International: Neck, Chuck Roll

Der Kamm ist der Nackenbereich des Rindes. Die Muskulatur arbeitet ständig und ist deshalb kräftig marmoriert und aromatisch.

Lage

Vom Hals bis zum Beginn der Hochrippe

Textur

Durchwachsen, mit Bindegewebe, sehr saftig

Zubereitung

Schmoren, Gulasch, Pulled Beef, Hackfleisch

International: Rib, Ribeye

Die Hochrippe ist der vordere Teil des Rinderrückens. Aus ihr stammen die bekanntesten Steaks mit dem typischen Fettauge.

Lage

Vorderer Rücken zwischen Kamm und Roastbeef

Textur

Stark marmoriert, zart, mit Fettauge

Zubereitung

Grillen, Kurzbraten, Rinderbraten am Stück

Bekannte Cuts

Rib Eye (Entrecôte), Côte de Boeuf, Tomahawk

International: Striploin, Short Loin

Das Roastbeef ist der hintere Rückenmuskel des Rindes. Es ist feinfaserig, trägt einen kräftigen Fettrand und liefert das klassische Rumpsteak.

Lage

Hinterer Rücken zwischen Hochrippe und Hüfte

Textur

Feinfaserig, zart, mit Fettrand

Zubereitung

Grillen, Kurzbraten, Niedrigtemperatur am Stück

Bekannte Cuts

Rumpsteak, T-Bone, Porterhouse

International: Tenderloin

Das Filet ist der zarteste Muskel des Rindes. Er liegt geschützt unter dem Roastbeef und wird kaum beansprucht.

Lage

Innen an der Lendenwirbelsäule, unterhalb des Roastbeefs

Textur

Sehr zart, mager, feinfaserig

Zubereitung

Kurzbraten, Grillen, Tatar, Carpaccio

Bekannte Cuts

Filetsteak, Chateaubriand, Tournedos

International: Top Sirloin, Rump

Die Hüfte liegt am Übergang vom Rücken zur Keule. Sie ist mager, aromatisch und ein unterschätztes Stück für Steaks.

Lage

Zwischen Roastbeef und Keule

Textur

Mager bis leicht marmoriert, kräftiger Geschmack

Zubereitung

Grillen, Kurzbraten, Braten

Bekannte Cuts

Hüftsteak, Tri-Tip (Bürgermeisterstück)

International: Picanha, Rump Cap

Der Tafelspitz ist das dreieckige Endstück der Hüfte mit einem Fettdeckel. In Österreich wird er gekocht, in Brasilien als Picanha gegrillt.

Lage

Unteres, spitz zulaufendes Ende der Hüfte

Textur

Feinfaserig, mager, mit Fettauflage

Zubereitung

Kochen, Grillen am Spieß oder als Steak

International: Topside, Inside Round

Die Oberschale ist das größte und magerste Stück der Keule. Aus ihr schneidet der Metzger klassisch die Rouladen.

Lage

Innenseite der Hinterkeule

Textur

Sehr mager, zart, gleichmäßige Faser

Zubereitung

Rouladen, Schnitzel, Braten, Fondue

International: Silverside, Outside Round

Die Unterschale sitzt an der Außenseite der Keule. Sie ist mager, etwas fester und ideal für lange Schmorgerichte.

Lage

Außenseite der Hinterkeule, mit Rolle

Textur

Mager, längere Fasern, fester Biss

Zubereitung

Sauerbraten, Schmorbraten, Rouladen

International: Knuckle, Thick Flank

Die Nuss ist ein runder, magerer Muskel vorne an der Keule oberhalb des Knies. Sie ist zart und vielseitig.

Lage

Vorderseite der Hinterkeule

Textur

Mager, feinfaserig, zart

Zubereitung

Braten, Minutensteaks, Tatar, Fondue

International: Shoulder Clod

Der Bug ist die Schulter über dem Vorderbein. Hier liegen Schmorstücke direkt neben einigen der zartesten Steak-Cuts des Tieres.

Lage

Oberhalb des Vorderbeins, unter Kamm und Hochrippe

Textur

Je nach Muskel zart oder bindegewebsreich

Zubereitung

Schmoren, Braten, Grillen

Bekannte Cuts

Flat Iron, Teres Major, Schaufelstück, Falsches Filet

International: Brisket

Die Brust ist grobfaserig und von Fett durchzogen. Mit viel Zeit wird sie butterweich, ob gekocht oder im Smoker.

Lage

Unterer Vorderkörper am Brustbein

Textur

Grobfaserig, durchwachsen, mit Fettschichten

Zubereitung

Smoken (Low & Slow), Kochen, Pökeln

Bekannte Cuts

Brisket, Brustkern, Siedfleisch

International: Short Ribs

Die Querrippe liegt unterhalb der Hochrippe. Fleisch, Fett und Knochen wechseln sich ab, was sie zum Klassiker für Short Ribs macht.

Lage

Seitlicher Rippenbereich unter der Hochrippe

Textur

Kräftig marmoriert, mit Knochen

Zubereitung

Schmoren, Smoken, Kochen

International: Plate

Die Spannrippe ist der untere Rippenbereich zwischen Brust und Bauchlappen. Durchwachsen und saftig, klassisch als Suppenfleisch.

Lage

Untere Rippen, oberhalb des Bauches

Textur

Durchwachsen, saftig, mit Knochen

Zubereitung

Kochen, Schmoren, Smoken

International: Flank

Der Bauchlappen liegt vor der Keule am Bauch. Grobfaserig, aromatisch und wenig Fett: perfekt für kurzes, heißes Grillen.

Lage

Bauchbereich zwischen Spannrippe und Keule

Textur

Grobfaserig, kräftiger Eigengeschmack

Zubereitung

Heiß grillen, quer zur Faser aufschneiden, Spieße

Bekannte Cuts

Flank Steak

International: Shank

Die Hesse ist der Unterschenkel an Vorder- und Hinterbein. Viel Sehne und Kollagen machen sie zur Basis für kräftige Fonds und Schmorgerichte.

Lage

Unterer Teil von Vorder- und Hinterbein

Textur

Sehnig, gelatinereich, wird beim Schmoren weich

Zubereitung

Schmoren, Kochen, Fond, Gulasch

Bekannte Cuts

Beinscheibe, Wadschenkel

International: Beef Cheek

Die Backe ist ein stark beanspruchter Kaumuskel. Roh fest, nach mehreren Stunden Schmoren fast löffelzart.

Lage

Wange am Kopf

Textur

Durchwachsen, sehr bindegewebsreich

Zubereitung

Schmoren in Rotwein oder Fond

International: Oxtail

Der Ochsenschwanz besteht aus Wirbelstücken mit Fleisch und viel Kollagen. Er gibt Suppen und Saucen ihre Tiefe.

Lage

Schwanz, in Scheiben an den Gelenken geteilt

Textur

Knochig, gelatinereich, sehr aromatisch

Zubereitung

Suppe, Ragout, Schmoren