Herbstrezepte mit Fleisch: Schmorgerichte, Wild & Braten
Unsere Herbstrezepte vom Metzger – Schmorgerichte, Wild und knusprige Sonntagsbraten für kalte Tage.
Schmorgerichte: langsam gegart, voller Geschmack
Schmoren ist die Königsdisziplin für kalte Tage. Stücke mit Bindegewebe werden bei niedriger Temperatur butterzart, und die Soße bekommt Tiefe. Unsere Klassiker: klassische Rinderrouladen mit Senf, Speck und Gurke, Gulasch wie von Oma, das kräftige Brauhaus-Gulasch mit dunklem Bier und geschmorte Ochsenbäckchen. Wer es besonders intensiv mag, probiert das Ochsenschwanz-Ragout.
Wild: die Saison für Hirsch, Reh & Wildschwein
Wild ist mager, aromatisch und gehört zum Herbst wie fallendes Laub. Für den Einstieg eignet sich das Süßkartoffel-Hirschgulasch, für besondere Anlässe Rehfilet mit Schupfnudeln in Rotweinsauce. Alltagstauglich und überraschend: die Wildschweinbolognese. Welche Gewürze Wild wirklich braucht, erklären wir im Ratgeber Wildgewürz.
Sonntagsbraten & Ente
Nichts riecht mehr nach Herbstsonntag als ein Braten im Ofen: Schäufele in Rauchbiersoße, Krustenbraten mit Kartoffelklößen, ein saftiger Schweinebraten oder Schweinenacken mit Äpfeln und Zwiebeln. Für Lammfans: die Lammkeule mit Parmesankruste. Und weil die Entensaison beginnt: unsere knusprige Entenbrust und zarte Entenkeulen aus dem Dutch Oven.
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Wenig Zeit? Vorgegart genießen
Schmorgerichte brauchen Zeit – oder du lässt uns die Arbeit machen. Unsere Sous-vide vorgegarten Produkte wie die Ochsenbackenbox oder die Rouladenbox kommen mit Beilagen und Soße und sind in wenigen Minuten fertig. Wie das genau funktioniert, steht auf unserer Seite Zubereitung der vorgegarten Produkte.
Häufig gestellte Fragen
Im Herbst sind Gerichte gefragt, die lange garen und kräftig schmecken: Schmorgerichte wie Rinderrouladen, Gulasch oder Ochsenbäckchen, Wild wie Hirsch, Reh und Wildschwein, außerdem Sonntagsbraten wie Schäufele oder Krustenbraten. Auch Ente hat jetzt Saison – als Brust aus der Pfanne oder als geschmorte Keule.
Zum Schmoren eignen sich Teilstücke mit viel Bindegewebe, die bei langer, sanfter Hitze zart werden: Rinderwade und Beinscheibe für Gulasch, Oberschale für Rouladen, Ochsenbacken, Ochsenschwanz, Schulter vom Rind, Schwein, Lamm oder Wild. Magere Edelstücke wie Filet werden beim Schmoren dagegen eher trocken.
Als Richtwert gilt: Gulasch und Rouladen brauchen bei niedriger Hitze etwa zwei bis drei Stunden, Ochsenbäckchen und Ochsenschwanz eher drei bis vier. Entscheidend ist nicht die Uhr, sondern die Konsistenz – das Fleisch ist fertig, wenn es sich mit einer Gabel leicht zerteilen lässt.
Ja – Schmorgerichte gehören zu den wenigen Gerichten, die am nächsten Tag oft sogar besser schmecken, weil die Soße durchzieht. Im Kühlschrank halten sie gut zwei bis drei Tage. Zum Einfrieren eignen sie sich ebenfalls sehr gut, am besten zusammen mit der Soße portioniert.
Klassisch sind Semmel- oder Kartoffelknödel, Spätzle, Kartoffelpüree und Rotkohl. Zu Braten und Ente passt ein cremiges Kartoffelgratin, zu Wild Preiselbeeren, Maronen oder glasierte Äpfel.
Wild verträgt kräftige, aromatische Gewürze: Wacholder, Lorbeer, Piment, Thymian und Rosmarin sind die Klassiker. Wichtig ist, das Eigenaroma zu unterstreichen statt es zu überdecken. Mehr dazu in unserem Ratgeber Wildgewürz.