Terres Major vom Rind wet Aged
- ✔ Zart wie edles Filet
- ✔ Kraftvoller, intensiver Geschmack
- ✔ Mindestens 4 Wochen gereift
- ✔ Exklusiver Fleischgenuss garantiert
24,90 €
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Nach Erhalt kannst du tiefgefrorene Produkte weiter einfrieren oder, bei zeitnaher Verwendung, im Kühlschrank oder bei Raumtemperatur auftauen.
Frische Produkte haben nach Ankunft noch ausreichend MHD und können ebenfalls noch einige Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden.
| Haltbarkeit | ungeöffnet bei +5°C im Kühlschrank mindestens haltbar bis: 14 Tage nach dem Kauf |
| Hersteller | Metzgerei Hans Lotter GmbH, Rosenberger Str. 101, 92237 Sulzbach-Rosenberg |
Fleisch ist ein Naturprodukt und wir schneiden unser Fleisch noch von Hand. Deshalb können wir nicht garantieren, dass wir das von Ihnen bestellte Gewicht zu 100% einhalten.
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Teres Major Wet Aged – Das zweite Filet vom Oberpfälzer Rind
Das Teres Major aus der Metzgerei Lotter gehört zu den faszinierendsten Rindfleisch-Cuts, die ein Metzger zu bieten hat – und er ist in Deutschland noch immer ein Geheimtipp unter Steak-Kennern. Auch bekannt als falsches Filet, Mock Tender, Metzgerfilet oder Schulterfilet, ist dieser Cut ein kleines Wunder der Anatomie: Es handelt sich um einen Muskel aus der Rinderschulter, der beim Kauen fast genauso zart wie das klassische Filet ist – obwohl er anatomisch völlig anders liegt. Der Grund: Der Teres-Major-Muskel wird vom Rind während seines Lebens kaum belastet, er dient praktisch nur zur Stabilisierung der Schulter. Dadurch bleibt er weich, faserig-zart und hat einen charaktervollen, aromatischen Rindfleisch-Geschmack, der deutlich kräftiger ist als der milde Filet-Cut. Viele Steak-Experten bezeichnen das Teres Major als „den besseren Kauf" im Vergleich zum Filet: Du bekommst eine fast identische Zartheit zu einem Bruchteil des Preises und mit deutlich mehr Geschmacks-Tiefe. Pro Rind fallen nur ca. 500–700 g dieses Cuts an – was ihn automatisch zu einer Rarität macht. In Supermärkten wirst du ihn praktisch nie finden, weil er so aufwändig zu parieren ist und meist in Verarbeitungsprodukten landet. Bei Oberpfalz Beef bekommst du ihn Wet Aged gereift und küchenfertig vorbereitet.
Teres Major aus eigener Schlachtung – Wet Aged für maximale Saftigkeit
Das Rindfleisch für unser Teres Major stammt aus unserer eigenen Schlachtung in Sulzbach-Rosenberg – ein wesentlicher Teil unseres Handwerks. Das Fleisch kommt vom Oberpfälzer Rind. Die Tiere kommen von langjährigen Partnerhöfen, viele davon aus der Region. Der Cut wird in der Metzgerei Lotter sorgfältig von Hand aus der Schulter ausgelöst – eine Arbeit, die Erfahrung und Präzision erfordert, weil das Teres Major von mehreren größeren Muskeln umschlossen ist und sauber getrennt werden muss. Nach dem Parieren wird das Fleisch mehrere Wochen Wet Aged gereift: vakuumiert bei kontrollierter Kühl-Temperatur (1–3 °C). Der Vorteil dieser Reifemethode: Die Saftigkeit bleibt vollständig erhalten (kein Wasserverlust wie beim Dry-Aged-Verfahren), während die Muskelfasern durch enzymatischen Abbau besonders zart werden. Der Geschmack bleibt puristisch – konzentrierter Rindfleisch-Charakter mit charakteristischer Aroma-Tiefe, ohne die nussig-käsigen Zusatz-Aromen der Trockenreifung. Das Teres Major eignet sich hervorragend für schnelle, heiße Zubereitung (Kurzbraten, Grillen) genauso wie für klassische Ofenzubereitung mit anschließendem Ruhen. Das Fleisch wird einzeln vakuumiert und gekühlt versendet. Nach Erhalt im Kühlschrank bei maximal 5 °C ungeöffnet mindestens 12 Tage haltbar oder problemlos einfrierbar.
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Das Teres Major perfekt zubereiten – Schritt für Schritt
Das Teres Major ist ein dankbares Fleisch: Es lässt sich kaum „überkochen" wie anderes Schulterfleisch, behält seine Zartheit auch bei unterschiedlichen Zubereitungsmethoden und schmeckt sowohl als ganzes Stück wie auch in Scheiben geschnitten. So gelingt der Cut optimal:
Methode 1: Reverse Sear – Die Empfehlung für das ganze Stück
Die Reverse-Sear-Methode ist die zuverlässigste Zubereitung und liefert ein gleichmäßig rosa Ergebnis vom Rand bis zur Mitte. Dauer: ca. 45 Minuten:
- Vorbereitung: Teres Major aus der Vakuumverpackung nehmen, mit Küchenpapier trocken tupfen. Mindestens 45 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
- Würzen: Mit grobem Meersalz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer von allen Seiten einreiben.
- Im Ofen ziehen: Backofen auf 110 °C vorheizen. Teres Major auf ein Gitter über einem Blech legen, Fleischthermometer in die dickste Stelle stecken. Im Ofen bis Kerntemperatur 50 °C ziehen lassen (ca. 30–40 Min. je nach Stärke).
- Anbraten: Pfanne (Gusseisen ideal) auf höchster Hitze zum Rauchen bringen. Etwas hocherhitzbares Öl (Rapsöl, Ghee). Teres Major von allen Seiten je 30–45 Sekunden scharf anbraten, bis eine kräftige braune Kruste entsteht.
- Ruhen: Auf einem Brett 5 Minuten ruhen lassen, dann quer zur Faser in ca. 1,5 cm dicke Scheiben schneiden.
Methode 2: Klassisch in der Pfanne – Wenn es schnell gehen muss
- Teres Major 30 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank
- Pfanne auf hohe Hitze bringen (nicht höchste Stufe)
- Mit Salz und Pfeffer würzen, mit etwas Öl von allen Seiten anbraten (je 2 Minuten pro Seite für Medium Rare)
- Hitze reduzieren, Butter und Thymian in die Pfanne geben, das Fleisch arosieren (mit einem Löffel übergießen)
- Bei Kerntemperatur 52–55 °C (Medium Rare) herausnehmen, 5 Minuten ruhen lassen
- Quer zur Faser in Scheiben schneiden
Der ideale Gargrad für Teres Major
Die klare Empfehlung: Medium Rare (52–55 °C Kerntemperatur). Bei diesem Gargrad kommt die Zartheit des Cuts optimal zur Geltung und das Fleisch bleibt saftig-rosa.
- Rare (48–50 °C): sehr rosa, für Puristen
- Medium Rare (52–55 °C): deutlich rosa, Empfehlung
- Medium (55–58 °C): leicht rosa, noch akzeptabel
- Medium Well / Well Done: nicht empfohlen – das Fleisch wird trocken
Teres Major vs. Filet – Der ehrliche Vergleich
Das Teres Major wird oft als „das zweite Filet" bezeichnet – aber wie zutreffend ist dieser Vergleich wirklich? Hier die ehrliche Gegenüberstellung:
- Zartheit: Teres Major ist fast so zart wie Filet – leicht faseriger, aber immer noch deutlich zarter als die meisten anderen Rindfleisch-Cuts
- Geschmack: Teres Major hat deutlich mehr Geschmack als Filet – ein kräftigeres, charaktervolleres Rindfleisch-Aroma
- Preis: Teres Major kostet nur einen Bruchteil des Filet-Preises
- Verfügbarkeit: Beide sind rar, aber Teres Major ist noch schwerer zu bekommen
- Zubereitung: Beide werden ähnlich behandelt (hohe Hitze, kurze Garzeit, Medium Rare)
Ehrliche Einschätzung: Wenn du beim Filet auf Zartheit über alles schätzst, bleib beim Filet. Wer aber mindestens so viel Zartheit plus deutlich mehr Geschmack zu einem deutlich besseren Preis möchte, liegt beim Teres Major genau richtig.
Die vielen Namen des Teres Major
- Teres Major: Anatomisch-lateinischer Name, international gebräuchlich
- Mock Tender: Amerikanisch („Falsches Filet")
- Falsches Filet: Deutsche Bezeichnung
- Metzgerfilet: Weil Metzger diesen Cut gerne für sich selbst behalten
- Schulterfilet: Regionale deutsche Bezeichnung
- Petite Tender: In der US-Gastronomie verbreitet
Passende Beilagen und Getränke zum Teres Major
Der kräftige Rindfleisch-Charakter des Teres Major verträgt sowohl klassische Steak-Beilagen als auch modernere Kombinationen:
- Ofenkartoffeln mit Rosmarin und Meersalz
- Grüner Salat mit Senf-Vinaigrette
- Kräuterbutter auf den warmen Scheiben
- Grünes Spargel (saisonal) mit Hollandaise
- Kartoffelpüree mit viel Butter
- Geschmorte Pilze (Steinpilze, Pfifferlinge)
Als Wein: Ein kräftiger Rotwein funktioniert hervorragend – ein Pinot Noir für die subtilere Variante oder ein Malbec/Cabernet Sauvignon für die kräftigere Wahl.
Weitere Special Cuts und Tasting-Optionen
Wer das Teres Major in einer größeren Auswahl probieren möchte, findet es als Bestandteil im Steakpaket Special Cuts – dort bekommst du 6 verschiedene Special Cuts inklusive 500 g Teres Major für das ultimative Steak-Tasting. Als Schweine-Alternative mit ähnlichem Charakter gibt's das Teres Major vom Schwein – ebenfalls zart und günstiger. Ein verwandter Butcher-Cut mit ähnlicher Philosophie (zart + aromatisch + rar): das Hanging Tender Onglet. Weitere Rezepte, Zubereitungstipps und Steak-Know-how findest du in unserem Magazin.
Wissen, Geschichten & Genuss
Von Cut-Kunde über Herkunft bis zur perfekten Zubereitung – im Oberpfalz-Beef-Magazin erfährst du alles rund um echten Fleischgenuss.
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Rezepte entdeckenHäufig gestellte Fragen zum Teres Major
Teres Major ist ein Muskel aus der Rinderschulter, der im Rind kaum belastet wird und daher besonders zart bleibt. Bekannte Bezeichnungen:
- Falsches Filet (deutsch)
- Mock Tender / Petite Tender (amerikanisch)
- Metzgerfilet (weil Metzger es gern selbst behalten)
- Schulterfilet (regional deutsch)
Pro Rind fallen nur ca. 500–700 g an – eine echte Rarität. Viele Steak-Experten bezeichnen ihn als den besseren Kauf im Vergleich zum Filet: fast gleiche Zartheit, deutlich mehr Geschmack, zu einem Bruchteil des Preises.
Empfohlene Methode: Reverse Sear
- Mit Salz und Pfeffer würzen
- Im Ofen bei 110 °C bis Kerntemperatur 50 °C ziehen (30–40 Min.)
- In sehr heißer Gusseisen-Pfanne von allen Seiten 30–45 Sek. scharf anbraten
- 5 Minuten ruhen lassen
- Quer zur Faser in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden
Alternative in der Pfanne: Bei hoher Hitze je Seite 2 Min. anbraten, dann Butter + Thymian zugeben und bis Kerntemperatur 52–55 °C arosieren.
Medium Rare (52–55 °C Kerntemperatur) ist die klare Empfehlung:
- Rare (48–50 °C): für Puristen
- Medium Rare (52–55 °C): ✅ Empfehlung
- Medium (55–58 °C): noch akzeptabel
- Medium Well / Well Done: nicht empfohlen – das Fleisch wird trocken, die feine Struktur geht verloren
Teres Major ist nach dem Filet der zweitzarteste Muskel am Rind. Im direkten Vergleich:
- Filet: noch einen Tick zarter, feinere und gleichmäßigere Struktur, mildes Aroma
- Teres Major: leicht faseriger, aber deutlich zarter als fast alle anderen Cuts – mit deutlich mehr Rindfleisch-Geschmack
Wer beim Filet auf Zartheit über alles schätzt, bleibt beim Filet. Wer mindestens so viel Zartheit plus deutlich mehr Geschmack will, liegt beim Teres Major richtig.
Ein Teres Major wiegt ca. 500–700 g, je nach Rindergröße. Es reicht als:
- Hauptgericht mit Beilagen: 2–3 Personen
- Teil einer mehrgängigen Menüfolge: 4 Personen
- Steak-Tasting in dünnen Scheiben: bis zu 6 Personen
Pro Rind fallen nur diese 500–700 g an – daher die gelegentlichen Lieferschwankungen bei der Verfügbarkeit.
Das Teres Major stammt vom Oberpfälzer Rind aus unserer eigenen Schlachtung in Sulzbach-Rosenberg. Die Tiere kommen von langjährigen Partnerhöfen, viele davon aus der Region.
In der Metzgerei Lotter wird der Cut sorgfältig von Hand aus der Schulter ausgelöst und anschließend mehrere Wochen Wet Aged gereift bei 1–3 °C. Die Schlachtung im eigenen Betrieb ist ein wesentlicher Teil unseres Handwerks.