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St.Martin naht. Zeit für die ultimative Martinsgans!

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Es ist wieder soweit. Der Herbst ist da. Die Blätter werden bunt und fallen zu Boden, die Temperatur sinkt langsam und die Sonne lässt sich immer seltener blicken. Der Herbst lädt aber immer auch zu gutem, herzhaftem Essen ein. Und welcher Anlass könnte da besser sein als St.Martin, wenn traditionell die Martinsgans aufgetischt wird?
Viele Geschichten drehen sich um den Brauch der Martinsgans. Zum einen soll sich der heilige Martin versteckt haben, um nicht zum Bischof gewählt zu werden. Das Geschnatter von Gänsen hat ihn dann aber doch verraten. Zum anderen wechselten die Bauern um die herbstliche Jahreszeit oft ihre Knechte und Mägde und gaben ihnen zum Abschied eine Gans mit auf den Weg. Als letztes Festmahl vor der 40-tägigen vorweihnachtlichen Fastenzeit bereiteten früher viele Familien Gänse zu und ließen es sich vor der langen Durststrecke noch einmal richtig schmecken. Der beste Grund für eine Martinsgans ist aber doch, dass sie einfach wahnsinnig toll schmeckt!



Aus aktuellem Anlass zu St.Martin gibt’s bei uns die Martinsgans-Aktion! Wir zeigen Euch wie ihr die Gans zubereiten müsst. Und das Beste ist: Die Gans könnt Ihr direkt bei uns im Shop bestellen!



Gans

Ihr könnt die Martinsgans natürlich ganz normal im Backofen zubereiten. Die interessantere Variante ist aber eine Martinsgans aus dem Kugelgrill. Das sollte man unbedingt einmal ausprobiert haben. Wie es geht erfahrt Ihr in unserem Rezept und per Video!
 Weiter unten gibt’s dann das Rezept zur Backofen-Martinsgans!



 


  

VIDEO mit Zubereitungsanleitung von BBQ aus Franken:

 

Die Gans vom Kugelgrill

Zutaten:
für 4 Personen
Fleisch
Gans ca. 4 bis 5 kg

Füllung:
3 große Zwiebeln
je eine rote, eine grüne und eine gelbe Paprika
Gewürze Kräuter

Soße:
1 Bund Suppengemüse
5 kleine Zwiebeln
0,5 l Bier
1 l Rinderfond
2 EL Paprikamark
2 EL Crème fraîche
3 EL Mehl
Salz & Pfeffer

Benötigtes Zubehör:
Hitzefeste Ofenform am besten aus Gusseisen
Rotisserie für den Grill
Schaschlik-Spieße
Kochgarn
scharfes Messer



ZUBEREITUNG AUF DEM GRILL
TIPP: Holzkohle-Grill richtig vorbereiten. Bei einem Kugelgrill eine 2-Zonen-Glut einrichten. Dadurch bleibt die Hitze während des Grillens konstant. Platzieren Sie die beiden Kohehaufen rechts und links neben dem Grillspieß, sodass die Hitze an der Gans vorbeiziehen kann. Geben Sie dann die im Anzündkamin angezündeten Kohlen oben auf die Kohlen der Zonen (links und rechts). Regulieren Sie den Grill auf etwa 140 °C.

Gans vorbereiten
In der Regel versenden wir unsere Oberpfälzer Bauerngänse frisch, falls Sie aber eine tiefgefrorene Gans bekommen empfehlen wir Ihnen, diese 36 Stunden vor dem Zubereiten in den Kühlschrank zu legen. Wichtig wird sein, die Gans eine Stunde vor dem Zubereiten aus dem Kühlschrank zu holen, damit diese Zimmertemperatur bekommt.
Bevor die Gans zubereitet wird, sollten Sie die Innereien und den Hals der Gans, welche in einem Beutel im Inneren der Gans sind, herausholen. NICHT WEGWERFEN! Sowohl den Hals, als auch die Innereien können in die Ofenform gelegt werden, da diese nachher Geschmack an die Soße abgeben. Waschen und trocknen Sie die Gans gründlich, bevor Sie die Füllung einfüllen.

Schneiden Sie jetzt alle Zutaten für die Füllung grob und streuen Sie etwas Salz und Pfeffer in die Gans. Anschließend kann die Gans mit dem Gemüse und den Zwiebeln befüllt werden. Verschließen Sie jetzt die Gans von beiden Seiten mit den Schaschlik-Spießen und dem Kochgarn. Spießen Sie die Gans nun vorsichtig auf den Drehspieß auf und befestigen Sie sie so, dass sie beim Drehen auf der Rotisserie nicht verrutschen kann.

Soße vorbereiten
Schneiden Sie alle Zutaten für die Soße grob und legen Sie alles, zusammen mit den Innereien und dem Hals in die Ofenform. Füllen Sie jetzt das Altbier und einen halben Liter Fond dazu.

TIPP: Kontrollieren Sie die Soße während der Garzeit und füllen Sie bei Bedarf etwas Flüssigkeit nach. Diese sollte zum Schluss etwas einreduzieren, denn somit bekommt diese ein kräftiges Aroma. Ideal wäre, wenn Sie während des Grillens die Ofenform unter die Gans stellen würden und das herabtropfende Fett auffangen. Dieses Fett später beim Zubereiten der Soße wieder zugeben und Sie bekommen eine super Soße.



Gans & Soße zubereiten
Wenn die Ofenform im Grill steht, kann die Gans eingehängt werden. Anschließend können Sie den Deckel schließen. Achten Sie jedoch darauf, dass der Rauchabzug in einer Achse über der Rotisserie ist. Nur so ist sichergestellt, dass die Hitze gleichmäßig an der Gans vorbeizieht.
Die Gans braucht ca. 3 bis 4 Stunden bis sie fertig ist. Bei einer einheitlichen Temperatur von 75 °C kann das Gemüse bzw. die Soße herausgenommen werden. Die Gans bleibt noch für weitere 30 Minuten im Grill. Dadurch wird die Haut knusprig und die Kerntemperatur erhöht sich auf 80 °C. In der Zeit, in der die Gans knusprig wird, wird die Soße durch ein Sieb gestrichen, damit keine Innereien oder andere Bestandteile in die Soße kommen, die man eigentlich nicht mitessen möchte. Tranchieren Sie die Gans, legen Sie etwas Füllung mit auf den Teller und gießen Sie die Soße dazu. Dann können Sie genießen. Die etwas andere Art eine Gans zuzubereiten. Guten Appetit!

 



Die Gans aus dem Ofen

Braten und Füllung:
1 frische Weidelandgans von etwa 4,5 kg
2 Zwiebeln
2 Äpfel
500 g fertige Maronen
1 Prise Majoran
50 ml Weißwein
1-2 EL Butter
Für die Soße:
2 TL Puderzucker
1 EL Tomatenmark
250 ml trockener Rotwein
2 Zwiebeln
1 Karotte
100 g Knollensellerie
1 EL Öl
1,2 l Geflügelbrühe
1 bis 2 TL Speisestärke
1 Majoranzweig
2 Petersilienzweige
1 Knoblauchzehe
1-2 EL kalte Butter
Salz, Pfeffer aus der Mühle

ZUBEREITUNG IM OFEN
Vorbereitung der Gans: Die Innereien aus der Gans entnehmen. Das lose Fett aus der inneren Bauchöffnung und Federreste entfernen. Äußere Flügelknochen abschneiden. Die Gans innen und außen gründlich waschen, anschließend trocknen und innen mit Salz und Pfeffer einreiben.

Die Soße
Die äußeren Gänseflügelabschnitte und den Hals in etwa 3 cm große Stücke hacken, auf ein Backblech geben und im auf 220°C vorgeheizten Backofen etwa 30 Minuten goldbraun anbraten. Ausgetretenes Fett anschließend entfernen und die Knochen für die Soße beiseitestellen.

Die Füllung
Die Äpfel und eine Zwiebel grob würfeln. Die Leber in grobe Stücke schneiden. Die Maronen in 1 EL Butter anbraten, mit dem Weißwein ablöschen und etwa 5 bis 10 Minuten sanft köcheln lassen. Äpfel, Zwiebel, Leber und Majoran dazugeben und weitere 10 Minuten sanft köcheln lassen. Die etwas abgekühlte Apfel-Maronen-Füllung in die Gans geben und anschließend mit Küchengarn zunähen oder mit Holzspießchen/Zahnstochern verschließen. Anschließend das gute Stück sorgfältig dressieren, also die Keulen und Flügel am Körper festbinden, damit es in Form bleibt.

Rein mit dem Braten
Backofen auf 150°C umschalten. Ein Ofengitter in die untere Einschubleiste schieben und darunter die Fettpfanne des Backofens stellen. Die Gans an den Schenkeln und unterhalb des Brustbereichs einstechen, damit das Fett ablaufen kann. Die Gans direkt auf das Ofengitter setzen und etwa 4 ½ bis 5 Stunden im vorgeheizten Backofen kross braten. Die Butter schmelzen lassen, salzen und die Gans zwischendurch damit bestreichen. Kurz vor dem Servieren die Temperatur erhöhen, bis die Gans die optimale Bräunung angenommen hat. Damit die Haut richtig knusprig wird, sollte das Geflügel ab jetzt immer wieder mit Salz- oder Honigwasser bestrichen werden.

Soße
Inzwischen für die Soße in einem Topf bei milder Hitze den Puderzucker hell karamellisieren und dann das Tomatenmark hineinrühren. Alles etwas anbräunen, dann mit der Hälfte des Rotweins ablöschen und sämig einköcheln lassen. Den übrigen Rotwein hinzufügen und wiederum etwas reduzieren. Das Gemüse schälen, in etwa 1 cm große Würfel schneiden und in einer Pfanne mit etwas Öl anschwitzen. Die gebräunten Knochen und Gewürze hinzugeben und das Ganze zum Rotweinjus in den Topf geben. Die Geflügelbrühe hineinrühren und im offenen Topf etwa 1 Stunde knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen. Soße durch ein feines Sieb abgießen, auf die Hälfte einköcheln lassen. Die Speisestärke mit ein wenig kaltem Wasser glatt rühren, in die Soße rühren und 2 Minuten leicht köcheln lassen. Danach im geschlossenen Topf warmhalten. Kurz vor dem Servieren Soße wieder erhitzen, ohne sie zum Kochen zu bringen, kalte Butter montieren (einrühren) und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Servieren
Gänsekeulen und Gänsebrüste auslösen, Karkasse mit einer Küchenschere aufschneiden und die Füllung in eine Schüssel geben. Die kross gebratenen Gänsebrüste und Gänsekeulen mit der Füllung und der Soße auf warmen Tellern anrichten. Dazu passen Rotkohl, Kartoffelklöße, Bratapfel oder auch mal Rosenkohl.


Na? Läuft Dir schon das Wasser im Mund zusammen? Nicht lang fackeln und Gans bestellen!
Wir wünschen Dir schon einmal einen guten Appetit!


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