Fleischteile vom Rind: alle Teilstücke erklärt
Vom Kamm bis zur Hesse: Tipp auf ein Teilstück und sieh, wo es am Rind sitzt, wie es beschaffen ist und wie du es am besten zubereitest. Weil wir selbst schlachten und von Hand zerlegen, kennen wir jedes davon aus erster Hand.
Alle Teilstücke im Überblick
Nacken / Kamm
International: Neck, Chuck Roll
Der Kamm ist der Nackenbereich des Rindes. Die Muskulatur arbeitet ständig und ist deshalb kräftig marmoriert und aromatisch.
- Lage
- Vom Hals bis zum Beginn der Hochrippe
- Textur
- Durchwachsen, mit Bindegewebe, sehr saftig
- Zubereitung
- Schmoren, Gulasch, Pulled Beef, Hackfleisch
Hochrippe
International: Rib, Ribeye
Die Hochrippe ist der vordere Teil des Rinderrückens. Aus ihr stammen die bekanntesten Steaks mit dem typischen Fettauge.
- Lage
- Vorderer Rücken zwischen Kamm und Roastbeef
- Textur
- Stark marmoriert, zart, mit Fettauge
- Zubereitung
- Grillen, Kurzbraten, Rinderbraten am Stück
- Bekannte Cuts
- Rib Eye (Entrecôte), Côte de Boeuf, Tomahawk
Roastbeef
International: Striploin, Short Loin
Das Roastbeef ist der hintere Rückenmuskel des Rindes. Es ist feinfaserig, trägt einen kräftigen Fettrand und liefert das klassische Rumpsteak.
- Lage
- Hinterer Rücken zwischen Hochrippe und Hüfte
- Textur
- Feinfaserig, zart, mit Fettrand
- Zubereitung
- Grillen, Kurzbraten, Niedrigtemperatur am Stück
- Bekannte Cuts
- Rumpsteak, T-Bone, Porterhouse
Filet
International: Tenderloin
Das Filet ist der zarteste Muskel des Rindes. Er liegt geschützt unter dem Roastbeef und wird kaum beansprucht.
- Lage
- Innen an der Lendenwirbelsäule, unterhalb des Roastbeefs
- Textur
- Sehr zart, mager, feinfaserig
- Zubereitung
- Kurzbraten, Grillen, Tatar, Carpaccio
- Bekannte Cuts
- Filetsteak, Chateaubriand, Tournedos
Hüfte
International: Top Sirloin, Rump
Die Hüfte liegt am Übergang vom Rücken zur Keule. Sie ist mager, aromatisch und ein unterschätztes Stück für Steaks.
- Lage
- Zwischen Roastbeef und Keule
- Textur
- Mager bis leicht marmoriert, kräftiger Geschmack
- Zubereitung
- Grillen, Kurzbraten, Braten
- Bekannte Cuts
- Hüftsteak, Tri-Tip (Bürgermeisterstück)
Tafelspitz
International: Picanha, Rump Cap
Der Tafelspitz ist das dreieckige Endstück der Hüfte mit einem Fettdeckel. In Österreich wird er gekocht, in Brasilien als Picanha gegrillt.
- Lage
- Unteres, spitz zulaufendes Ende der Hüfte
- Textur
- Feinfaserig, mager, mit Fettauflage
- Zubereitung
- Kochen, Grillen am Spieß oder als Steak
Oberschale
International: Topside, Inside Round
Die Oberschale ist das größte und magerste Stück der Keule. Aus ihr schneidet der Metzger klassisch die Rouladen.
- Lage
- Innenseite der Hinterkeule
- Textur
- Sehr mager, zart, gleichmäßige Faser
- Zubereitung
- Rouladen, Schnitzel, Braten, Fondue
Unterschale
International: Silverside, Outside Round
Die Unterschale sitzt an der Außenseite der Keule. Sie ist mager, etwas fester und ideal für lange Schmorgerichte.
- Lage
- Außenseite der Hinterkeule, mit Rolle
- Textur
- Mager, längere Fasern, fester Biss
- Zubereitung
- Sauerbraten, Schmorbraten, Rouladen
Nuss / Kugel
International: Knuckle, Thick Flank
Die Nuss ist ein runder, magerer Muskel vorne an der Keule oberhalb des Knies. Sie ist zart und vielseitig.
- Lage
- Vorderseite der Hinterkeule
- Textur
- Mager, feinfaserig, zart
- Zubereitung
- Braten, Minutensteaks, Tatar, Fondue
Bug / Schulter
International: Shoulder Clod
Der Bug ist die Schulter über dem Vorderbein. Hier liegen Schmorstücke direkt neben einigen der zartesten Steak-Cuts des Tieres.
- Lage
- Oberhalb des Vorderbeins, unter Kamm und Hochrippe
- Textur
- Je nach Muskel zart oder bindegewebsreich
- Zubereitung
- Schmoren, Braten, Grillen
- Bekannte Cuts
- Flat Iron, Teres Major, Schaufelstück, Falsches Filet
Brust
International: Brisket
Die Brust ist grobfaserig und von Fett durchzogen. Mit viel Zeit wird sie butterweich, ob gekocht oder im Smoker.
- Lage
- Unterer Vorderkörper am Brustbein
- Textur
- Grobfaserig, durchwachsen, mit Fettschichten
- Zubereitung
- Smoken (Low & Slow), Kochen, Pökeln
- Bekannte Cuts
- Brisket, Brustkern, Siedfleisch
Querrippe
International: Short Ribs
Die Querrippe liegt unterhalb der Hochrippe. Fleisch, Fett und Knochen wechseln sich ab, was sie zum Klassiker für Short Ribs macht.
- Lage
- Seitlicher Rippenbereich unter der Hochrippe
- Textur
- Kräftig marmoriert, mit Knochen
- Zubereitung
- Schmoren, Smoken, Kochen
Spannrippe
International: Plate
Die Spannrippe ist der untere Rippenbereich zwischen Brust und Bauchlappen. Durchwachsen und saftig, klassisch als Suppenfleisch.
- Lage
- Untere Rippen, oberhalb des Bauches
- Textur
- Durchwachsen, saftig, mit Knochen
- Zubereitung
- Kochen, Schmoren, Smoken
Bauchlappen / Flanke
International: Flank
Der Bauchlappen liegt vor der Keule am Bauch. Grobfaserig, aromatisch und wenig Fett: perfekt für kurzes, heißes Grillen.
- Lage
- Bauchbereich zwischen Spannrippe und Keule
- Textur
- Grobfaserig, kräftiger Eigengeschmack
- Zubereitung
- Heiß grillen, quer zur Faser aufschneiden, Spieße
- Bekannte Cuts
- Flank Steak
Hesse / Wade
International: Shank
Die Hesse ist der Unterschenkel an Vorder- und Hinterbein. Viel Sehne und Kollagen machen sie zur Basis für kräftige Fonds und Schmorgerichte.
- Lage
- Unterer Teil von Vorder- und Hinterbein
- Textur
- Sehnig, gelatinereich, wird beim Schmoren weich
- Zubereitung
- Schmoren, Kochen, Fond, Gulasch
- Bekannte Cuts
- Beinscheibe, Wadschenkel
Ochsenbacke
International: Beef Cheek
Die Backe ist ein stark beanspruchter Kaumuskel. Roh fest, nach mehreren Stunden Schmoren fast löffelzart.
- Lage
- Wange am Kopf
- Textur
- Durchwachsen, sehr bindegewebsreich
- Zubereitung
- Schmoren in Rotwein oder Fond
Ochsenschwanz
International: Oxtail
Der Ochsenschwanz besteht aus Wirbelstücken mit Fleisch und viel Kollagen. Er gibt Suppen und Saucen ihre Tiefe.
- Lage
- Schwanz, in Scheiben an den Gelenken geteilt
- Textur
- Knochig, gelatinereich, sehr aromatisch
- Zubereitung
- Suppe, Ragout, Schmoren
Welche Fleischteile vom Rind gibt es?
Die Fleischteile vom Rind sind die einzelnen Muskelgruppen, in die der Metzger das Tier zerlegt. Jedes Teilstück hat seine eigene Textur, seinen eigenen Fettanteil und damit seine ideale Zubereitung. Wer die Teilstücke kennt, kauft gezielter und kocht besser.
Grob unterscheidet man vier Bereiche: das Vorderviertel mit Kamm, Bug und Brust, den Rücken mit Hochrippe, Roastbeef und Filet, die Keule mit Hüfte, Ober- und Unterschale sowie den Bauch mit Querrippe, Spannrippe und Bauchlappen. Dazu kommen die Hesse an den Beinen, die Ochsenbacke und der Ochsenschwanz.
- Wenig bewegtRücken und Filet: zart, ideal zum Kurzbraten
- Viel bewegtSchulter, Hals, Hesse: bindegewebsreich, ideal zum Schmoren
- DurchwachsenBrust und Rippen: saftig, ideal zum Kochen und Smoken
- GrobfaserigBauchlappen und Flanke: aromatisch, kurz und heiß grillen
Welches Teilstück wofür?
Die wichtigste Frage beim Rindfleisch ist nicht, welches Stück das beste ist, sondern welches zu deinem Gericht passt. Diese Übersicht hilft dir bei der Auswahl.
| Zubereitung | Teilstücke | Typische Gerichte |
|---|---|---|
| Kurzbraten & Grillen | Hochrippe, Roastbeef, Filet, Hüfte | Rib Eye, Rumpsteak, Filetsteak, Hüftsteak |
| Special Cuts | Bauchlappen, Bug, Tafelspitz | Flank Steak, Flat Iron, Picanha |
| Schmoren & Braten | Bug, Kamm, Ober- und Unterschale, Nuss, Backe | Rouladen, Sauerbraten, Schmorbraten, Ochsenbäckchen |
| Kochen & Suppe | Brust, Tafelspitz, Hesse, Ochsenschwanz | Tafelspitz, Rindfleischbrühe, Ossobuco |
| Low & Slow | Brust, Querrippe, Kamm | Brisket, Short Ribs, Pulled Beef |
Was ist das beste Stück vom Rind?
Das hängt davon ab, was du suchst. Das Filet ist das zarteste Teilstück, weil der Muskel im Tier kaum arbeitet. Die Hochrippe liefert mit ihrer starken Marmorierung das meiste Aroma, aus ihr kommen Entrecôte und Rib Eye. Das Roastbeef verbindet feine Faser mit kräftigem Fettrand und ist der Klassiker fürs Rumpsteak.
Unterschätzt werden die Special Cuts: Das Flank Steak aus dem Bauchlappen hat einen intensiveren Rindfleischgeschmack als viele Premium-Steaks. Und wer Zeit mitbringt, bekommt mit Ochsenbäckchen oder Beinscheibe für wenig Geld ein Schmorgericht, das butterzart vom Knochen fällt.
Es gibt kein schlechtes Teilstück, nur die falsche Zubereitung.
MetzgerweisheitWarum der Zuschnitt den Unterschied macht
Im Supermarkt liegen meist nur Rumpsteak, Filet und Gulasch. Der Rest des Tieres landet anonym im Hackfleisch. Beim Metzger ist das anders: Wir schlachten in unserer eigenen Schlachtung in Sulzbach-Rosenberg und zerlegen jedes Rind von Hand. Nur so bekommst du Teilstücke wie Flat Iron, Ochsenbacke oder Querrippe, die bei maschineller Zerlegung verloren gehen.
Unsere Steaks reifen wet aged im Vakuum oder dry aged, bevor sie zugeschnitten werden. Alle Cuts findest du in unseren Kategorien Steaks & Cuts, Braten vom Rind und Suppenfleisch. Mehr zum Handwerk dahinter liest du auf 100 % Metzgerhandwerk.
Häufige Fragen zu den Fleischteilen vom Rind
Wie heißen die Fleischteile vom Rind?
Die wichtigsten Fleischteile vom Rind sind Kamm, Hochrippe, Roastbeef, Filet, Hüfte, Tafelspitz, Oberschale, Unterschale, Nuss, Bug, Brust, Querrippe, Spannrippe, Bauchlappen und Hesse. Dazu kommen Ochsenbacke und Ochsenschwanz. International bekannte Steaks wie Rib Eye, Flank Steak oder Flat Iron stammen aus diesen Teilstücken.
In welche Bereiche wird ein Rind zerlegt?
Ein Rind wird in vier große Bereiche zerlegt: das Vorderviertel mit Kamm, Bug und Brust, den Rücken mit Hochrippe, Roastbeef und Filet, die Keule mit Hüfte, Ober- und Unterschale sowie den Bauch mit Rippen und Bauchlappen. Aus diesen Bereichen schneidet der Metzger die einzelnen Teilstücke.
Was sind die besten Fleischstücke vom Rind?
Das zarteste Stück ist das Filet, das aromatischste die stark marmorierte Hochrippe mit Rib Eye und Entrecôte. Das Roastbeef liefert das klassische Rumpsteak. Welches Stück das beste ist, hängt aber von der Zubereitung ab: Zum Schmoren sind Ochsenbacke oder Schulter deutlich besser geeignet als ein Filet.
Was ist das teuerste Teil vom Rind?
In der Regel ist das Filet das teuerste Teilstück. Es ist sehr zart, macht aber nur einen kleinen Teil des Tieres aus. Ebenfalls hochpreisig sind Hochrippe und Roastbeef, besonders wenn sie dry aged gereift sind.
Welches Rindfleisch eignet sich zum Kurzbraten?
Zum Kurzbraten und Grillen eignen sich Teilstücke aus wenig beanspruchten Muskeln: Filet, Roastbeef, Hochrippe und Hüfte. Dazu kommen Special Cuts wie Flank Steak, Flat Iron und Picanha. Grobfaserige Cuts wie das Flank Steak solltest du nach dem Grillen quer zur Faser aufschneiden.
Welches Rindfleisch eignet sich zum Schmoren?
Zum Schmoren eignen sich bindegewebsreiche Teilstücke aus stark beanspruchten Muskeln: Ochsenbacke, Bug, Kamm, Querrippe, Unterschale und Beinscheibe aus der Hesse. Beim langen Garen bei niedriger Temperatur löst sich das Bindegewebe und das Fleisch wird zart.
Was ist der Unterschied zwischen Hochrippe und Roastbeef?
Beide liegen im Rücken des Rindes. Die Hochrippe sitzt vorne und ist stärker marmoriert, aus ihr kommen Rib Eye und Entrecôte mit dem typischen Fettauge. Das Roastbeef liegt dahinter, ist feinfaseriger und trägt einen Fettrand. Aus ihm wird das Rumpsteak geschnitten.
Welches Fleisch vom Rind nimmt man für Suppe?
Für eine kräftige Rindfleischbrühe eignen sich Brust, Tafelspitz, Beinscheibe und Ochsenschwanz. Die Brust bringt durch ihren Fettanteil viel Geschmack, Beinscheibe und Ochsenschwanz liefern durch Knochen und Kollagen eine gehaltvolle Brühe.