Martinsgans vom Drehspieß – mit Kürbis-Feigen-Füllung

Martinsgans vom Drehspieß

Eine ganze Gans, die sich langsam über der Glut dreht, bis die Haut goldbraun und knusprig ist. Innen eine Füllung aus Hokkaido-Kürbis, Feigen und Zwiebel. So wird die Martinsgans zum Grillfest im Herbst.

Am 11. November ist Martinstag. In vielen Familien kommt dann die erste Gans der Saison auf den Tisch – meist aus dem Backofen. Wir haben sie dieses Jahr auf den Kugelgrill gelegt, genauer gesagt auf den Drehspieß.

Der Vorteil: Die Gans dreht sich gleichmäßig in der Hitze. Das Fett tropft ab, statt im Bräter zu stehen. Die Haut wird rundum knusprig, das Fleisch bleibt saftig. Und die Küche bleibt sauber.

In diesem Beitrag findest du das komplette Rezept, die Einstellungen für den Grill, die richtige Kerntemperatur und eine schnelle Soße aus dem aufgefangenen Bratfett.

Warum gibt es am Martinstag Gans?

Die bekannteste Erklärung ist eine Legende: Martin von Tours sollte Bischof werden, wollte das aber nicht und versteckte sich in einem Gänsestall. Die Gänse schnatterten so laut, dass man ihn fand. Seitdem landen sie an seinem Gedenktag im Ofen.

Dahinter steckt aber auch das Bauernjahr. Mitte November war die Ernte eingebracht, Pacht und Abgaben wurden fällig – oft in Form von Gänsen. Danach begann früher die Fastenzeit vor Weihnachten. Die Martinsgans war also das letzte große Festessen vor dem Advent.

Schritt für Schritt zur knusprigen Martinsgans

1. Die Füllung vorbereiten

Schneide den Hokkaido-Kürbis in Würfel von etwa 2 Zentimetern. Die Schale darf dranbleiben, sie wird beim Garen weich. Die Kerne entfernst du mit einem Löffel.

Würfle die Zwiebel und viertle die Feigen. Misch alles mit etwas Gewürz und füll die Gans damit. Die Füllung gibt von innen Aroma ab und nimmt gleichzeitig Bratensaft auf.

2. Die Gans würzen

Tupf die Gans innen und außen gründlich trocken. Trockene Haut wird knuspriger, nasse Haut bleibt zäh. Dann würzt du sie rundherum mit unserem Enten- und Gans-Gewürz. Darin stecken Koriander, Thymian, Liebstöckl und Majoran – die klassischen Aromen für Gänsebraten.

Wer es rauchiger mag, mischt etwas Paprika-Rub darunter. Die Kräuter bleiben trotzdem im Vordergrund.

3. Auf den Spieß stecken

Schieb den Spieß längs durch die Gans, möglichst genau durch die Mitte. Fixier sie vorn und hinten mit den Spießgabeln. Binde Keulen und Flügel mit Küchengarn an den Körper. So flattert beim Drehen nichts und nichts verbrennt.

Ein kurzer Test hilft: Leg den Spieß locker in beide Hände und dreh ihn. Kippt die Gans immer auf eine Seite, setz sie neu auf den Spieß.

4. Den Grill einrichten

Für den Drehspieß brauchst du indirekte Hitze. Die Glut liegt links und rechts in zwei Kohlekörben, in der Mitte steht eine Fettauffangschale direkt unter der Gans. So tropft das Fett nicht in die Glut, und es gibt keine Stichflammen.

Lass gute Briketts im Anzündkamin durchglühen und verteil sie auf die beiden Körbe. Ziel sind 140 bis 160 °C im geschlossenen Deckel. Für ein leichtes Raucharoma kannst du ein bis zwei Stücke Räucherholz auf die Glut legen, zum Beispiel aus alten Rotweinfässern oder Buche.

5. Drehen lassen und bepinseln

Setz den Spieß ein, schalte den Motor an und schließ den Deckel. Jetzt braucht die Gans vor allem Zeit. Rechne mit 1,5 bis 2,5 Stunden, je nach Größe und Wetter.

Alle 20 bis 30 Minuten bepinselst du die Haut mit Salzwasser. Dafür löst du zwei Esslöffel Salz in einem halben Liter Wasser. Die Salzlösung zieht Feuchtigkeit aus der Haut und macht sie besonders knusprig. Leg bei Bedarf Briketts nach, damit die Temperatur nicht abfällt.

6. Die Kerntemperatur prüfen

Ob die Gans fertig ist, verrät nur das Thermometer. Stich es in die dickste Stelle der Keule, ohne den Knochen zu berühren. Bei 75 °C ist die Gans durchgegart. Richtig zart wird das Keulenfleisch aber erst bei 80 bis 85 °C, weil sich dann das Bindegewebe löst.

Alle Werte für Geflügel, Rind und Schwein findest du in unserer Übersicht der Kerntemperaturen.

7. Ruhen lassen und tranchieren

Nimm die Gans vom Spieß und lass sie 10 bis 15 Minuten ruhen. Dann löst du zuerst die Keulen, danach die Brust. Die Füllung kommt in eine Schüssel und wird zusammen mit dem Fleisch serviert.

Die Soße aus dem Bratfett

In der Fettauffangschale sammeln sich Fett und Bratensaft. Das ist die beste Grundlage für die Soße. Schöpf den größten Teil des klaren Fetts ab und heb es auf – Gänseschmalz ist ideal für Bratkartoffeln.

Den Rest stellst du auf die Herdplatte, löschst ihn mit einem Glas Rotwein ab und lässt alles kurz einkochen. Dann gießt du Gänse- oder Geflügelfond an. Noch besser wird es mit einem Fond aus den Innereien und dem Hals, den du nebenher kochst.

Schmeck die Soße mit Salz, Pfeffer und etwas Gewürz ab. Wer sie sämiger mag, bindet sie mit etwas angerührter Speisestärke. Keine Zeit? Unsere Gänsebratensoße im Glas ist schon fertig gekocht.

Drehspieß, Kugelgrill oder Backofen?

Der Drehspieß bringt die knusprigste Haut, weil die Gans rundum gleichmäßig Hitze bekommt und das Fett abläuft. Ohne Rotisserie geht es auch auf dem Kugelgrill: Leg die Gans indirekt auf den Rost, mit der Fettschale darunter, und dreh sie alle 30 Minuten selbst.

Im Backofen ist die Gans der Klassiker. Wie das mit Zeiten und Temperaturen gelingt, zeigen wir in unserem Rezept Weihnachtsgans im Backofen und vom Grill.

Und wenn es einmal schnell gehen soll: Unsere halbe Weihnachtsgans Sous Vide ist schon zart gegart. Du machst sie nur noch knusprig. Auch die Gänsekeulen Sous Vide sind eine gute Wahl für kleine Runden.

Was passt zur Martinsgans?

• Blaukraut – der Klassiker, gern mit Apfel und einem Schuss Rotwein. Fertig gibt es Blaukraut aus unserer Küche.
• Semmelknödel – sie saugen die Soße auf. Unsere Semmelknödel musst du nur noch erwärmen.
• Die Kürbis-Feigen-Füllung – sie ist schon eine Beilage für sich.
• Maronen und Bratäpfel – passen perfekt in den Herbst und können auf dem Grill mitgaren.

Mehr Ideen für die kalte Jahreszeit findest du in unseren Herbstrezepten. Wer schon an Heiligabend denkt, schaut in unsere Weihnachtsrezepte.

Vier Fehler, die du vermeiden solltest

Die Gans nicht trocken tupfen

Feuchte Haut wird nicht knusprig. Nimm dir zwei Minuten Zeit und tupf die Gans gründlich ab, auch innen.

Zu viel Hitze

Über 180 °C verbrennt die Haut, bevor die Keulen gar sind. Bleib bei 140 bis 160 °C und hab Geduld.

Ohne Fettschale grillen

Eine Gans gibt viel Fett ab. Tropft es in die Glut, entstehen Stichflammen und bitterer Rauch. Die Schale gehört immer unter die Gans.

Nach Uhr statt nach Thermometer

Jede Gans ist anders, jeder Grill auch. Verlass dich auf die Kerntemperatur, nicht auf die Garzeit.

Gans vom Metzger

Eine gute Gans erkennst du an fester, heller Haut, einer gleichmäßigen Fettschicht und einem kräftigen Brustfleisch. Unsere Gänse kommen von Partnerbetrieben aus der Oberpfalz und werden küchenfertig geliefert.

Für Martini und die Feiertage lohnt es sich, früh zu bestellen. Wir versenden gekühlt von Dienstag bis Donnerstag, so ist die Gans in ein bis drei Werktagen bei dir.