Kerntemperatur: Tabelle und Rechner für jedes Fleisch
Die Kerntemperatur ist die Temperatur im Inneren eines Fleischstücks, gemessen mit einem Thermometer an der dicksten Stelle. Der Wert zeigt genauer als jede Zeitangabe, wie weit das Fleisch gegart ist: Ein Rindersteak ist bei etwa 54–56 °C medium rare, Rinderfilet bei etwa 52–54 °C. Geflügel und Hackfleisch werden vollständig durchgegart, Geflügelbrust auf mindestens 72 °C.
Auf einen Blick- Steak medium rare
- 54–56 °C
- Rumpsteak, Entrecôte
- Rinderfilet
- 52–54 °C · 55–58 °C
- medium rare · medium
- Roastbeef
- 54–56 °C · 58–60 °C
- medium rare · medium
- Schweinebraten
- 72–75 °C
- Schulter, Bauch bis 78–82 °C
- Putenbrust
- 72–75 °C
- vollständig durchgaren
- Hähnchen ganz
- 82–85 °C
- in der Keule gemessen
- Hackfleisch
- mind. 70 °C
- vollständig durchgaren
- Nachgaren
- +2–4 °C
- beim Ruhen
- Rückwärtsgaren
- 110–130 °C
- Garraum, dann scharf anbraten
Kerntemperatur-Rechner
Wähle Fleischart, Stück und Garstufe: Der Rechner zeigt dir Ziel-Kerntemperatur, Entnahmetemperatur, Ruhezeit, Garzeiten für Grill, Pfanne, Ofen und Sous Vide sowie einen Tipp vom Metzger. Alle Kerntemperaturen stehen unten zusätzlich als Tabelle.
Das zarteste Stück vom Rind – kurzfaserig, mager, ideal für schnelles Braten und Kurzbraten.
Rinderfilet – Medium Rare
Filet liebt hohe, kurze Hitze. Vor dem Braten 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen, damit es gleichmäßig gart.
Zu lange im Feuer – Filet ist mager und wird schnell zäh. Arbeite mit Thermometer statt nach Gefühl.
Hohe direkte Hitze für die Kruste, anschließend in die indirekte Zone ziehen, bis die Ziel-Kerntemperatur erreicht ist.
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Steaks & Cuts im Shop ansehenAlle Werte sind Richtwerte. Fleischdicke, Ausgangstemperatur und Gargerät führen zu Abweichungen – miss deshalb mit einem Einstechthermometer nach.
Kerntemperatur-Tabelle für alle Fleischarten
Die Tabellen zeigen Richtwerte für die Ziel-Kerntemperatur nach dem Ruhen. Vom Grill oder aus dem Ofen nimmst du das Fleisch meist 2–3 °C früher, weil es nachgart. Ein Strich bedeutet: Diese Garstufe ist für das Stück nicht üblich.
- Rare
- innen roh, sehr blutig
- Medium rare
- rosa Kern, saftig
- Medium
- rosa, warmer Kern
- Medium well
- leicht rosa
- Well done
- komplett durchgegart
Kerntemperatur Rind: Steak, Rinderfilet, Roastbeef, Braten
| Stück | Rare | Medium rare | Medium | Medium well | Well done |
|---|---|---|---|---|---|
| Rinderfilet | 48–50 °C | 52–54 °C | 55–58 °C | 60–62 °C | ab 65 °C |
| Roastbeef / Rumpsteak | 48–50 °C | 54–56 °C | 58–60 °C | 62–64 °C | ab 68 °C |
| Entrecôte / Ribeye | 50–52 °C | 54–56 °C | 58–60 °C | 62–64 °C | ab 68 °C |
| Tomahawk / T-Bone / Porterhouse | 50–52 °C | 54–56 °C | 58–60 °C | 62–64 °C | ab 68 °C |
| Flanksteak | – | 54–56 °C | 58–60 °C | – | – |
| Bavette / Flap Steak | – | 54–56 °C | 58–60 °C | – | – |
| Tafelspitz / Picanha am Stück (gegrillt) | – | ca. 56 °C | – | – | – |
| Rinderbraten / Schmorbraten | – | – | 58–60 °C | 62–65 °C | 85–90 °C (geschmort) |
| Rinderrouladen (geschmort) | – | – | – | – | 85–90 °C |
| Beef Brisket / Rinderbrust | – | – | – | – | 90–96 °C |
Kurzbratstücke wie Filet, Rumpsteak und Entrecôte schmecken medium rare bis medium besonders saftig. Schmorstücke wie Rinderbraten, Rouladen oder Brisket werden erst ab etwa 80 °C mürbe, weil sich das Bindegewebe dann in Gelatine umwandelt – Brisket ist fertig, wenn das Thermometer ohne Widerstand hineingleitet.
Kerntemperatur Kalb
| Stück | Rare | Medium rare | Medium | Medium well | Well done |
|---|---|---|---|---|---|
| Kalbsfilet | – | 54–56 °C | 58–60 °C | 62–64 °C | ab 68 °C |
| Kalbsbraten | – | – | 62–65 °C | 68–70 °C | 72–75 °C |
Kerntemperatur Schwein: Filet, Kotelett, Schweinebraten, Pulled Pork
| Stück | Zartrosa | Medium well | Durchgegart |
|---|---|---|---|
| Schweinefilet / Schweinelende | 58–62 °C | 63–65 °C | ab 70 °C |
| Schweinekotelett (dickes Kotelettsteak) | 60–63 °C | – | ab 70 °C |
| Schweinenacken (Nackensteak, Braten) | – | 70–72 °C | 75–80 °C |
| Schweinebraten / Krustenbraten | – | 72–75 °C | 78–82 °C |
| Spießbraten / Rollbraten | – | 72–75 °C | 76–80 °C |
| Kasseler (vorgegart, sanft erwärmen) | – | – | ca. 65 °C |
| Schweinebauch (Niedrigtemperatur) | – | – | ca. 88 °C |
| Pulled Pork | – | – | 90–95 °C |
| Spare Ribs / BBQ-Rippchen | – | – | 88–94 °C |
Schweinefleisch wird traditionell durchgegart. Zartrosa gegartes Schweinefilet ist eine Frage der Vorliebe und setzt frische, durchgehend gekühlte Ware voraus. Für Krustenbraten aus der Keule reichen etwa 72–75 °C; Schulter und Bauch dürfen auf etwa 78–82 °C gehen, damit das Bindegewebe mürbe wird. Spare Ribs sind fertig, wenn sie sich beim Anheben in der Mitte durchbiegen und die Kruste leicht bricht.
Kerntemperatur Lamm
| Stück | Rare | Medium rare | Medium | Medium well | Well done |
|---|---|---|---|---|---|
| Lammrücken / Lammfilet | – | 54–56 °C | 58–60 °C | 62–64 °C | ab 68 °C |
| Lammrack / Lammkarree | – | 54–56 °C | 58–60 °C | 62–64 °C | – |
| Lammkeule | – | – | 60–62 °C | 65–68 °C | 72–78 °C |
Kerntemperatur Geflügel: Hähnchen, Pute, Ente, Gans
| Stück | Ziel-Kerntemperatur | Hinweis |
|---|---|---|
| Hähnchen (ganz) | 82–85 °C | im dicksten Teil der Keule messen |
| Hähnchenbrust | 72–75 °C | in der Mitte der Brust messen |
| Hähnchenschenkel / -keule | 78–85 °C | erst ab etwa 80 °C wird das Bindegewebe weich |
| Putenbrust | 72–75 °C | nach dem Ruhen mindestens 72 °C |
| Gans (ganz) | 80–85 °C | in der Keule messen |
| Entenbrust | ab 75 °C | in der klassischen Küche oft rosa (ca. 56–58 °C) oder medium (ca. 62–65 °C) serviert |
Geflügel kann Keime wie Salmonellen oder Campylobacter tragen. Deshalb wird Geflügel vollständig durchgegart – als Richtwert gelten mindestens 72 °C im Kern, bei ganzen Tieren gemessen in der Keule. Das gilt nach allgemeiner Empfehlung auch für Entenbrust, auch wenn sie in der Küche traditionell rosa serviert wird.
Kerntemperatur Wild: Reh, Hirsch, Wildschwein
| Stück | Rare | Medium rare | Medium | Medium well | Well done |
|---|---|---|---|---|---|
| Rehrücken | – | 54–56 °C | 58–60 °C | 62–64 °C | ab 68 °C |
| Hirschbraten | – | – | 58–62 °C | 65–68 °C | 72–75 °C |
| Wildschweinbraten | – | – | – | 70–72 °C | 75–80 °C |
Reh und Hirsch sind mager und werden schnell trocken – rosa bis medium gelingen sie am saftigsten. Wildschwein wird wie Hausschwein durchgegart; der Rechner empfiehlt, es nicht unter 72 °C vom Feuer zu nehmen.
Kerntemperatur Hackfleisch
Hackfleisch wird vollständig durchgegart – auch beim Burger. Beim Wolfen verteilt sich die Oberfläche des Fleisches im ganzen Stück, deshalb gilt für Burger-Patties, Frikadellen, Hackbraten, Köfte und Cevapcici als Richtwert: in der Mitte mindestens 70 °C.
Kerntemperatur richtig messen
Zeitangaben in Rezepten sind Richtwerte, denn Dicke, Ausgangstemperatur und Gargerät unterscheiden sich. Die Kerntemperatur ist dagegen ein Messwert und verrät dir, wann dein Fleisch genau die Garstufe erreicht hat, die du möchtest.
- Stich das Thermometer seitlich an der dicksten Stelle ein, sodass die Spitze in der Mitte des Stücks sitzt.
- Triff dabei keinen Knochen und keine Fettschicht – beides verfälscht den Wert.
- Bei Geflügel misst du in der Mitte der Brust und im dicksten Teil der Keule; bei ganzen Tieren zählt die Keule.
- Ein Einstechthermometer liefert in wenigen Sekunden einen Wert. Für lange Garzeiten eignet sich ein Funkthermometer mit einem Fühler im Fleisch und einem im Garraum.
Nachgaren und Ruhezeit
Nach dem Garen wandert die Wärme aus den Randschichten weiter ins Innere – die Kerntemperatur steigt beim Ruhen noch um etwa 2–4 °C (Carry-over Cooking). Nimm das Fleisch deshalb 2–3 °C unter deinem Zielwert vom Grill oder aus dem Ofen; bei dicken Steaks und Braten ist der Effekt stärker.
Während des Garens drängen die Säfte in die Mitte. Schneidest du sofort an, laufen sie aus. Beim Ruhen verteilen sie sich wieder. Als Faustregel: dünne Steaks 2–5 Minuten, dicke Steaks 5–10 Minuten, Braten 10–20 Minuten, locker mit Alufolie abgedeckt. Pulled Pork ruht mindestens 30 Minuten, Brisket mindestens eine Stunde.
| Stück | Vom Feuer nehmen | Ruhezeit |
|---|---|---|
| Rinderfilet | 2–3 °C unter Ziel | 3–4 Min., locker mit Alufolie abgedeckt |
| Rumpsteak / Roastbeef-Steak | 2–3 °C unter Ziel | 4–5 Min. |
| Entrecôte / Ribeye | 2–3 °C unter Ziel | 4–6 Min. |
| Tomahawk / T-Bone / Porterhouse | 3–4 °C unter Ziel | 8–10 Min. |
| Flanksteak | 2 °C unter Ziel | 5–7 Min. |
| Rinderbraten rosa | 3 °C unter Ziel | 10–15 Min. |
| Beef Brisket | wenn das Thermometer ohne Widerstand hineingleitet | mind. 1 Std., besser 2 Std. (in Butcher Paper) |
| Schweinefilet | 2 °C unter Ziel | 3–5 Min. |
| Krustenbraten | bei ca. 75 °C, dann Kruste aufpoppen lassen | 10 Min. an einem warmen Ort |
| Pulled Pork | 93–95 °C, Gabel dreht sich mühelos | mind. 30 Min. |
| Lammkeule | 3 °C unter Ziel | 15–20 Min. |
| Hähnchen (ganz) | bei 82 °C in der Keule | 10 Min. |
| Putenbrust | ab ca. 70 °C, nach dem Ruhen mind. 72 °C | 10 Min. |
| Gans (ganz) | bei 80 °C in der Keule | 15–20 Min. |
| Rehrücken | 2 °C unter Ziel | 5 Min. |
Rückwärtsgaren: Tabelle und Anleitung
Beim Rückwärtsgaren (Reverse Searing) garst du das Fleisch zuerst sanft bei niedriger Temperatur und brätst es erst zum Schluss scharf an. Das lohnt sich bei Steaks ab etwa 3 cm Dicke – Tomahawk, Porterhouse, dicke Ribeyes oder Chateaubriand – und bei Roastbeef am Stück. Ergebnis: gleichmäßig rosa von Rand zu Rand.
- Bei 110–130 °C im Ofen oder indirekt auf dem Grill ziehen lassen.
- Herausnehmen, sobald die Kerntemperatur wenige Grad unter dem Zielwert liegt.
- Sehr heiß anbraten, je nach Hitze etwa 60–90 Sekunden bis 2 Minuten pro Seite.
Wie weit unter dem Ziel du herausnimmst, hängt vom Finish ab: Für kurzes Anbraten in der Pfanne reichen 2–4 °C Abstand, wer länger angrillt, nimmt früher heraus – im Rezept für Clubsteak rückwärts gegart mit Chimichurri bei rund 45 °C. Für den Braten am Stück zeigt das Roastbeef-Rezept mit Senfkruste alle Schritte.
| Stück | Garraum | Ziehen bis | Zeit ca. | Finish |
|---|---|---|---|---|
| Tomahawk / Porterhouse (Grill) | indirekt 110–130 °C | 3–4 °C unter Ziel | 30–60 Min. | direkt ca. 260 °C, ca. 2 Min. pro Seite |
| Tomahawk / Porterhouse (Ofen) | 110 °C Umluft | 2–3 °C unter Ziel | 45–75 Min. | Pfanne oder Oberhitze, ca. 60 Sek. pro Seite |
| Entrecôte / Ribeye ab 3 cm | 120 °C Umluft | 2–3 °C unter Ziel | 35–55 Min. | Pfanne, kurz und scharf |
| Rumpsteak / Roastbeef-Steak | 120 °C Umluft | 2–3 °C unter Ziel | 30–50 Min. | Pfanne, kurz und scharf |
| Roastbeef am Stück | 110 °C Ober-/Unterhitze | ca. 52 °C | ca. 1,5 Std. | rundum scharf anbraten |
| Clubsteak (Smoker) | 110 °C | ca. 45 °C | je nach Dicke | scharf angrillen |
Sous Vide: Garen auf Zieltemperatur
Beim Sous-Vide-Garen liegt das vakuumierte Fleisch im Wasserbad, das genau auf die gewünschte Kerntemperatur eingestellt ist. So gart das Stück gleichmäßig durch, ohne die Zielstufe zu überschreiten. Danach wird es kurz in der Pfanne oder auf dem Grill scharf angebraten, damit Röstaromen entstehen. Richtwerte für Rind im Wasserbad: Rinderfilet 45–90 Minuten, Rumpsteak 1–2 Stunden, Entrecôte 1,5–3 Stunden, Tomahawk 2–4 Stunden.
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Filetsteak vom Rind Dry Agedmedium rare bei etwa 52–54 °CZum Produkt
Entrecôte Rib Eye Steak Dry Agedmedium rare bei etwa 54–56 °CZum Produkt
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Fragen zur Kerntemperatur
Welche Kerntemperatur hat ein Steak medium rare?
Ein Rumpsteak oder Entrecôte ist bei etwa 54–56 °C Kerntemperatur medium rare, ein Rinderfilet bei etwa 52–54 °C. Weil das Fleisch beim Ruhen um 2–4 °C nachzieht, kommt es rund 2–3 °C vor dem Zielwert vom Grill oder aus der Pfanne.
Welche Kerntemperatur hat Rinderfilet medium, und wie gelingt es im Ofen?
Medium ist Rinderfilet bei etwa 55–58 °C Kerntemperatur. Filetsteaks werden zuerst rundum scharf angebraten und dann bei 180 °C Ober-/Unterhitze etwa 6–12 Minuten im Ofen auf Kerntemperatur gezogen. Dicke Stücke wie Chateaubriand gelingen gleichmäßiger durch Rückwärtsgaren bei 110–130 °C.
Darf Rindfleisch rosa gegessen werden, Schweinefleisch aber nicht?
Rindersteaks und Roastbeef werden in der Küche üblicherweise rosa zubereitet. Schweinefleisch wird traditionell durchgegart; zartrosa gegartes Schweinefilet (etwa 58–62 °C) ist eine Frage der Vorliebe und setzt frische, durchgehend gekühlte Ware voraus. Hackfleisch, Geflügel und Wildschwein werden vollständig durchgegart. Für Schwangere, Kleinkinder sowie ältere und immungeschwächte Menschen wird allgemein empfohlen, Fleisch vollständig durchzugaren.
Ist Putenbrust bei 70 Grad Kerntemperatur gar?
Für Putenbrust gilt eine Ziel-Kerntemperatur von etwa 72–75 °C. Bei rund 70 °C kann sie aus dem Ofen genommen werden, wenn sie danach ruht und nachzieht – entscheidend ist, dass nach dem Ruhen im Kern mindestens 72 °C gemessen werden. Geflügel wird vollständig durchgegart.
Braucht Schweinebraten 90 Grad Kerntemperatur?
Für einen klassischen Schweinebraten oder Krustenbraten sind etwa 72–75 °C (Keule) bis 78–82 °C (Schulter, Bauch) üblich. Rund 90 °C sind typisch für Pulled Pork (90–95 °C), bei dem das Fleisch so weich werden soll, dass es sich zerzupfen lässt.
Welche Kerntemperatur braucht Hackfleisch, zum Beispiel ein Burger?
Hackfleisch wird vollständig durchgegart. Als Richtwert gilt für Burger-Patties, Frikadellen und Hackbraten eine Kerntemperatur von mindestens 70 °C in der Mitte.
Welches Thermometer eignet sich zum Messen der Kerntemperatur?
Für den Einstieg reicht ein Einstechthermometer, das in weniger als 5 Sekunden misst. Für Niedrigtemperatur-Braten und lange Grillsessions eignet sich ein Funkthermometer mit zwei Fühlern: Einer misst im Fleisch, der andere im Garraum – so bleibt der Grilldeckel geschlossen.
Gibt es die Kerntemperatur-Tabelle zum Ausdrucken?
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Handwerk aus Sulzbach-Rosenberg
Hinter Oberpfalz Beef steht die Metzgerei Lotter in Sulzbach-Rosenberg – ein Familienbetrieb, heute geführt von Nadja und Johannes Lotter. Johannes Lotter ist Metzgermeister und Fleischsommelier, die Metzgerei wurde als Bester Metzger 2024 Oberpfalz und Niederbayern ausgezeichnet. Rind, Schwein und Kalb schlachten wir selbst im Haus.
Stand: Oktober 2026 · Metzgerei Lotter, Sulzbach-Rosenberg