Ochsenbacken vom Smoker
Erst Rauch, dann Fett: Die Ochsenbacken bekommen im Smoker eine dunkle Kruste und viel Raucharoma. Anschließend garen sie in Rinderfett, bis sie butterzart sind.
Ochsenbacken kennt man meist geschmort in Rotweinsauce. Diese BBQ-Variante ist anders – kräftig, rauchig und mit einer Kruste wie beim Brisket.
Der Trick ist das Confieren. Im heißen Fett bleibt das Fleisch saftig, während das Bindegewebe langsam schmilzt.
Warum Ochsenbacken?
Die Backe ist ein stark beanspruchter Kaumuskel. Sie steckt voller Bindegewebe. Roh ist sie zäh, nach vielen Stunden bei niedriger Temperatur wird daraus Gelatine – das Fleisch wird weich und saftig.
Pariere die Backen vor dem Würzen. Entferne die äußere Silberhaut und grobe Sehnen, das Fett darf bleiben.
- Fleisch: 4 Ochsenbacken, pariert
- Räuchern: 3–4 Stunden bei 120 °C bis 65–70 °C Kern
- Confieren: 4–5 Stunden im Rinderfett bei 90–95 °C
- Ergebnis: butterzart, mit dunkler Pfefferkruste
Unsere Ochsenbäckchen Wet Aged kommen vom Oberpfalz Rind aus eigener Schlachtung.
Ochsenbacken vom Smoker
Zutaten
Anleitung
- Vorbereiten: Pariere die Ochsenbacken und entferne Silberhaut und grobe Sehnen. Würz sie großzügig mit Salz und grobem Pfeffer.
- Räuchern: Heiz den Smoker auf 120 °C vor. Räuchere die Backen 3–4 Stunden, bis sie eine dunkle Kruste und 65–70 °C Kerntemperatur haben.
- Confieren: Gieß das geschmolzene Rinderfett in eine Schale oder einen Bräter und leg die Backen hinein, sodass sie bedeckt sind. Gare sie bei 90–95 °C im Smoker oder Backofen 4–5 Stunden.
- Prüfen: Stich mit einer Gabel hinein. Gleitet sie ohne Widerstand hinein, sind die Backen fertig.
- Servieren: Nimm die Backen aus dem Fett, lass sie abtropfen, schneide sie in Scheiben und serviere sie mit Kartoffelpüree oder Gemüse.
Notizen
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Grober Pfeffer
Würz die Backen großzügig mit Salz und grob geschrotetem Pfeffer. Die Kruste wird so ähnlich wie beim Brisket oder Pastrami.
Mildes Räucherholz
Buche, Eiche oder Kirsche passen gut. Zu viel kräftiges Holz wie Hickory macht das Fleisch schnell bitter.
Fett vollständig bedecken
Beim Confieren sollten die Backen ganz im Rinderfett liegen. Teile, die herausragen, trocknen aus.
Mit der Gabel prüfen
Die Backen sind fertig, wenn eine Gabel ohne Widerstand hineingleitet. Die Kerntemperatur liegt dann meist über 90 °C. Mehr dazu bei den Kerntemperaturen.
Smoker, Grill oder Ofen?
Wir haben die Backen auf dem Pelletsmoker geräuchert und danach in einer Edelstahlschale mit Rinderfett weiter gegart. Das Confieren klappt auch im Backofen bei 95 °C.
Ohne Smoker kannst du die Backen auf dem Kugel- oder Gasgrill mit Räucherbox indirekt räuchern. Klassisch geschmort gibt es sie bei unseren Ochsenbäckchen aus dem Dutch Oven und den Beef Cheeks vom Grill.
Was passt zu Ochsenbacken?
- Kartoffelpüree – cremig und klassisch
- Geschmortes Gemüse wie Karotten oder Pastinaken
- Brioche-Bun für ein Sandwich
- BBQ-Sauce oder Chimichurri
Das gleiche Prinzip nutzen wir bei den gesmokten Schweinebäckchen.
Häufig gestellte Fragen
Insgesamt 7–9 Stunden: 3–4 Stunden räuchern bei 120 °C, dann 4–5 Stunden im Rinderfett confieren.
Langsames Garen im heißen Fett bei 90–95 °C. Das Fleisch bleibt saftig und wird sehr zart.
Nach dem Räuchern 65–70 °C. Fertig sind die Backen, wenn sie butterzart sind – meist bei über 90 °C.
Ja. Gieß es durch ein Sieb und bewahre es gekühlt auf. Es eignet sich gut zum Braten.
Ja. Räuchere die Backen indirekt mit einer Räucherbox auf dem Grill und confiere sie im Backofen.
Kartoffelpüree, geschmortes Gemüse oder ein Brioche-Bun mit BBQ-Sauce.
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