Raclette – welches Fleisch passt?
Raclette lebt vom Fleisch. Dünn geschnitten, gut gewürzt und in ein, zwei Minuten auf der heißen Platte gar. Hier erfährst du, welche Sorten sich eignen, wie viel du pro Person brauchst und wie du das Fleisch richtig vorbereitest.
Ursprünglich kommt Raclette aus der Schweiz. Dort wurde ein halber Laib Käse am Feuer angeschmolzen und der weiche Käse direkt auf Kartoffeln geschabt. Bei uns hat sich der Tischgrill mit Pfännchen durchgesetzt – und mit ihm das Fleisch auf der Grillplatte.
Gerade an Silvester ist Raclette ein Klassiker. Jeder grillt sich, was er mag, der Abend zieht sich gemütlich in die Länge, und niemand muss stundenlang in der Küche stehen. Damit das klappt, braucht es vor allem eines: das richtige Fleisch, richtig geschnitten.
Die besten Sorten auf einen Blick
Für Raclette eignen sich zarte, eher magere Stücke, die in kurzer Zeit gar werden. Zähe Schmorstücke wie Wade oder Schulter brauchen Stunden – die haben auf dem Raclette nichts verloren.
Am besten stellst du drei bis vier Sorten zusammen: etwas vom Rind, etwas vom Schwein und Geflügel. So ist für jeden Geschmack etwas dabei.
- Menge: 150–250 g Fleisch pro Person
- Dicke: 2–3 mm, quer zur Faser
- Garzeit: 1–2 Minuten pro Seite
- Auswahl: 3–4 Sorten von Rind, Schwein und Geflügel
Rind: zart und kräftig
Rinderhüfte
Die Hüfte ist der Allrounder fürs Raclette. Sie ist mager, zart und hat trotzdem viel Geschmack. Dünn geschnitten ist sie in einer Minute pro Seite fertig und darf innen noch leicht rosa sein.
Rinderfilet
Das Filet ist das zarteste Stück vom Rind. Es ist mild im Geschmack und eignet sich perfekt für Gäste, die es besonders fein mögen. Weil es so mager ist, brätst du es nur ganz kurz an.
Rib Eye und Roastbeef
Wer es kräftiger mag, nimmt Rib Eye oder Roastbeef. Beide haben mehr Fett und damit mehr Aroma. Gerade Dry Aged Rib Eye ist auf dem Raclette ein echtes Highlight.
Schwein: saftig und günstig
Schweinefilet
Das Schweinefilet ist zart, mager und bleibt in dünnen Scheiben schön saftig. Es nimmt Marinaden sehr gut auf.
Schweinerücken und Nacken
Der Rücken ist etwas fester, der Nacken durch die feine Marmorierung besonders saftig. Beide sind günstiger als Filet und eignen sich prima für größere Runden. Schweinefleisch sollte auf dem Raclette gut durchgegart werden.
Geflügel: mild und beliebt
Hähnchenbrust und Putenbrust
Hähnchen- und Putenbrust sind mild und bei Kindern sehr beliebt. Geflügel muss immer vollständig durchgegart sein. Schneid es deshalb besonders dünn und lass es lieber eine Minute länger auf der Platte.
Wichtig: Leg rohes Geflügel auf einen eigenen Teller und benutz eigenes Besteck. So kommt kein roher Fleischsaft an die anderen Zutaten.
Wie viel Fleisch pro Person?
Die Menge hängt davon ab, wie viele Beilagen es gibt und ob das Fleisch die Hauptrolle spielt.
- 150 g pro Person – wenn es viele Beilagen, Gemüse und reichlich Käse gibt.
- 200 g pro Person – der gute Durchschnitt für einen normalen Raclette-Abend.
- 250 g pro Person – wenn das Fleisch im Mittelpunkt steht oder viele große Esser am Tisch sitzen.
- Kinder – rund 100 g reichen meistens.
Für Käse rechnest du mit etwa 200 g pro Person, für Kartoffeln mit 200 bis 250 g. Lieber etwas mehr Fleisch einplanen: Reste schmecken am nächsten Tag kalt auf Brot oder im Salat.
Fleisch richtig schneiden und vorbereiten
Das Wichtigste beim Raclette-Fleisch ist die Dicke. Zwei bis drei Millimeter sind ideal. Dickere Scheiben werden außen trocken, bevor sie innen gar sind.
Schneid das Fleisch immer quer zur Faser. So werden die Fasern kurz, und das Fleisch bleibt zart. Ein Tipp für zuhause: Leg das Fleisch vorher 30 bis 45 Minuten ins Gefrierfach. Leicht angefroren lässt es sich viel leichter dünn schneiden.
Nimm das Fleisch etwa 20 Minuten vor dem Essen aus dem Kühlschrank. Kühlschrankkaltes Fleisch zieht auf der heißen Platte Wasser und brät schlechter an. Richte es auf großen Platten an, nach Sorten getrennt.
Marinieren oder pur?
Gutes Rindfleisch braucht nur Salz und Pfeffer – am besten erst nach dem Braten. Ein grober Pfeffer passt hervorragend, mehr dazu in unserem Ratgeber zum Steakpfeffer.
Schwein und Geflügel freuen sich über eine einfache Marinade. Misch dafür etwas Öl mit Knoblauch, Paprika und frischen Kräutern wie Rosmarin oder Thymian. Eine Stunde im Kühlschrank reicht. Tupf das Fleisch vor dem Grillen leicht ab, damit es auf der Platte nicht spritzt.
Grillplatte oder Pfännchen?
Das Fleisch gehört auf die heiße Grillplatte oben. Dort bekommt es Röstaromen und ist in kurzer Zeit gar. Die Pfännchen unten sind für Käse, Kartoffeln und Gemüse gedacht.
Ein beliebter Trick: Brat das Fleisch oben kurz an, leg es dann mit einer Scheibe Käse ins Pfännchen und lass alles zusammen überbacken. So wird aus einer Scheibe Hüfte ein kleines Gratin.
Die passenden Beilagen
- Pellkartoffeln – kleine, festkochende Sorten sind ideal.
- Raclette-Käse – zum Beispiel unser Bio Raclette Käse „der Oberpfälzer“ aus Rohmilch, mild-würzig mit verzehrbarer Rinde.
- Gemüse – Champignons, Paprika, Zucchini, Zwiebeln und Mais.
- Eingelegtes – Essiggurken und Perlzwiebeln sorgen für Frische.
- Baguette und Dips – Kräuterquark, Knoblauchsoße oder eine Cocktailsoße.
So planst du den Raclette-Abend
Mit einem kleinen Zeitplan bleibt der Abend entspannt – auch mit vielen Gästen.
- Zwei bis drei Tage vorher – Fleisch bestellen oder beim Metzger vorbestellen. Gerade vor Silvester wird es knapp.
- Am Vortag – Dips und Soßen anrühren, Gemüse putzen und Fleisch portionieren. Alles abgedeckt in den Kühlschrank stellen.
- Zwei Stunden vorher – Kartoffeln kochen. Sie bleiben in einer Schüssel mit Deckel oder in einem Tuch lange warm.
- Eine halbe Stunde vorher – Fleisch, Käse und Beilagen auf Platten anrichten und das Fleisch auf Raumtemperatur kommen lassen.
- Zehn Minuten vorher – den Raclette-Grill einschalten, damit die Platte richtig heiß ist, wenn alle am Tisch sitzen.
Bei mehr als acht Personen lohnen sich zwei Geräte. So muss niemand lange auf einen freien Platz auf der Grillplatte warten.
Raclette oder Fondue?
Beides ist gesellig, beides passt perfekt an Silvester. Beim Raclette wird gegrillt und überbacken, beim Fondue gart das Fleisch in heißem Öl oder Brühe. Für Fondue schneidest du das Fleisch in Würfel statt in Scheiben. Alles dazu liest du in unserem Ratgeber Fleischfondue – Sorten und Mengen.
Vier Fehler beim Raclette
Zu dicke Scheiben
Über drei Millimeter wird es schwierig. Das Fleisch braucht zu lange und wird zäh.
Zu viel auf einmal
Liegt die Platte voll, kühlt sie ab, und das Fleisch kocht im eigenen Saft. Lieber wenige Scheiben, dafür öfter.
Geflügel nicht durchgaren
Hähnchen und Pute müssen komplett durch sein. Im Zweifel schneidest du eine Scheibe an.
Salz vor dem Braten
Salz zieht Wasser aus dünnen Scheiben. Würz Rind deshalb erst nach dem Braten.
Raclette-Fleisch vom Metzger
Beim Metzger bekommst du das Fleisch genau so, wie du es brauchst: von Hand dünn geschnitten und nach Sorten verpackt. Unser Raclette-Fleisch stammt bei Rind und Schwein aus eigener Schlachtung.
Einzeln gibt es zum Beispiel Raclette-Fleisch aus der Rinderhüfte, aus dem Schweinefilet oder aus der Hähnchenbrust. Am einfachsten ist das Raclette-Paket mit fünf Cuts für etwa fünf Personen.
Für Silvester lohnt es sich, früh zu bestellen. Wir versenden gekühlt von Dienstag bis Donnerstag. Mehr Ideen für die Feiertage findest du in unseren Weihnachtsrezepten.
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