Hirsch kaufen – Hirschrücken, Hirschkeule, Hirschgulasch & Hirsch-Spezialitäten
Hirschfleisch in Metzger-Qualität: In unserer Hirsch-Kategorie findest du das komplette Sortiment – vom klassischen Hirschbraten aus der Keule über Hirschrücken und Hirschschulter bis zu Premium-Cuts wie Hirsch Filet und den Feinschmecker-Portionen Hirsch Hüfte, Hirsch Nuss und Hirsch Oberschale. Dazu das hausgemachte Edelgulasch vom Hirsch und passende Begleiter: Wildfond, Wildsoße im Glas, das Wild Gewürz Oberpfalz-Beef Edition und klassische Beilagen. Hirschfleisch beziehen wir von ausgewählten Partnern mit regionalen Jagdrevieren und langjähriger Erfahrung in der Wildbearbeitung.
Wilderertopf mit frischen Waldpilzen in Rahmsoße im Glas
Inhalt: 0.42 Liter (25,95 €* / 1 Liter)
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Zur Metzgerei LotterWas macht Hirschfleisch besonders?
Hirschfleisch ist das charaktervollste und ausgewogenste Wildfleisch überhaupt – geschmacklich zwischen dem milden Reh und dem kräftigen Wildschwein positioniert. Drei Eigenschaften machen den Unterschied: Erstens, der Geschmack. Hirschfleisch hat einen ausgeprägten, aber nicht überwältigenden Wild-Geschmack – kräftig genug, um deftige Festtagsbraten zu tragen, aber mild genug für moderne Zubereitungen. Zweitens, die Größe der Cuts. Da Hirsche deutlich größer sind als Rehe, liefern sie größere, gleichmäßigere Cuts – perfekt für Festmahlzeiten mit mehreren Gästen. Drittens, die Magerkeit. Hirschfleisch ist besonders mager und proteinreich – eines der hochwertigsten Fleischarten überhaupt aus ernährungsphysiologischer Sicht. Die Kombination macht Hirsch zum idealen Fleisch für klassische Wildbraten, elegante Dinner-Partys und moderne Gourmet-Küche.
Unser Hirsch-Sortiment im Überblick
Hirschrücken – der edelste Cut
Der Hirschrücken ist der Premium-Cut vom Hirsch – vergleichbar mit dem Roastbeef beim Rind. Wir bieten zwei Varianten: Hirschrücken mit Knochen bringt durch den Knochen zusätzliche Aromen beim Braten und ist die klassische Wahl für den Festtagsbraten im Ganzen – eine beeindruckende Präsentation auf der Tafel. Hirschrücken ohne Knochen ist die komfortable Variante – einfacher zu portionieren, klarere Garzeiten, ideal für Hirschmedaillons oder das im Ganzen rosa gebratene Rückenstück. Beide Varianten werden idealerweise medium-rare gegart – bei Kerntemperatur 54 bis 58 Grad serviert ein Gericht der Sterne-Küche.
Hirschkeule – der klassische Festtagsbraten
Die Hirschkeule ist der Cut für den klassischen Hirschbraten – ein imposanter Festtagsbraten, der je nach Größe 8 bis 12 Personen versorgt. Hirschkeule mit Knochen für den traditionellen Festtagsbraten mit der charakteristischen Knochen-Präsentation. Hirschkeule ohne Knochen als unkompliziertere Variante – leichter portionierbar, ideal für Rollbraten oder größere Schmorgerichte. Klassisch gewürzt mit Wacholder, Pfeffer und Lorbeer, mit Wildfond und Rotwein abgelöscht, serviert mit Semmelknödeln und Blaukraut – ein Festmahl in bayerischer Tradition.
Hirschschulter – der Schmor-Cut
Die Hirschschulter ist der bindegewebsreiche Schmor-Cut – perfekt für langsame Garzeiten und klassische Wildbraten. Hirschschulter mit Knochen gibt durch den Knochen zusätzliche Tiefe in die Soße und wird beim Schmoren butterweich. Hirschschulter ohne Knochen ist die leichtere Variante – schneller portionierbar. Dazu die halben Varianten: Hirschschulter mit Knochen halb und Hirschschulter ohne Knochen halb – für kleinere Runden oder wenn du das Fleisch lieber in zwei Mahlzeiten aufteilen möchtest. Der Hirschschulterbraten ist die vorbereitete Variante – küchenfertig zugeschnitten und gebunden, nur noch zu würzen und braten.
Hirsch Filet – die absolute Delikatesse
Das Hirsch Filet ist der edelste, zarteste Cut vom Hirsch – das Filet aus dem inneren Lendenbereich, das beim Tier am wenigsten beansprucht wird und dadurch butterzart bleibt. Nur wenige Kilogramm pro Tier – entsprechend selten verfügbar und geschätzt in der gehobenen Küche. Medium-rare gegart, in dünnen Scheiben aufgeschnitten und auf einer reduzierten Wildsauce serviert – eine Delikatesse, die in Sterne-Restaurants zu den Highlights der Wildsaison gehört. Verfügbarkeit ist saisonal und oft begrenzt.
Premium-Cuts: Hirsch Hüfte, Nuss & Oberschale
Drei weitere edle Cuts aus der Hirschkeule, die jeweils ihre Besonderheit haben: Die Hirsch Hüfte ist ein mageres, feinfaseriges Stück – ideal für Steaks, Braten und kurzes Kurzgebratenes. Die Hirsch Nuss (das Kernstück der Keule) ist besonders zart und eignet sich hervorragend für Medaillons und Braten im Ganzen. Die Hirsch Oberschale ist der dickere Cut aus der Keule – ideal für Rollbraten oder Schnitzel-Varianten. Alle drei Cuts sind Premium-Varianten, die eine sorgfältige Zubereitung verdienen und perfekt für besondere Anlässe geeignet sind.
Edelgulasch vom Hirsch
Unser Edelgulasch vom Hirsch ist handgeschnitten in unserer Metzgerei – eine wichtige Qualitätsdifferenz zu maschinell verarbeitetem Gulasch. Die ungleichmäßigen, natürlichen Stücke bleiben beim Garen zarter und nehmen Aromen besser auf. Ideal für klassische Hirschragouts, Wildpfeffer oder elegante Schmorgerichte. Der Hirschgulasch ist besonders beliebt in den Wintermonaten und zur Weihnachtssaison – ein deftiges, aber feines Gericht, das auch ungeübte Wildköche souverän zubereiten können.
Wildburger & Wildbratwürste mit Hirsch
Hirsch auch mal modern interpretiert: Der Wildburger ist aus Wildfleisch gearbeitet – eine moderne Interpretation des klassischen Burgers mit intensivem Wild-Geschmack. Das Burger Paket Wild Mini ist die Kombi-Variante für einen Burger-Abend mit verschiedenen Wild-Patties. Die Wildbratwürste 4er Pack sind hausgemachte Bratwürste aus Wildfleisch – eine regionale Spezialität, die in den meisten Metzgereien gar nicht angeboten wird. Perfekt für den Grill oder die Pfanne.
Begleiter: Wildfond, Wildsoße & Wildgewürz
Für das komplette Hirsch-Erlebnis bieten wir die passenden Begleiter: Unser Wildfond ist die konzentrierte Basis für Wildsoßen und Schmorgerichte – aus echten Wildknochen ausgekocht, ohne Geschmacksverstärker. Die Wildsoße im Glas ist die hausgemachte, gebrauchsfertige Wildsoße – perfekt zu Hirschbraten, Knödeln und Rotkohl. Das Wild Gewürz Oberpfalz-Beef Edition ist unsere hauseigene Würzmischung speziell für Wildgerichte – eine ausgewogene Kombination aus Wacholder, Pfeffer, Piment, Lorbeer und weiteren Aromaten. Für ein fertiges Wildgericht: der Wilderertopf mit frischen Waldpilzen in Rahmsoße im Glas – Wildfleisch mit Waldpilzen in kräftiger Rahmsoße, nur noch zu erwärmen.
Wie bereite ich einen Hirschbraten richtig zu?
Der klassische Hirschbraten ist der imposanteste Wildbraten der deutschen Küche – und trotz seines Rufs nicht schwieriger zuzubereiten als ein Rinderbraten. Der Ablauf: Schritt 1: Vorbereitung. Die Hirschkeule oder Hirschschulter trocken tupfen, mit Salz, Pfeffer und unserem Wild Gewürz einreiben. Eine Wildbeize über Nacht ist möglich, aber bei gutem Hirschfleisch nicht nötig. Schritt 2: Anbraten. In einem großen Bräter mit Butterschmalz bei hoher Hitze von allen Seiten kräftig anbraten, bis eine dunkelbraune Kruste entsteht. Schritt 3: Schmoren. Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie, Zwiebeln), Wacholderbeeren, Lorbeer und Pfefferkörner hinzugeben, mit Rotwein und Wildfond ablöschen. Im Ofen bei 150 bis 160 Grad je nach Größe 2 bis 3 Stunden garen. Schritt 4: Kerntemperatur prüfen. Hirschkeule bei 58 bis 62 Grad aus dem Ofen nehmen, für rosa gegarte Varianten bei 54 bis 58 Grad. Hirschfleisch wie Rehfleisch niemals durchgaren. Schritt 5: Soße fertigstellen. Den Fond durch ein Sieb gießen, mit Mehlbutter oder kalter Butter binden, mit Preiselbeeren, einem Schuss Sahne oder Cognac abrunden. Vor dem Anschneiden 10 bis 15 Minuten ruhen lassen. Serviert mit Semmelknödeln, Blaukraut und einer kräftigen Hirschsauce – der Klassiker deutscher Festtagsküche.
Wie bereite ich Hirschrücken zu?
Der Hirschrücken verdient eine besondere Behandlung – er ist zart wie Rinderfilet und sollte wie dieses behandelt werden. Die ideale Methode: Schritt 1: Auf Raumtemperatur bringen. Den Hirschrücken 30 bis 60 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen. Schritt 2: Kräftig anbraten. In einer heißen Pfanne mit Butterschmalz von allen Seiten 2 bis 3 Minuten pro Seite anbraten, bis eine schöne Kruste entsteht. Schritt 3: Im Ofen fertiggaren. Bei 120 Grad Ober-/Unterhitze im vorgeheizten Ofen auf Kerntemperatur 54 bis 58 Grad ziehen lassen – je nach Dicke 20 bis 30 Minuten. Schritt 4: Ruhen lassen. 5 bis 10 Minuten in Alufolie ruhen lassen, damit sich die Säfte gleichmäßig verteilen. Schritt 5: Aufschneiden. Gegen die Faser in fingerdicke Scheiben schneiden, auf warmen Tellern servieren. Mit einer kräftigen, reduzierten Wildsauce und klassischen bayerischen Beilagen – ein Festmahl auf Sterne-Niveau.
Welche Beilagen passen zum Hirsch?
Hirschfleisch und klassische bayerische Beilagen gehören traditionell zusammen. Klassisch: Semmelknödel oder Kartoffelknödel mit Blaukraut, ergänzt durch eine kräftige Wildsoße und Preiselbeeren. Modern: Polenta, Spätzle mit Pilzen, Süßkartoffel-Püree oder Maronen. Obst-Begleitung: Gedünstete Birnen mit Preiselbeeren, Apfelrotkohl, Kirschsauce oder gebackene Quitten. Zum Trinken: Ein eleganter Rotwein (Spätburgunder, Barolo, kräftiger Bordeaux) oder ein trockener Cuvée – Hirsch verträgt mehr Körper im Wein als Reh, ohne den charaktervollen Geschmack zu übertönen. Alle passenden Beilagen wie Semmelknödel und Blaukraut findest du in unserer Beilagen-Kategorie.
Hirsch online beim Fachbetrieb bestellen
Unser Hirschfleisch beziehen wir von ausgewählten Partnern mit regionalen Jagdrevieren und langjähriger Erfahrung in der Wildbearbeitung. Alle Produkte werden frisch portioniert, vakuumverpackt und in nachhaltigen Isolierverpackungen aus recyceltem Altpapier mit Kühlelementen versendet. Die Kühlkette bleibt während des Transports erhalten. Hirschfleisch ist teilweise saisonal abhängig – die Jagdzeit für Hirsch ist meist von August bis Januar (Rothirsch). Außerhalb der Saison sind manche Cuts aus vorheriger Bevorratung verfügbar. Die aktuelle Verfügbarkeit siehst du direkt auf der jeweiligen Produktseite. Für Festtage und Weihnachten empfehlen wir, Hirschfleisch frühzeitig zu bestellen – besonders Hirschrücken, Hirschkeule und Hirsch Filet sind zur Hauptsaison oft schnell ausverkauft.
Häufige Fragen zu Hirsch
Welche Kerntemperatur sollte Hirschfleisch haben?
Hirschfleisch wird wie Reh rosa serviert – niemals durchgegart. Die ideale Kerntemperatur: Hirschrücken und Hirschmedaillons bei 54 bis 58 Grad (medium-rare), Hirschkeule und Hirschbraten bei 58 bis 62 Grad (medium). Über 65 Grad wird Hirschfleisch trocken und zäh. Mit einem Bratenthermometer den Garpunkt exakt treffen.
Wie lange muss ein Hirschbraten im Ofen?
Ein Hirschbraten (Keule oder Schulter) braucht bei 150 bis 160 Grad je nach Größe 2 bis 3 Stunden im Ofen. Faustregel: etwa 45 bis 50 Minuten pro Kilogramm. Mit dem Bratenthermometer auf Kerntemperatur 58 bis 62 Grad prüfen. Ein Hirschrücken dagegen ist deutlich schneller fertig: nach dem Anbraten im Ofen bei 120 Grad nur 20 bis 30 Minuten auf 54 bis 58 Grad ziehen lassen.
Was ist der Unterschied zwischen Hirsch und Reh?
Hirsch stammt vom größeren Tier – Cuts sind entsprechend größer, das Fleisch ist dunkler und kräftiger im Geschmack. Reh ist kleiner, das Fleisch heller und milder. Geschmacklich liegt Hirsch zwischen Reh (mild) und Wildschwein (kräftig). Hirsch eignet sich besonders für große Festtagsbraten mit 6 bis 12 Personen, Reh eher für kleinere Runden und besonders zarte, feine Zubereitungen. Beide werden ähnlich zubereitet und rosa gegart.
Muss Hirschfleisch gebeizt werden?
Nicht zwingend – gutes, frisches Hirschfleisch braucht keine Beize. Eine Wildbeize (Rotwein, Wurzelgemüse, Wacholder, Lorbeer, Pfefferkörner) über 12 bis 48 Stunden intensiviert den Eigengeschmack und macht das Fleisch zarter. Für besonders traditionelle Festtagsrezepte empfehlenswert, für kurzes Braten von Hirschrücken oder Hirschmedaillons nicht nötig.
Wie viele Personen versorgt eine Hirschkeule?
Eine ganze Hirschkeule liefert je nach Größe 4 bis 8 Kilogramm Fleisch (mit Knochen) bzw. 3 bis 6 Kilogramm reines Fleisch (ohne Knochen). Als Faustregel rechnet man 200 bis 300 Gramm Fleisch pro Person – eine Hirschkeule versorgt damit 10 bis 20 Personen. Für kleinere Runden empfehlen wir die halben Schulter-Varianten oder kleinere Cuts wie Hirschrücken.
Welcher Wein passt zum Hirsch?
Zum Hirsch passen kräftige, aber elegante Rotweine: Spätburgunder (Pinot Noir) aus guten Lagen, ein Barolo oder Barbaresco, ein kräftiger Bordeaux aus Médoc oder ein Syrah. Anders als beim zarten Reh verträgt Hirsch mehr Körper und Tannine, ohne dass der Wein das Fleisch dominiert. Bei Hirschgulasch oder Schmorgerichten auch ein fruchtiger, würziger Primitivo oder Nero d'Avola.
Wann gibt es Hirschfleisch?
Hirschfleisch ist teilweise saisonal abhängig – die gesetzliche Jagdzeit in Deutschland ist je nach Art und Bundesland meist von August bis Januar (Rothirsch). Außerhalb der Saison sind manche Cuts aus vorheriger Bevorratung verfügbar. Für Festtage und Weihnachten empfehlen wir, Hirschfleisch frühzeitig zu bestellen – besonders Hirschrücken, Hirschkeule und Hirsch Filet sind zur Hauptsaison schnell ausverkauft.
Kann ich Hirschfleisch einfrieren?
Ja, alle vakuumverpackten Hirsch-Produkte lassen sich problemlos einfrieren und behalten ihre Qualität über mehrere Monate. Zum Auftauen schonend im Kühlschrank über 12 bis 24 Stunden lagern. Größere Stücke wie Hirschkeule oder Hirschbraten brauchen entsprechend länger (24 bis 48 Stunden). Aufgetautes Fleisch sollte nicht erneut eingefroren werden, da das zweimalige Auftauen die Textur negativ beeinflusst.