Steak braten – Schritt für Schritt erklärt vom Metzger

Steak braten – die Anleitung vom Metzger

Außen eine dunkle, krosse Kruste, innen saftig und gleichmäßig rosa: So soll ein Steak sein. Mit dem richtigen Fleisch, einer heißen Pfanne und ein paar Handgriffen gelingt dir das zu Hause genauso gut wie im Steakhaus. Wir zeigen dir jeden Schritt – vom Auspacken bis zum Aufschneiden, mit kurzen Videos.

Ein gutes Steak braucht keine komplizierte Technik. Entscheidend sind die Qualität des Fleisches, die Temperatur der Pfanne und Geduld beim Ruhenlassen. Wer diese drei Punkte beachtet, macht kaum noch etwas falsch.

In dieser Anleitung gehen wir die Schritte der Reihe nach durch. Die Videos zeigen dir, wie es in der Praxis aussieht.

1. Das richtige Steak wählen

Für die Pfanne eignen sich vor allem Kurzbratstücke aus dem Rücken des Rindes. Sie sind zart und brauchen nur wenige Minuten.

• Ribeye / Entrecôte – kräftig marmoriert mit Fettauge, sehr saftig und aromatisch. Der Klassiker für Steak-Fans.
• Rumpsteak – mit Fettrand, etwas fester im Biss und würzig.
• Filetsteak – das zarteste Stück, mild im Geschmack und sehr mager.
• T-Bone und Porterhouse – Filet und Rumpsteak an einem Knochen.

Die ideale Dicke für die Pfanne liegt bei 2,5 bis 4 Zentimetern. Dünnere Steaks sind innen durch, bevor außen eine Kruste entsteht. Bei dickeren Steaks hilft der Backofen beim Nachgaren.

Dry Aged oder Wet Aged?

Dry Aged Steaks reifen mehrere Wochen am Knochen an der Luft. Sie verlieren dabei Wasser, das Aroma wird intensiver und nussig. Wet Aged Steaks reifen im Vakuum, bleiben saftiger und sind milder im Geschmack. Mehr dazu liest du in unserem Ratgeber Wet Aged vs. Dry Aged.

2. Auspacken und vorbereiten

Unsere Steaks kommen vakuumiert bei dir an. Nimm das Steak 30 bis 60 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank und aus der Verpackung. So kommt es näher an Raumtemperatur und gart gleichmäßiger.

Beim Öffnen kann ein leichter, typischer Geruch entstehen. Das ist bei vakuumiertem Fleisch normal und verfliegt nach wenigen Minuten an der Luft.

Tupf das Steak danach gründlich mit Küchenpapier trocken. Das ist einer der wichtigsten Schritte überhaupt: Feuchtigkeit auf der Oberfläche verhindert die Kruste, weil das Wasser erst verdampfen muss, bevor das Fleisch bräunt.

Salzen – vorher oder nachher?

Diese Frage wird viel diskutiert. Bewährt hat sich: entweder direkt vor dem Braten salzen oder schon 40 Minuten bis mehrere Stunden vorher. Dazwischen zieht das Salz Saft an die Oberfläche, der dann beim Braten stört. Pfeffer gibst du am besten erst nach dem Braten dazu, weil er in der heißen Pfanne verbrennt und bitter wird.

3. Die Pfanne: richtig heiß

Für eine kräftige Kruste brauchst du eine Pfanne, die viel Hitze speichert. Am besten eignen sich Gusseisen- oder Edelstahlpfannen. Beschichtete Pfannen sind für sehr hohe Temperaturen nicht gemacht.

Erhitz die Pfanne ohne Fett auf hoher Stufe, bis sie richtig heiß ist. Gib dann einen Esslöffel hoch erhitzbares Fett hinein, zum Beispiel raffiniertes Rapsöl, Butterschmalz oder Rindertalg. Olivenöl und Butter verbrennen bei dieser Hitze. Sobald das Fett leicht raucht, kommt das Steak in die Pfanne.

4. Steak braten

Leg das Steak vom Körper weg in die Pfanne, damit kein heißes Fett auf dich spritzt. Jetzt heißt es: liegen lassen. Wer das Steak ständig bewegt, verhindert die Kruste.

• 2,5 cm dick – etwa 2 bis 3 Minuten pro Seite.
• 3–4 cm dick – etwa 3 bis 4 Minuten pro Seite, danach eventuell kurz in den Ofen.
• Fettrand – Beim Rumpsteak oder Ribeye stellst du das Steak kurz auf den Fettrand, damit er knusprig wird.

Viele Profis wenden das Steak auch öfter, etwa alle 30 bis 60 Sekunden. Das sorgt für eine besonders gleichmäßige Garung. Beide Methoden funktionieren – wichtig ist nur, dass die Pfanne heiß bleibt.

Arosieren mit Butter

In der letzten Minute nimmst du die Hitze etwas zurück und gibst ein Stück Butter, eine angedrückte Knoblauchzehe und ein paar Zweige Thymian oder Rosmarin dazu. Neig die Pfanne leicht und übergieß das Steak immer wieder mit der schäumenden Butter. Das gibt Aroma und Glanz.

5. Die Kerntemperatur

Ein Fleischthermometer ist die sicherste Methode, um den perfekten Garpunkt zu treffen. Steck es seitlich in die dickste Stelle des Steaks.

• Rare: 50–52 °C – innen tiefrot und weich
• Medium rare: 54–56 °C – innen rosa und sehr saftig
• Medium: 57–60 °C – innen zartrosa
• Well done: ab 65 °C – durchgegart

Nimm das Steak zwei bis drei Grad vor dem Ziel aus der Pfanne. Beim Ruhen steigt die Temperatur noch etwas an. Für dicke Steaks über 4 cm brätst du zuerst scharf an und lässt sie dann bei 120 bis 130 °C im Ofen bis zur gewünschten Kerntemperatur nachziehen.

6. Ruhen lassen

Leg das Steak nach dem Braten für drei bis fünf Minuten auf ein warmes Brett oder einen Teller. Wer möchte, deckt es locker mit Alufolie ab. In dieser Zeit entspannt sich das Fleisch, und der Saft verteilt sich gleichmäßig. Schneidest du sofort an, läuft mehr Saft aufs Brett.

7. Richtig aufschneiden

Auch beim Aufschneiden kannst du viel richtig machen. Die wichtigste Regel: immer quer zur Faser schneiden. So werden die Muskelfasern kurz, und das Steak ist im Mund zarter.

Schau dir das Steak vorher genau an. Die Fasern verlaufen als feine Linien durch das Fleisch. Leg das Messer im rechten Winkel dazu an. Ein langes, scharfes Messer ohne Wellenschliff macht saubere Schnitte, ohne das Fleisch zu quetschen. Schneid in Scheiben von etwa einem Zentimeter. Bei großen Steaks mit Knochen löst du zuerst das Fleisch vom Knochen und schneidest dann auf.

Zum Schluss kommen grobes Meersalz und frisch gemahlener Pfeffer auf die Schnittflächen. Unser Steakpfeffer passt hier perfekt.

Die fünf häufigsten Fehler

Kaltes Steak in die Pfanne

Ein Steak direkt aus dem Kühlschrank gart ungleichmäßig. Außen ist es schnell zu dunkel, innen noch kalt.

Pfanne nicht heiß genug

Ist die Pfanne zu kühl, zieht das Steak Saft und kocht im eigenen Saft. Es wird grau statt braun.

Zu viele Steaks auf einmal

Zu viel Fleisch kühlt die Pfanne ab. Brat lieber in mehreren Durchgängen.

Ständig drücken

Drück das Steak nie mit dem Pfannenwender in die Pfanne. Dabei läuft wertvoller Fleischsaft heraus.

Mit der Gabel wenden

Nimm eine Grillzange. Mit der Gabel stichst du ins Fleisch, und es verliert Saft.

Und auf dem Grill?

Die Schritte funktionieren auf dem Grill genauso. Heiz den Grill auf hohe Direkthitze vor, grill das Steak von beiden Seiten scharf an und lass es bei Bedarf in der indirekten Zone bis zur Kerntemperatur nachziehen. Auch hier gilt: Thermometer nutzen und ruhen lassen.

Was passt zum Steak?

Klassisch sind Ofenkartoffeln, Pommes frites, grüne Bohnen oder ein frischer Salat. Dazu eine Kräuterbutter, eine Pfeffersoße oder Chimichurri. Wie eine Café-de-Paris-Butter gelingt, zeigen wir dir in unserem Rezept für Entrecôte Café de Paris. Für ein Steak am Knochen empfehlen wir unser T-Bone Steak Dry Aged.

Steak vom Metzger

Unsere Rinder kommen aus der Oberpfalz und werden bei uns selbst geschlachtet. Die Steaks reifen am Knochen und werden von Hand geschnitten. Für die Pfanne empfehlen wir das Dry Aged Ribeye Steak mit 350 g – kräftig marmoriert und mit einer Dicke, die perfekt für die Pfanne ist.