Ossobuco aus dem Dutch Oven
Beinscheiben, Rotwein, Gemüse und viel Zeit. Mehr braucht Ossobuco nicht. Im Dutch Oven auf dem Grill schmort es langsam, bis das Fleisch vom Knochen fällt.
Der Name kommt aus dem Italienischen: osso buco heißt „Knochen mit Loch“. Gemeint ist die quer gesägte Beinscheibe mit dem Mark in der Mitte. Genau dieses Mark macht das Gericht aus. Es schmilzt beim Schmoren in die Sauce und gibt ihr Tiefe.
Klassisch kommt Ossobuco aus Mailand und wird mit Kalb gemacht. Mit Rinderbeinscheiben wird es kräftiger und etwas herzhafter. Beides funktioniert mit diesem Rezept – du passt nur die Schmorzeit an.
Die richtige Beinscheibe
Für Ossobuco brauchst du Scheiben aus der Hachse, quer zum Knochen gesägt. Sie sollten 5–6 cm dick sein. Dünnere Scheiben trocknen bei der langen Garzeit schneller aus.
Das Fleisch der Hachse ist von Sehnen und Bindegewebe durchzogen. Roh ist es zäh. Nach Stunden im Schmortopf wird daraus Gelatine – das Fleisch wird weich und die Sauce bekommt Bindung.
- Fleisch: Kalbs- oder Rinderbeinscheibe mit Mark, 5–6 cm dick
- Garmethode: im geschlossenen Dutch Oven schmoren
- Temperatur: ca. 120 °C im Grill oder Backofen
- Garzeit: Rind 5–6 Stunden, Kalb meist kürzer
Beide Varianten bekommst du bei uns: Ossobuco vom Kalb aus der Kalbshachse oder die kräftigere Beinscheibe vom Rind.
Ossobuco aus dem Dutch Oven
Zutaten
Anleitung
- Vorbereiten: Würze die Beinscheiben mit Salz und Pfeffer. Schneide das Gemüse und stell Wein und Fond bereit.
- Anbraten: Erhitze den Dutch Oven mit Öl oder Butterschmalz im Grill. Brate die Beinscheiben von beiden Seiten kräftig an und nimm sie heraus.
- Gemüse anschwitzen: Gib Karotten, Sellerie, Zwiebeln und Knoblauch in den Topf und schwitze alles an. Rühr das Tomatenmark ein und röste es kurz mit.
- Ablöschen: Lösche mit dem Rotwein ab und lass ihn kurz einkochen.
- Schmoren: Gib Fond, Kräuter und das Fleisch dazu. Schließ den Deckel und schmor alles bei ca. 120 °C im Grill 5–6 Stunden. Für eine fruchtige Rauchnote legst du Apfel- oder Kirschholz in die Glut.
- Abschmecken: Schmeck die Sauce ab und koch sie bei Bedarf offen ein. Serviere das Knochenmark unbedingt mit.
Notizen
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Kräftig anbraten
Brate die Beinscheiben im heißen Dutch Oven von beiden Seiten richtig braun an. Die Röststoffe am Topfboden sind die Basis der Sauce. Leg nicht zu viele Scheiben gleichzeitig hinein, sonst kocht das Fleisch im eigenen Saft.
Tomatenmark anrösten
Rühr das Tomatenmark unter das Gemüse und lass es eine Minute mitrösten, bevor du ablöschst. So verliert es die rohe Säure und wird süßlich-tief.
Mit der Gabel prüfen, nicht mit der Uhr
Kalbsbeinscheiben sind oft schon nach drei bis vier Stunden zart, Rind braucht länger. Stich ab drei Stunden mit einer Gabel ins Fleisch. Gibt es kaum Widerstand, ist es fertig.
Mark nicht vergessen
Das Knochenmark ist nach dem Schmoren weich und cremig. Kratz es heraus und rühr es in die Sauce – oder streich es aufs Brot. Es gehört unbedingt auf den Teller.
Grill oder Backofen?
Wir schmoren das Ossobuco im Dutch Oven auf dem Grill bei geschlossenem Deckel und rund 120 °C. Mit etwas Apfel- oder Kirschholz in der Glut bekommt die Sauce eine leichte, fruchtige Rauchnote.
Im Backofen klappt es genauso: Dutch Oven mit Deckel bei 120 °C Ober- und Unterhitze. Die Garzeit bleibt gleich. Das gleiche Prinzip nutzen wir auch für Ochsenbäckchen aus dem Dutch Oven und unser Gulasch aus dem Dutch Oven.
Was passt zu Ossobuco?
- Risotto alla milanese – der Klassiker mit Safran
- Polenta – cremig, nimmt die Sauce gut auf
- Kartoffelpüree oder ein Kartoffelgratin
- Gremolata – Zitronenschale, Petersilie und Knoblauch, frisch darübergestreut
Mehr Ideen findest du bei den Beilagen zu Ochsenbäckchen – die passen fast alle auch hier. Weitere Schmorgerichte für die kalte Jahreszeit sammeln wir bei unseren Herbstrezepten.
Häufig gestellte Fragen
Klassisch Kalbsbeinscheiben aus der Hachse, quer zum Knochen gesägt und 5–6 cm dick. Mit Rinderbeinscheiben wird das Gericht kräftiger.
Bei 120 °C brauchen Rinderbeinscheiben 5–6 Stunden. Kalb ist oft nach 3–4 Stunden zart. Prüf ab drei Stunden mit einer Gabel.
Ja. Schmor es im geschlossenen Dutch Oven bei 120 °C Ober- und Unterhitze. Die Garzeit ist dieselbe wie auf dem Grill.
Ein kräftiger, trockener Rotwein, zum Beispiel ein Chianti. Den gleichen Wein kannst du auch zum Essen trinken.
Kratz es nach dem Schmoren heraus und rühr es in die Sauce oder streich es auf geröstetes Brot. Es ist ein wichtiger Teil des Gerichts.
Klassisch Safranrisotto. Auch Polenta, Kartoffelpüree oder Kartoffelgratin passen gut. Frische Gremolata obendrauf bringt Frische.
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