Die Kerntemperatur ist die Temperatur in der Mitte eines Fleischstücks. Sie zeigt dir genauer als jede Zeitangabe, wie weit dein Fleisch gegart ist – ob Steak, Braten, Hähnchen oder Wild.
Hier findest du die Richtwerte, mit denen wir in der Metzgerei arbeiten: für Rind, Kalb, Schwein, Lamm, Geflügel, Wild und Hackfleisch. Dazu, wie du richtig misst, warum Fleisch nachgart und welche Stücke vollständig durchgegart werden.
Warum die Kerntemperatur entscheidet
Garzeiten in Rezepten sind Schätzwerte. Wie lange ein Stück braucht, hängt von seiner Dicke, der Temperatur beim Start und vom Grill oder Ofen ab. Die Kerntemperatur ist dagegen ein Messwert: Sie sagt dir, wann das Fleisch genau die Garstufe erreicht hat, die du willst.
Sie entscheidet über zwei Dinge. Erstens über den Gargrad – ein Rumpsteak bei 55 °C ist saftig und rosa, bei 70 °C grau und fest. Zweitens über die Sicherheit: Geflügel, Hackfleisch und Wildschwein gehören vollständig durchgegart, damit Keime sicher abgetötet werden.
- Steak medium rare: etwa 54–57 °C
- Schweinesteak zartrosa: etwa 63–65 °C
- Geflügelbrust: etwa 72–75 °C, Entenbrust etwa 74 °C
- Hackfleisch: rund 70 °C, vollständig durchgaren
Alle Werte in diesem Artikel sind Richtwerte nach dem Ruhen. Einen Rechner mit Garzeiten für Grill, Pfanne und Ofen findest du in unserem Kerntemperatur-Rechner im Shop.
Kerntemperatur Rind
Bei Kurzbratstücken wie Rumpsteak, Entrecôte und Filet bestimmst du den Gargrad selbst. Schmorstücke dagegen werden erst zart, wenn sich das Bindegewebe löst – das passiert ab etwa 80 °C.
| Stück | Gargrad | Kerntemperatur |
|---|---|---|
| Steak, Filet, Roastbeef | Rare | etwa 48–52 °C |
| Medium rare | etwa 54–57 °C | |
| Medium | etwa 57–60 °C | |
| Medium well | etwa 60–65 °C | |
| Well done | ab etwa 68 °C | |
| Schmorbraten, Rouladen, Gulasch | bis zart | etwa 85–90 °C |
| Brisket, Short Ribs (BBQ) | bis zart | etwa 90–96 °C |
Wie sich die Garstufen beim Steak unterscheiden, zeigt unser Leitfaden zu den Gargraden. Warum gereiftes Fleisch anders gart, liest du in Wet Aged vs. Dry Aged.
Kerntemperatur Kalb
Kalb ist feiner und magerer als Rind. Kurzbratstücke gelingen rosa am saftigsten, Braten kannst du rosa oder klassisch durchgegart zubereiten.
| Stück | Gargrad | Kerntemperatur |
|---|---|---|
| Rücken, Kotelett, Filet | rosa | etwa 56–60 °C |
| Braten aus Nuss, Unterschale, Tafelspitz | rosa | etwa 58–63 °C |
| durchgegart | etwa 75–78 °C | |
| Schulter, Hals, Brust, Haxe (geschmort) | bis zart | etwa 80–90 °C |
Kerntemperatur Schwein
Frisches Schweinefleisch muss nicht grau gebraten werden. Kurzbratstücke bleiben zartrosa am saftigsten. Braten aus Schulter oder Bauch brauchen dagegen mehr Hitze, damit Fett und Bindegewebe weich werden.
| Stück | Gargrad | Kerntemperatur |
|---|---|---|
| Filet, Kotelett, Steak, Presa, Pluma, Secreto | zartrosa | etwa 63–65 °C |
| durchgegart | rund 70 °C | |
| Nacken (Steak oder Braten) | saftig | etwa 70–75 °C |
| Braten aus Schulter oder Bauch, Krustenbraten, Rollbraten | durchgegart | etwa 75–80 °C |
| Schweinshaxe | bis zart | etwa 80–85 °C |
| Spare Ribs, Pulled Pork | bis zart | etwa 90–95 °C |
Ein Beispiel für ein zartrosa gegartes Stück ist unser Dry Aged Schweinekotelett.
Kerntemperatur Lamm
Lammrücken und Lammkarree werden wie Steaks gegart. Schulter, Haxe und Ribs schmorst oder smokst du, bis sie zart sind.
| Stück | Gargrad | Kerntemperatur |
|---|---|---|
| Rücken, Karree, Filet | medium rare | etwa 54–57 °C |
| medium | etwa 57–60 °C | |
| Keule | rosa | etwa 60–62 °C |
| durchgegart | etwa 72–75 °C | |
| Schulter, Haxe, Ribs (geschmort oder gesmokt) | bis zart | rund 85 °C |
Zum Schmoren gilt als Richtwert: bei etwa 150–160 °C rund 2 bis 2,5 Stunden.
Kerntemperatur Geflügel
Geflügel wird nie rosa serviert. Es kann Keime wie Salmonellen oder Campylobacter tragen, die erst durch vollständiges Durchgaren sicher abgetötet werden. Das gilt für Hähnchen und Pute genauso wie für Ente und Gans.
| Stück | Messpunkt | Kerntemperatur |
|---|---|---|
| Hähnchenbrust, Putenbrust | Mitte der Brust | etwa 72–75 °C |
| Entenbrust | Mitte der Brust | etwa 74 °C |
| Keulen (Hähnchen, Pute, Ente, Gans) | dickste Stelle | rund 80 °C |
| Ganzes Hähnchen, ganze Ente oder Gans | in der Keule | etwa 80–85 °C |
Entenbrust wird in vielen Rezepten rosa gebraten. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) rät davon ab: Sicher ist sie erst, wenn der Kern mehr als zehn Minuten lang mindestens 74 °C hat. Damit sie trotzdem saftig bleibt, lässt du die Haut langsam in der kalten Pfanne aus, garst die Brust bei niedriger Ofentemperatur fertig und lässt sie in Folie ruhen. Wie das Schritt für Schritt geht, steht in unserem Rezept Entenbrust braten.
Kerntemperatur Wild
Reh und Hirsch sind sehr mager. Rosa gegart bleiben Rücken und Filet am saftigsten. Wildschwein dagegen garst du wie Hausschwein vollständig durch – das BfR empfiehlt mindestens 70 °C im Kern für zwei Minuten.
| Stück | Gargrad | Kerntemperatur |
|---|---|---|
| Reh- und Hirschrücken, Filet, Hüfte, Medaillons | rosa | etwa 56–60 °C |
| Reh- und Hirschkeule, Hirschbraten | rosa | etwa 60 °C |
| durchgegart | etwa 70–75 °C | |
| Schulter, Haxe, Gulasch (geschmort) | bis zart | rund 85 °C |
| Wildschweinrücken, -filet | durchgegart | etwa 70–72 °C |
| Wildschweinkeule, -braten | durchgegart | etwa 75–80 °C |
Wildbraten garst du im Ofen bei etwa 150–160 °C, rund 1,5 bis 2 Stunden je Kilo. Schmorstücke brauchen zugedeckt bei etwa 160 °C rund 1,5 bis 2,5 Stunden, bis sie zart sind.
Kerntemperatur Hackfleisch
Beim Wolfen gelangen Keime von der Oberfläche ins Innere des Fleisches. Deshalb wird Hackfleisch vollständig durchgegart – auch beim Burger. Als Richtwert gilt: in der Mitte rund 70 °C für etwa zwei Minuten.
Das gilt für Burger-Patties, Frikadellen, Hackbraten, Cevapcici und Köfte genauso wie für frische, rohe Bratwurst. Ein dünnes, scharf angebratenes Patty wie beim Smash Burger erreicht diese Temperatur in wenigen Minuten.
So misst du richtig
Wo stichst du das Thermometer ein?
Stich das Thermometer seitlich an der dicksten Stelle ein, sodass die Spitze in der Mitte des Stücks sitzt. Triff dabei keinen Knochen und keine dicke Fettschicht – beides verfälscht den Wert. Bei ganzem Geflügel misst du in der Keule.
Welches Thermometer brauchst du?
Ein Einstechthermometer zeigt dir in wenigen Sekunden einen Wert und reicht für Steaks, Koteletts und Burger. Für Braten und lange Garzeiten im Smoker ist ein Thermometer mit Kabelfühler praktisch, der die ganze Zeit im Fleisch bleibt.
Warum nachgaren einplanen?
Nach dem Garen wandert die Wärme aus den äußeren Schichten weiter nach innen. Die Kerntemperatur steigt beim Ruhen noch um etwa 2 bis 4 °C. Nimm Steaks und Braten deshalb 2 bis 3 °C vor dem Zielwert vom Grill oder aus dem Ofen. Geflügel, Hack und Wildschwein nimmst du erst heraus, wenn der Zielwert erreicht ist.
Wie lange soll Fleisch ruhen?
Als Faustregel: dünne Steaks 2 bis 5 Minuten, dicke Steaks 5 bis 10 Minuten, Braten 10 bis 20 Minuten, locker mit Alufolie abgedeckt. Pulled Pork und Brisket ruhen deutlich länger.
Vorgegarte Produkte aus unserem Shop
Viele Gerichte gibt es bei uns sous vide vorgegart – zum Beispiel Braten, Ribs, Ente oder Gans. Das Fleisch ist dann bereits fertig gegart. Die Werte oben gelten deshalb nicht für diese Produkte: Du erwärmst sie nur noch und gibst ihnen Kruste oder Farbe.
Wie das jeweils geht, steht auf der Verpackung und in unserem Bereich Zubereitung unserer vorgegarten Produkte. Erwärme sie so lange, bis sie durch und durch heiß sind.
Fleisch aus unserer Metzgerei
Rind, Schwein und Kalb schlachten wir in unserer eigenen Schlachtung in Sulzbach-Rosenberg. Bei unseren Steaks und Braten im Shop steht jeweils ein Richtwert für die Kerntemperatur dabei – zum Beispiel beim Kotelettsteak Dry Aged oder beim Flank Steak Wet Aged.
Häufig gestellte Fragen
Ein Rindersteak ist bei etwa 54–57 °C medium rare: innen rosa und saftig. Für medium nimmst du etwa 57–60 °C. Nimm das Steak 2–3 °C früher vom Grill, weil es beim Ruhen nachgart.
Kurzbratstücke wie Filet, Kotelett oder Steak aus frischem Schweinefleisch kannst du zartrosa bei etwa 63–65 °C essen. Durchgegart ist Schwein bei rund 70 °C. Braten aus Schulter oder Bauch brauchen etwa 75–80 °C, damit sie zart werden.
Hähnchenbrust und Putenbrust garst du auf etwa 72–75 °C, Keulen auf rund 80 °C. Ein ganzes Hähnchen misst du in der Keule, dort sollten es etwa 80–85 °C sein. Geflügel wird nie rosa serviert.
Wir empfehlen etwa 74 °C. Das Bundesinstitut für Risikobewertung hält das Risiko durch Campylobacter erst für ausgeschlossen, wenn der Kern mehr als zehn Minuten lang mindestens 74 °C hat. Rosa gebratene Entenbrust empfehlen wir deshalb nicht.
Burger-Patties aus Hackfleisch garst du vollständig durch: in der Mitte rund 70 °C für etwa zwei Minuten. Beim Wolfen gelangen Keime von der Oberfläche ins Innere, deshalb gilt das auch für Rinderhack.
Wildschwein wird vollständig durchgegart, mindestens rund 70 °C im Kern. Rücken und Filet sind bei etwa 70–72 °C saftig, Keule und Braten bei etwa 75–80 °C. Reh und Hirsch dürfen dagegen rosa bleiben.
Beim Ruhen steigt die Kerntemperatur noch um etwa 2–4 °C, bei dicken Steaks und Braten eher mehr. Nimm das Fleisch deshalb 2–3 °C vor dem Zielwert heraus. Geflügel, Hack und Wildschwein nimmst du erst heraus, wenn der Zielwert erreicht ist.
Nein. Vorgegarte Produkte aus unserem Shop sind bereits fertig gegart. Du erwärmst sie nur, bis sie durch und durch heiß sind, und gibst ihnen Kruste oder Farbe. Die Anleitung steht auf der Verpackung und im Bereich Zubereitung im Magazin.
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