Fleischfondue – welches Fleisch, wie viel, Öl oder Brühe?

Fleischfondue – Sorten, Mengen und Tipps

Ein Topf in der Mitte, jeder seine Gabel, dazu Soßen und frisches Brot: Fleischfondue ist eines der geselligsten Essen überhaupt. Wir zeigen dir, welches Fleisch sich eignet, wie viel du brauchst und ob Öl oder Brühe besser ist.

Fondue gehört bei vielen Familien fest zu Silvester oder Heiligabend. Der Vorteil liegt auf der Hand: Alles lässt sich vorbereiten, am Abend selbst sitzt du mit am Tisch. Jeder gart sein Fleisch so, wie er es mag.

Damit der Abend gelingt, kommt es auf drei Dinge an: das passende Fleisch, die richtige Größe der Stücke und die Wahl zwischen Öl und Brühe.

Die besten Stücke im Überblick

Rinderfilet

Das Filet ist der Klassiker beim Fondue. Es ist besonders zart und darf innen rosa bleiben. Schon nach einer Minute im heißen Öl ist es perfekt.

Rinderhüfte

Die Hüfte ist etwas kräftiger im Geschmack und günstiger als Filet. Sie ist trotzdem zart genug für Fondue und eine gute Ergänzung, wenn viele Gäste kommen.

Schweinefilet

Mild, zart und mager – Schweinefilet passt gut in Brühe und in Öl. Es sollte durchgegart werden, bleibt in kleinen Würfeln aber trotzdem saftig.

Hähnchen- und Putenbrust

Geflügel ist mild und bei Kindern beliebt. Es muss immer vollständig durchgaren. In der Brühe bleibt es saftiger als im Öl.

Auch Kalbfleisch eignet sich hervorragend, zum Beispiel aus Hüfte oder Rücken. Es ist zart und hat einen feinen, milden Geschmack.

Öl oder Brühe?

Beim Fondue gibt es zwei große Lager. Beide haben ihre Vorteile.

Fondue mit Öl (Fondue bourguignonne)

Im heißen Öl bekommt das Fleisch eine leichte Kruste und viel Röstaroma. Das Öl muss hitzebeständig sein, zum Beispiel raffiniertes Rapsöl, Erdnussöl oder Butterschmalz. Die ideale Temperatur liegt bei 170 bis 180 °C.

Wichtig: Tupf das Fleisch vorher gut trocken. Nasses Fleisch spritzt im heißen Öl. Füll den Topf höchstens zur Hälfte und stell ihn auf eine stabile Unterlage.

Fondue mit Brühe (Fondue chinoise)

In der Brühe gart das Fleisch sanfter. Es wird nicht knusprig, bleibt aber besonders saftig. Diese Variante ist leichter und gerade für Geflügel und Kalb sehr gut geeignet.

Als Basis nimmst du eine kräftige Rinder-, Geflügel- oder Gemüsebrühe. Ein Schuss Weißwein, Lorbeer, Pfefferkörner, Ingwer oder etwas Sojasoße geben zusätzliches Aroma. Am Ende des Abends trinkst du die Brühe als kräftige Suppe – sie hat dann das Aroma von allem, was darin gegart wurde.

Wie viel Fleisch pro Person?

Beim Fondue isst man meist mehr Fleisch als beim Raclette, weil die Beilagen eine kleinere Rolle spielen.

• 200 g pro Person – bei vielen Soßen, Salaten und Brot.
• 250 g pro Person – wenn das Fleisch klar im Mittelpunkt steht.
• Kinder – 100 bis 150 g reichen in der Regel.

Für vier Erwachsene brauchst du also rund ein Kilo Fleisch. Unser Fondue-Paket hat mit 1,05 kg genau diese Größe.

Fleisch richtig vorbereiten

Schneid das Fleisch in Würfel von zwei bis drei Zentimetern. Kleinere Stücke trocknen schnell aus, größere brauchen zu lange. Entfern dabei Sehnen und grobes Fett.

Nimm das Fleisch etwa 30 Minuten vor dem Essen aus dem Kühlschrank. Kaltes Fleisch kühlt das Öl ab, und alles dauert länger. Richte die Sorten getrennt auf Tellern an und beschrifte sie bei Bedarf mit kleinen Fähnchen.

Würz das Fleisch erst nach dem Garen. Salz zieht im Öl Wasser und sorgt für Spritzer. Pfeffer verbrennt im heißen Öl. In der Brühe darfst du vorher würzen, das Fleisch nimmt das Aroma gut auf.

Die besten Soßen zum Fondue

Die Soßen machen beim Fondue den Unterschied. Drei bis fünf verschiedene sind ideal.

• Knoblauchsoße – Joghurt oder Schmand mit Knoblauch, Salz und etwas Zitrone.
• Cocktailsoße – Mayonnaise mit Ketchup, einem Schuss Weinbrand und Paprika.
• Kräuterquark – Quark mit Schnittlauch, Petersilie und Dill.
• Currysoße – Mayonnaise oder Joghurt mit Curry, etwas Mango-Chutney und Honig.
• Senf-Honig-Soße – passt besonders gut zu Schwein und Geflügel. Ein süßer Senf ist dafür eine schnelle Basis.

Was passt dazu?

Frisches Baguette ist ein Muss. Dazu passen ein grüner Salat, Ofenkartoffeln oder Reis. Eingelegte Gurken, Perlzwiebeln und Mais sorgen für Abwechslung zwischen den Fleischgängen.

In die Brühe kannst du außerdem Gemüse geben: Brokkoli, Champignons, Paprika oder Zucchini garen in wenigen Minuten mit.

So läuft der Fondue-Abend entspannt

• Zwei bis drei Tage vorher – Fleisch bestellen. Vor Silvester sind Fondue- und Raclette-Fleisch sehr gefragt.
• Am Vortag – Soßen zubereiten. Sie schmecken nach einer Nacht im Kühlschrank sogar besser.
• Am Nachmittag – Brühe ansetzen oder Öl bereitstellen, Salate und Gemüse vorbereiten.
• 30 Minuten vorher – Fleisch anrichten und auf Raumtemperatur kommen lassen.
• Kurz vorher – Öl oder Brühe auf dem Herd erhitzen und erst dann auf das Rechaud stellen. So dauert es nicht ewig, bis alles heiß ist.

Vier Fehler, die du vermeiden solltest

Zu viele Gabeln gleichzeitig

Mehr als sechs Gabeln im Topf kühlen Öl oder Brühe zu stark ab. Bei großen Runden lohnen sich zwei Töpfe.

Nasses Fleisch ins Öl

Wasser und heißes Öl vertragen sich nicht. Tupf das Fleisch immer trocken.

Falsches Öl

Kaltgepresstes Olivenöl oder Butter verbrennen bei 180 °C. Nimm raffiniertes Rapsöl, Erdnussöl oder Butterschmalz.

Rohes und gegartes Fleisch mischen

Iss nie direkt von der Fondue-Gabel, mit der du rohes Fleisch eingetaucht hast. Streif das Fleisch auf den Teller und nimm eine normale Gabel.

Die richtige Ausrüstung

Für Fondue mit Öl brauchst du einen Topf aus Edelstahl oder Gusseisen, der oben enger wird. Die schmale Öffnung hält Spritzer im Topf. Für Brühe reicht auch ein Keramiktopf. Als Wärmequelle dient ein Rechaud mit Brennpaste oder ein elektrischer Fondue-Topf, bei dem du die Temperatur genau einstellen kannst.

Plan pro Gast zwei Fondue-Gabeln ein, am besten mit farbigen Markierungen. So gart die eine Gabel, während du von der anderen isst, und niemand verwechselt sein Fleisch. Ein großes Brett als Unterlage schützt den Tisch vor Fett und Hitze.

Was tun mit Resten?

Übrig gebliebenes rohes Fleisch brätst du am nächsten Tag einfach als Geschnetzeltes in der Pfanne – mit Zwiebeln, Pilzen und etwas Sahne ist es schnell ein neues Gericht. Die Brühe vom Fondue chinoise ist die perfekte Grundlage für eine Suppe mit Nudeln oder Gemüse.

Gebrauchtes Fondue-Öl lässt du vollständig abkühlen und entsorgst es im Restmüll, zum Beispiel in einer verschlossenen Flasche. In den Abfluss gehört es nicht.

Fondue oder Raclette?

Wer sich nicht entscheiden kann: Beim Raclette wird gegrillt und überbacken, das Fleisch ist in dünnen Scheiben geschnitten. Welche Sorten dort passen, liest du in unserem Ratgeber Raclette Fleisch.

Fondue-Fleisch vom Metzger

Unser Fondue-Fleisch wird von Hand gewürfelt und ist sofort fertig für den Topf. Rind und Schwein kommen aus eigener Schlachtung. Einzeln gibt es zum Beispiel Fondue-Fleisch aus dem Rinderfilet, aus der Rinderhüfte, aus dem Schweinefilet oder aus der Putenbrust.

Mehr Ideen für die Feiertage findest du in unseren Weihnachtsrezepten.