaserig, durchwachsen, zwei Muskeln (Flat und Point) mit Fettschicht
- Zubereitung
- Low & Slow im Smoker, Kochen als Siedfleisch, Pökeln
Hesse / WadschenkelShank
- Lage
- Unterschenkel an Vorder- und Hinterbein
- Eigenschaft
- Sehnig und kollagenreich, wird beim langen Garen weich; quer gesägt heißt sie Beinscheibe
- Zubereitung
- Schmoren, Ossobuco, Brühe, Fond, Gulasch
OchsenbackeBeef Cheek
- Lage
- Kaumuskel an der Wange
- Eigenschaft
- Roh fest und bindegewebsreich, nach mehreren Stunden Schmoren fast löffelzart
- Zubereitung
- Schmoren in Rotwein oder Fond
Rücken: Hochrippe, Roastbeef, Filet
HochrippeRib, Ribeye
- Lage
- Vorderer Rücken über den vorderen Rippen, zwischen Kamm und Roastbeef
- Eigenschaft
- Stark marmoriert, zart, mit typischem Fettauge
- Zubereitung
- Grillen, Kurzbraten, am Stück braten: Entrecôte, Côte de Boeuf, Tomahawk
RoastbeefStriploin
- Lage
- Hinterer Rücken zwischen Hochrippe und Hüfte
- Eigenschaft
- Feinfaserig, zart, mit kräftigem Fettrand; mit Knochen und Filet entstehen T-Bone und Porterhouse
- Zubereitung
- Rumpsteak grillen oder kurzbraten, am Stück bei Niedrigtemperatur
FiletTenderloin
- Lage
- Innen an der Lendenwirbelsäule, unter dem Roastbeef
- Eigenschaft
- Kaum beansprucht, sehr zart, mager, feinfaserig
- Zubereitung
- Kurzbraten, Grillen, Tatar, Carpaccio; Chateaubriand, Tournedos
Keule: Hüfte und Hinterbein
HüfteTop Sirloin, Rump
- Lage
- Übergang vom Rücken zur Keule
- Eigenschaft
- Mager bis leicht marmoriert, kräftiger Geschmack
- Zubereitung
- Hüftsteak, Braten, Fondue, Tatar
Tafelspitz / PicanhaRump Cap
- Lage
- Dreieckiges Endstück der Hüfte mit Fettdeckel
- Eigenschaft
- Feinfaserig, mager, die Fettauflage hält es saftig
- Zubereitung
- Gekocht als Tafelspitz; gegrillt als Picanha am Drehspieß oder in Steaks
Bürgermeisterstück / Tri-TipTri-Tip
- Lage
- Dreieckiges Stück aus dem unteren Teil der Hüfte, auch Pastorenstück genannt
- Eigenschaft
- Gut marmoriert, intensives Aroma
- Zubereitung
- Braten, Schmoren, am Stück indirekt grillen, quer zur Faser schneiden
Spider SteakKachelfleisch
- Lage
- Kleines Stück aus der Hüfte, nahe dem Hüftgelenk
- Eigenschaft
- Feine Fettadern wie ein Spinnennetz, zart und aromatisch
- Zubereitung
- Kurz und heiß grillen oder braten
OberschaleTopside
- Lage
- Innenseite der Hinterkeule
- Eigenschaft
- Größtes und sehr mageres Stück der Keule, gleichmäßige Faser
- Zubereitung
- Rouladen, Schnitzel, Braten, Fondue
UnterschaleSilverside
- Lage
- Außenseite der Hinterkeule, mit der Schwanzrolle
- Eigenschaft
- Mager, längere Fasern, fester Biss
- Zubereitung
- Sauerbraten, Schmorbraten, Rouladen
Nuss / KugelKnuckle
- Lage
- Vorderseite der Hinterkeule oberhalb des Knies
- Eigenschaft
- Rund, mager, feinfaserig, zart
- Zubereitung
- Braten, Minutensteaks, Tatar, Fondue
OchsenschwanzOxtail
- Lage
- Schwanz, an den Gelenken in Stücke geteilt
- Eigenschaft
- Knochig, kollagenreich, sehr aromatisch
- Zubereitung
- Suppe, Ragout, Schmoren
Bauch und Rippen
Querrippe / Short RibsShort Ribs
- Lage
- Seitlicher Rippenbereich unter der Hochrippe
- Eigenschaft
- Kräftig marmoriert, Fleisch, Fett und Knochen im Wechsel
- Zubereitung
- Schmoren, Smoken, Kochen
SpannrippePlate
- Lage
- Untere Rippen zwischen Brust und Bauchlappen
- Eigenschaft
- Durchwachsen, saftig, mit Knochen
- Zubereitung
- Kochen als Suppenfleisch, Schmoren, Smoken
Bauchlappen / Flank SteakFlank
- Lage
- Unterer Bauch vor der Keule, auch Dünnung genannt
- Eigenschaft
- Lang, flach, grobfaserig, wenig Fett, kräftiger Eigengeschmack
- Zubereitung
- Kurz und heiß grillen, quer zur Faser aufschneiden
BavetteFlap Meat
- Lage
- Bauchlappen-Bereich, angrenzend an die Flanke; der Name wird nicht einheitlich verwendet
- Eigenschaft
- Locker, sichtbar parallele Fasern, saftig
- Zubereitung
- Marinieren, kurz und heiß grillen, quer zur Faser schneiden
Saumfleisch und NierenzapfenSkirt, Onglet
- Lage
- Am Zwerchfell
- Eigenschaft
- Lange, grobe Fasern, intensives Aroma
- Zubereitung
- Kurz und heiß, rosa, für Tacos und Fajitas
Teilstück, Lage, Zubereitung: Rinderteile in der Übersicht
| Teilstück | Lage | Zubereitung |
|---|---|---|
| Kamm / Nacken | Vorderviertel, Hals | Schmoren, Gulasch, Pulled Beef |
| Bug / Schulter | Vorderviertel, über dem Vorderbein | Schmorbraten, Sauerbraten |
| Schaufelstück / Flat Iron | Schulterblatt | Steak kurz grillen, am Stück schmoren |
| Teres Major | Innen an der Schulter | Kurzbraten, Grillen |
| Brust / Brisket | Vorderviertel, am Brustbein | Smoken, Kochen |
| Hesse / Wadschenkel | Vorder- und Hinterbein | Schmoren, Ossobuco, Brühe |
| Ochsenbacke | Kopf, Wange | Schmoren |
| Hochrippe | Vorderer Rücken | Grillen, Kurzbraten, Braten |
| Roastbeef | Hinterer Rücken | Grillen, Kurzbraten, Niedrigtemperatur |
| Filet | Unter dem Roastbeef | Kurzbraten, Tatar, Carpaccio |
| Hüfte | Übergang Rücken zur Keule | Hüftsteak, Braten, Fondue |
| Tafelspitz | Ende der Hüfte, mit Fettdeckel | Kochen |
| Picanha | Wie Tafelspitz (Rump Cap) | Drehspieß, Steaks grillen |
| Bürgermeisterstück / Tri-Tip | Unterer Teil der Hüfte | Braten, Schmoren, Grillen am Stück |
| Oberschale | Keule, Innenseite | Rouladen, Schnitzel, Braten |
| Unterschale | Keule, Außenseite | Sauerbraten, Schmorbraten |
| Nuss / Kugel | Keule, über dem Knie | Braten, Minutensteaks, Tatar |
| Querrippe / Short Ribs | Rippen unter der Hochrippe | Schmoren, Smoken |
| Spannrippe | Untere Rippen | Kochen, Schmoren |
| Flank Steak | Bauchlappen vor der Keule | Kurz und heiß grillen |
| Bavette | Bauchlappen, an der Flanke | Kurz und heiß grillen |
| Ochsenschwanz | Schwanz | Suppe, Ragout |
Welche Rindfleischteile wofür?
- Kurzbraten und Grillen: Filet, Roastbeef, Hochrippe, Hüfte sowie Flat Iron, Teres Major, Flank Steak, Bavette und Picanha
- Schmoren: Ochsenbacke, Kamm, Bug, Querrippe, Unterschale, Beinscheibe aus der Hesse
- Kochen und Suppe: Brust, Tafelspitz, Spannrippe, Hesse, Ochsenschwanz
- Low & Slow: Brisket, Short Ribs, Kamm für Pulled Beef
Es gibt kein schlechtes Teilstück, nur die falsche Zubereitung.
MetzgerweisheitRezepte dazu findest du unter Schmorgerichte und im Brisket-Leitfaden, die richtigen Gartemperaturen auf der Seite Kerntemperatur.
Warum der Zuschnitt den Unterschied macht
Rinder schlachten wir in unserer eigenen Schlachtung in Sulzbach-Rosenberg und zerlegen sie von Hand. So bekommst du neben Rumpsteak und Filet auch Teilstücke wie Ochsenbacke, Querrippe oder Beinscheibe.
Steaks reifen bei uns wet aged im Vakuum oder dry aged mindestens 4–6 Wochen bei 1–3 °C. Alle Teilstücke findest du in den Kategorien Steaks und Cuts, Braten vom Rind und Suppenfleisch. Mehr über das Handwerk liest du unter Metzgerhandwerk.
Häufige Fragen zu den Fleischteilen vom Rind
Wie heißen die Fleischteile vom Rind?
Die wichtigsten Fleischteile vom Rind sind Kamm, Bug, Brust, Hochrippe, Roastbeef, Filet, Hüfte, Tafelspitz, Oberschale, Unterschale, Nuss, Querrippe, Spannrippe, Bauchlappen und Hesse. Dazu kommen Ochsenbacke und Ochsenschwanz. Steaks wie Rib Eye, Flank Steak oder Flat Iron werden aus diesen Teilstücken geschnitten.
In welche Bereiche wird ein Rind zerlegt?
Ein Rind wird in vier Bereiche zerlegt: das Vorderviertel mit Kamm, Bug und Brust, den Rücken mit Hochrippe, Roastbeef und Filet, die Keule mit Hüfte, Ober- und Unterschale sowie den Bauch mit Rippen und Bauchlappen.
Wo ist die Hochrippe beim Rind?
Die Hochrippe liegt im vorderen Rücken über den vorderen Rippen, zwischen Kamm und Roastbeef. Aus ihr werden Entrecôte (Rib Eye), Côte de Boeuf und Tomahawk geschnitten.
Welche Teile vom Rind eignen sich für Schmorgerichte?
Für Schmorgerichte eignen sich bindegewebsreiche Teilstücke aus stark beanspruchten Muskeln: Ochsenbacke, Kamm, Bug, Querrippe, Unterschale und Beinscheibe aus der Hesse. Beim langen Garen bei niedriger Temperatur löst sich das Bindegewebe und das Fleisch wird zart.
Welches Stück vom Rind ist am zartesten?
Das zarteste Teilstück ist das Filet, weil der Muskel im Tier kaum arbeitet. Fast so zart sind Teres Major und Flat Iron aus der Schulter. Das meiste Aroma liefert die stark marmorierte Hochrippe.
Was ist das teuerste Teil vom Rind?
In der Regel ist das Filet das teuerste Teilstück, weil es nur einen kleinen Teil des Tieres ausmacht. Ebenfalls hochpreisig sind Hochrippe und Roastbeef, vor allem dry aged gereift.
Was ist der Unterschied zwischen Hochrippe und Roastbeef?
Beide liegen im Rücken. Die Hochrippe sitzt vorne, ist stärker marmoriert und liefert Rib Eye mit Fettauge. Das Roastbeef liegt dahinter, ist feinfaseriger, trägt einen Fettrand und liefert das Rumpsteak.
Welches Fleisch vom Rind nimmt man für Suppe?
Für eine kräftige Rinderbrühe eignen sich Brust, Tafelspitz, Spannrippe, Beinscheibe und Ochsenschwanz. Die Brust bringt Geschmack durch ihren Fettanteil, Beinscheibe und Ochsenschwanz geben durch Knochen und Kollagen Körper.
Stand: Oktober 2026 · Metzgerei Lotter, Sulzbach-Rosenberg