Rinderücken ganz Dry Aged mit Knochen ohne Filet
- Hohe Rippe und Roastbeef am Knochen, ca. 19 kg
- Ohne Filet
- Mindestens 4–6 Wochen Dry Aged bei 1–3 °C
- Aus eigener Schlachtung
1.016,12 €
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- ab 99 € Süsser Senf
- ab 149 € Beef Burger Patties Dry Aged, 2 st
- ab 199 € Roastbeef Steak vom Rind Wet Aged, 300 g
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- Eigene Schlachtung
- Sulzbach-Rosenberg
- Bester Metzger 2024
- Oberpfalz & Niederbayern
- Seit 1983
- Familie Lotter
Unser familiengeführter Handwerksbetrieb setzt auf Isolierverpackungen aus recyceltem Altpapier, die einfach in der Papiertonne entsorgt werden können. Dank Kältemitteln bleibt die Kühlkette während des Versands erhalten.
Falls tiefgefrorene dünne Produkte wie Burger oder Steaks leicht antauen, ist das unproblematisch, da die Ware vakuumiert und durchgehend gekühlt ist.
Nach Erhalt kannst du tiefgefrorene Produkte weiter einfrieren oder, bei zeitnaher Verwendung, im Kühlschrank oder bei Raumtemperatur auftauen.
Frische Produkte haben nach Ankunft noch ausreichend MHD und können ebenfalls noch einige Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden.
| Haltbarkeit | ungeöffnet bei +5°C im Kühlschrank mindestens haltbar bis: 12 Tage nach dem Kauf |
| Hersteller | Metzgerei Hans Lotter GmbH, Rosenberger Str. 101, 92237 Sulzbach-Rosenberg |
Fleisch ist ein Naturprodukt und wir schneiden unser Fleisch noch von Hand. Deshalb können wir nicht garantieren, dass wir das von Ihnen bestellte Gewicht zu 100% einhalten.
Aufgrund dessen kann es dazu kommen, dass Sie abweichend von Ihrer Bestellung mehr oder weniger Fleisch erhalten.
Um alles weiterhin korrekt abzuwickeln, erhalten Sie bei einer geringeren Liefermenge von uns eine Rückzahlung über den entsprechenden Betrag. Im Umkehrschluss müssen wir von Ihnen bei einer größer ausfallenden Menge eine Nachzahlung einfordern.
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Rinderücken ganz Dry Aged mit Knochen ohne Filet – Rinderrücken ohne Filet, ca. 19 kg am Knochen gereift
Der ganze Rinderrücken ohne Filet besteht aus zwei Strängen am Knochen: vorne die hohe Rippe mit dem Rib Eye, hinten das Roastbeef, verbunden durch den durchgehenden Rippenknochen. Das Filet, das unterhalb des Roastbeefs liegt, ist ausgelöst. Das Fleisch stammt von Färsen, also weiblichen Rindern vor dem ersten Kalben. Unser Rücken wiegt ca. 19 kg, stammt aus eigener Schlachtung der Metzgerei Lotter in Sulzbach-Rosenberg und reift mindestens 4–6 Wochen bei 1–3 °C am Knochen Dry Aged.
Der natürliche Fettrand hält das Fleisch beim Braten und Grillen saftig. Aus dem Rücken schneidest du Côte de Boeuf, Tomahawks und Bone-In Rib Eye Steaks sowie Rumpsteaks oder ein Roastbeef am Knochen – für Grillteams, Gastronomen und Sammelbestellungen, die das Filet nicht brauchen.
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Welche Cuts entstehen beim Rinderrücken ohne Filet?
Aus dem Rücken ohne Filet entstehen die knochengereiften Rückencuts – nur eben ohne Filet-Komponente.
- Hohe Rippe: Bone-In Rib Eye Steaks, Rib Eye Steaks ohne Knochen oder der ganze Strang als Côte de Boeuf für 6 bis 8 Personen. Bleibt der Rippenknochen lang, werden daraus Tomahawk-Steaks.
- Roastbeef-Strang: im Ganzen als „Standing Rib Roast“ am Knochen oder portioniert als Rumpsteaks bzw. Roastbeef-Steaks, auch Sirloin oder Striploin genannt.
- Knochen: für Beef Bones, Markknochen, Fond und Brühe.
T-Bone- und Porterhouse-Steaks lassen sich aus diesem Rücken nicht schneiden, weil dafür das Filet am Knochen nötig ist. Dafür gibt es den Rinderrücken ganz Dry Aged mit Knochen und Filet.
Rinderrücken zerlegen und zubereiten
Beim Zerlegen den Rücken bei 1 bis 3 °C halten, kaltes Fleisch schneidet sich leichter. Mit scharfem Ausbeinmesser und Knochensäge am Übergang von Rib-Eye- zu Roastbeef-Strang teilen, dann nach Wunsch portionieren. Die dunkle, feste Reifekruste wird vor dem Portionieren großzügig abgeschnitten.
Für die Steaks am Knochen empfiehlt sich Reverse Searing: bei 110 bis 130 °C indirekt vorgaren, dann bei sehr hoher Hitze scharf anbraten. Dazu passen grobes Meersalz, schwarzer Pfeffer, ein Klecks Bärlauch-Butter oder eine kräftige Rotwein-Schalotten-Reduktion. Rezeptideen aus dem Magazin: Dry Aged Bone-In Ribeye mit roter Chimichurri für den vorderen Strang und das Roastbeef-Rezept Schritt für Schritt für den hinteren.
Für wen eignet sich die Variante ohne Filet?
Sie passt zu allen, die vor allem Rib Eye und Rumpsteak schneiden möchten: Grillteams, Steakhouse-Betreiber, Hobbygriller mit eigenem Reifeschrank oder Familien, die das Filet nicht brauchen oder lieber separat kaufen – zum Beispiel als Filet am Stück von der alten Kuh. Wer keine 19 kg verarbeiten möchte, findet den vorderen Teil des Rückens als Côte de Boeuf am Stück mit ca. 4 kg, ebenfalls am Knochen gereift.
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Rezepte entdeckenHäufige Fragen zu Rinderrücken ohne Filet
Zwei Stränge am Knochen: vorne die Hochrippe mit dem Rib Eye, hinten das Roastbeef. Das Filet ist ausgelöst und nicht enthalten. Der Rücken wiegt ca. 19 kg, stammt von Färsen und aus eigener Schlachtung der Metzgerei Lotter in Sulzbach-Rosenberg.
Mindestens 4–6 Wochen am Knochen, bei 1–3 °C und rund 80 % Luftfeuchtigkeit. Außen bildet sich dabei eine dunkle, feste Kruste, die vor dem Portionieren abgeschnitten wird.
Rib Eye Steaks mit oder ohne Knochen, Côte de Boeuf und Tomahawks aus der Hochrippe sowie Rumpsteaks oder ein ganzes Roastbeef aus dem hinteren Strang. T-Bone und Porterhouse sind ohne Filet nicht möglich.
Für Grillteams, Gastronomen und Familien, die vor allem Rib Eye und Rumpsteak schneiden möchten und das Filet nicht brauchen oder separat kaufen.
Nach dem Auslösen der Knochen und dem Abschneiden der Reifekruste bleiben als Richtwert rund 12–14 kg Steakfleisch. Das reicht für ein Grillfest mit 25 bis 30 Gästen oder für drei bis vier Haushalte bei einer Sammelbestellung.
Bis zum Zerlegen vakuumiert im Kühlschrank bei maximal +5 °C, ungeöffnet ist er mindestens 12 Tage haltbar. Er lässt sich einfrieren, dafür in Steaks oder Stränge schneiden und portionsweise vakuumieren. Bratenstücke vom Rind halten sich tiefgekühlt bei −18 °C etwa 10–12 Monate, Steaks etwa 6–8 Monate (Richtwerte des Bundeszentrums für Ernährung).
Aus der Reifekammer
Warum Dry Aged anders schmeckt
Beim Trockenreifen lagert das Fleisch am Stück offen in unserer Reifekammer. Es verliert Wasser, der Geschmack wird kräftiger und nussiger, die Fasern werden mürbe. Erst danach portionieren wir von Hand.
- Temperatur
- 1–3 °C
- Luftfeuchtigkeit
- rund 80 %
- Reifezeit, mindestens
- 4–6 Wochen
Nährwerte je 100 g
| Brennwert | 611 kJ / 146 kcal |
|---|---|
| Fett | 6,4 g |
| davon gesättigte Fettsäuren | 2,8 g |
| Eiweiß | 22,0 g |
| Salz | 0,1 g |
Herkunft
- Geboren
- Deutschland, Oberpfalz
- Gemästet
- Deutschland, Oberpfalz
- Geschlachtet
- Deutschland, Oberpfalz, BY 30027
- Zerlegt
- Deutschland, Oberpfalz, BY 30027
Angaben laut Etikett. Maßgeblich sind die Angaben auf der Verpackung.
