Entrecôte Café de Paris
Ein kräftig marmoriertes Rib Eye am Knochen, scharf gegrillt, in schäumender Butter mit Rosmarin vollendet – und obendrauf eine Scheibe würzige Café-de-Paris-Butter.
Café-de-Paris-Butter stammt aus Genf und ist ein Klassiker der Steakhaus-Küche. Kräuter, Senf, Curry und ein Hauch Cognac machen sie würzig und vielschichtig.
Auf dem heißen Steak schmilzt sie langsam und wird zur Sauce. Mehr braucht ein gutes Entrecôte nicht.
Das richtige Entrecôte
Entrecôte ist das Steak aus der Hochrippe, international als Rib Eye bekannt. Typisch ist das Fettauge in der Mitte, das beim Grillen schmilzt und das Fleisch saftig hält.
Wir haben ein Dry Aged Entrecôte am Knochen genommen. Der Knochen schützt das Fleisch vor zu starker Hitze, die Trockenreifung bringt nussige Aromen.
- Fleisch: Entrecôte / Rib Eye, gern am Knochen
- Dicke: mind. 3 cm
- Garmethode: scharf grillen, in Butter nachziehen
- Kerntemperatur: 54–56 °C für medium rare
Unser Entrecôte Rib Eye Bone Dry Aged reift 4–6 Wochen am Knochen. Ohne Knochen passt das Entrecôte Rib Eye Steak Dry Aged.
Entrecôte Café de Paris
Zutaten
Anleitung
- Butter mischen: Verrühr die weiche Butter mit allen übrigen Zutaten für die Café-de-Paris-Butter und schmeck sie mit Salz und Pfeffer ab.
- Kühlen: Roll die Butter in Frischhaltefolie zu einer Rolle und stell sie mindestens 2 Stunden kalt.
- Grillen: Öl die Steaks leicht ein und grill sie bei großer direkter Hitze etwa 3 Minuten pro Seite, bis eine kräftige Kruste entsteht.
- Nachgaren: Gib die Steaks mit Butter und Rosmarin in eine heiße Gusspfanne und übergieß sie mit der schäumenden Butter, bis sie 54–56 °C Kerntemperatur haben. Alternativ im Ofen bei 80 °C nachziehen lassen.
- Servieren: Lass die Steaks 5 Minuten ruhen, salz und pfeffer sie und leg dicke Scheiben Café-de-Paris-Butter darauf.
Notizen
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Butter am Vortag machen
Die Café-de-Paris-Butter braucht Zeit, damit die Aromen durchziehen. Roll sie in Frischhaltefolie und stell sie über Nacht kalt.
Steak temperieren
Nimm das Fleisch 45 Minuten vor dem Grillen aus dem Kühlschrank. Dann gart es gleichmäßiger.
Große Hitze, dann Butter
Erst scharf grillen für die Kruste. Danach in der Gusspfanne mit Butter und Rosmarin arrosieren, bis die Kerntemperatur stimmt.
Ruhen lassen
Lass das Steak 5 Minuten ruhen, bevor du es aufschneidest. So bleibt der Saft im Fleisch.
Grill, Pfanne oder Ofen?
Wir haben das Entrecôte auf dem Gasgrill über großer Hitze gegrillt und anschließend in der Gusspfanne mit Butter fertig gegart. Im Originalrezept zieht es nach dem Anbraten bei 80 °C im Ofen nach – beides funktioniert.
Entscheidend ist die Kerntemperatur (siehe unseren Ratgeber zu den Kerntemperaturen): Für medium rare nimmst du das Steak bei 54–56 °C vom Feuer. Alles über Gargrade liest du in unserem Steak-Leitfaden.
Was passt zum Entrecôte?
- Pommes frites – der Steakhaus-Klassiker
- Grüner Salat mit Senf-Vinaigrette
- Ofenkartoffeln oder Baguette
Mehr Rib Eye: Dry Aged Bone-in Ribeye mit roter Chimichurri und Entrecôte Surf & Turf mit Cowboy Butter.
Häufig gestellte Fragen
Eine Kräuterbutter mit Senf, Curry, Paprika, Schalotte und Worcestershire-Sauce oder Cognac. Sie stammt ursprünglich aus Genf.
Das Steak aus der Hochrippe, auch Rib Eye genannt. Typisch ist das Fettauge in der Mitte.
Für medium rare 54–56 °C, für medium 57–59 °C.
Ja. In Folie gerollt hält sie sich etwa 3 Monate im Gefrierfach. Einfach in Scheiben schneiden, wenn du sie brauchst.
Nein. Worcestershire-Sauce funktioniert genauso und ist alkoholfrei.
Beides geht. Am Knochen gart das Fleisch etwas schonender und bleibt saftiger.
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