Schlachtplatte – die Oberpfälzer Schlachtschüssel

Schlachtplatte – Tradition aus der Oberpfalz

Frische Blut- und Leberwurst, Kesselfleisch aus dem Kessel, dazu Sauerkraut und Bauernbrot: Die Schlachtplatte gehört zu den deftigsten und ehrlichsten Gerichten Bayerns. Wir erzählen dir, was dazugehört, und zeigen dir, wie du sie zu Hause richtig zubereitest.

Früher war der Schlachttag ein Fest. Wenn auf dem Hof ein Schwein geschlachtet wurde, kamen Familie, Nachbarn und Helfer zusammen. Noch am selben Tag wurden Würste gemacht und das Kesselfleisch gegart. Was frisch aus dem Kessel kam, landete direkt auf dem Tisch – die Schlachtschüssel.

In vielen Wirtshäusern der Oberpfalz ist die Schlachtschüssel bis heute ein fester Termin im Herbst und Winter. Und bei uns in der Metzgerei Lotter wird nach wie vor selbst geschlachtet.

Die Tradition der Hausschlachtung

Bis vor wenigen Jahrzehnten hielten viele Familien in der Oberpfalz ein oder zwei Schweine. Geschlachtet wurde im Spätherbst oder Winter, wenn es kalt genug war, um das Fleisch zu verarbeiten. Der Hausmetzger kam früh am Morgen, und die ganze Familie packte mit an.

Nichts wurde verschwendet. Aus Blut, Leber, Kopf und Schwarte entstanden Würste, aus dem Bauch Speck, aus den Keulen Schinken. Das Kesselfleisch und die frischen Würste waren der Lohn für die Arbeit des Tages. Diese Haltung – das ganze Tier zu verwerten – ist heute aktueller denn je. Man nennt sie „Nose to Tail“.

Was gehört auf die Schlachtplatte?

Frische Blutwurst

Die Blutwurst wird aus Schweineblut, Speck, Schwarte und Gewürzen wie Majoran, Piment und Nelke hergestellt. Frisch und heiß serviert ist sie weich und würzig. Viele mögen sie besonders gern zusammen mit Sauerkraut.

Frische Leberwurst

Die Leberwurst für die Schlachtplatte ist grob und herzhaft. Sie besteht aus Schweineleber, Fleisch und Speck, gewürzt mit Majoran, Zwiebeln und Pfeffer. Heiß wird sie besonders cremig.

Kesselfleisch

Kesselfleisch ist Fleisch vom Schweinekopf, der Backe und dem Bauch, das im großen Kessel gegart wird. Es ist durchwachsen, sehr zart und saftig. In anderen Regionen heißt es auch Wellfleisch. Die Brühe, in der es gart, ist die Kesselbrühe oder Kesselsuppe.

Sauerkraut

Sauerkraut ist die perfekte Beilage. Seine Säure macht die deftigen Würste bekömmlicher und bringt Frische auf den Teller.

Die richtige Zubereitung

Das Wichtigste bei der Schlachtplatte: Die frischen Würste dürfen nicht kochen. Bei sprudelndem Wasser platzt der Darm, und die Füllung läuft aus. Erhitz sie deshalb in heißem Wasser bei etwa 80 °C. Am besten bringst du das Wasser zum Kochen, nimmst den Topf vom Herd und legst dann die Würste hinein.

Nach 15 bis 20 Minuten sind Blut- und Leberwurst durch und durch heiß. Leg das Kesselfleisch dazu, damit es ebenfalls warm wird. Wenn du Kesselbrühe hast, erhitzt du das Fleisch am besten direkt darin. Das gibt zusätzlichen Geschmack.

Die genauen Mengen und Schritte findest du in der Rezeptkarte weiter unten.

Sauerkraut wie im Wirtshaus

Gutes Sauerkraut ist die halbe Schlachtplatte. Dünst eine gewürfelte Zwiebel mit etwas Schmalz oder gewürfeltem Speck an. Gib dann das Sauerkraut dazu, gieß etwas Brühe oder Weißwein an und würz mit Lorbeer, Wacholderbeeren und ein paar Kümmelkörnern.

Lass das Kraut mindestens 30 Minuten leise köcheln. Je länger es zieht, desto milder und runder wird es. Ein geriebener Apfel oder eine Prise Zucker nehmen etwas Säure heraus. Unser Sauerkraut ist dafür eine gute Basis.

Was passt dazu?

• Bauernbrot – kräftiges Roggenbrot mit knuspriger Kruste.
• Kartoffeln – Salzkartoffeln oder Kartoffelpüree.
• Senf – mittelscharfer Senf passt zum Kesselfleisch.
• Meerrettich – frisch gerieben, für alle, die es scharf mögen.
• Getränk – ein dunkles Bier, ein Zwickl oder ein Obstler zur Verdauung.

Wer es besonders deftig mag, ergänzt die Platte um Bratwürste oder Leberknödel. Ein frischer Krautsalat ist eine leichte Alternative zum warmen Sauerkraut.

Wie viel pro Person?

Für eine ordentliche Portion rechnest du mit einer Blutwurst, einer Leberwurst und etwa 150 bis 200 g Kesselfleisch pro Person. Dazu kommen rund 200 g Sauerkraut. Bei großem Hunger oder als einziger Gang darf es auch etwas mehr sein.

Unsere Schlachterplatte Single ist genau als Einzelportion gedacht. Die Schlachterplatte Maxi enthält Blutwurst, Leberwurst, Krautwurst, Kesselfleisch und Kesselbrühe – für größeren Hunger oder zum Teilen.

Die Kesselsuppe nicht vergessen

Beim Garen von Kesselfleisch und Würsten entsteht eine kräftige Brühe. Früher wurde sie nicht weggeschüttet, sondern als Kesselsuppe serviert – oft mit Brotwürfeln, Majoran und den Würsten, die beim Garen geplatzt sind. Daher kommt auch der Name „Metzelsuppe“, den man in manchen Regionen hört.

Unsere Kesselsuppe gibt es auch fertig. Erhitzen, mit Pfeffer und Majoran abschmecken und als Vorspeise zur Schlachtplatte servieren.

Weitere Spezialitäten

Krautwurst

Die Krautwurst ist eine Oberpfälzer Besonderheit. In der Wurstmasse steckt Sauerkraut, was sie besonders saftig und leicht säuerlich macht. Sie wird genauso wie Blut- und Leberwurst in heißem Wasser erhitzt.

Leberknödel

Leberknödel passen als Einlage in die Kesselsuppe oder direkt auf die Platte. Sie werden in leicht siedender Brühe gegart.

Geräucherte Würste

Wer die Platte für mehrere Tage plant, ergänzt sie mit geräucherter Blut- oder Leberwurst. Sie ist länger haltbar und schmeckt kalt auf Brot genauso gut wie warm.

Schlachtplatte für Gäste

Eine Schlachtschüssel ist ideal für gesellige Abende. Stell einen großen Topf mit heißem Wasser auf den Herd und hol die Würste erst kurz vor dem Servieren heraus. Kesselfleisch und Sauerkraut kommen in vorgewärmte Schüsseln, Brot und Senf auf den Tisch. Jeder nimmt sich, was er mag. So bleibt alles heiß, und du sitzt mit am Tisch.

Drei typische Fehler

Würste kochen

Sprudelndes Wasser lässt den Darm platzen. Halte das Wasser immer unter dem Siedepunkt.

Würste in die Pfanne legen

Frische Blut- und Leberwurst sind zum Erhitzen in Wasser gedacht. In der Pfanne platzen sie leicht. Wer sie gebraten mag, nimmt am besten die Reste vom Vortag und brät sie in Scheiben oder ohne Darm mit Zwiebeln an.

Zu kurz erhitzen

Die Würste sollen bis in die Mitte heiß sein. Nimm dir die 15 bis 20 Minuten Zeit.

Wie lange ist die Schlachtplatte haltbar?

Frische Blut- und Leberwurst sowie Kesselfleisch sind Frischware. Im Kühlschrank bei höchstens 4 °C halten sie sich einige Tage – das genaue Datum steht auf der Verpackung. Am besten schmecken sie, wenn du sie bald nach dem Kauf isst. Bei uns werden sie gekühlt verschickt und kommen frisch bei dir an.

Einfrieren ist möglich, aber die Konsistenz der Würste leidet etwas. Taue sie langsam im Kühlschrank auf und erhitze sie dann wie gewohnt im heißen Wasser. Kesselfleisch im Glas ist ungeöffnet deutlich länger haltbar und eine gute Vorratslösung.

Was tun mit Resten?

Übrig gebliebene Blut- und Leberwurst ist am nächsten Tag ein Genuss: Darm entfernen, die Masse in der Pfanne mit Zwiebeln und Apfelstücken anbraten und mit Bratkartoffeln servieren. In der Oberpfalz nennt man das auch „Gröstl“. Kesselfleisch schmeckt kalt mit Essig, Öl und Zwiebeln als saures Fleisch.

Schlachtplatte vom Metzger

Blutwurst, Leberwurst und Kesselfleisch kommen bei uns aus eigener Schlachtung in Sulzbach-Rosenberg. Einzeln gibt es frische Blutwurst, frische Leberwurst und Kesselfleisch. Für länger haltbaren Vorrat eignet sich unser Kesselfleisch im Glas.