Rinderücken ganz Dry Aged mit Knochen ohne Filet
- ✔ Sechs Wochen Dry Aged gereift
- ✔ Färsenfleisch – zart und aromatisch
- ✔ Natürlicher Fettrand für Saftigkeit
- ✔ Perfekt für individuelle Cuts
1.016,12 €
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Unser familiengeführter Handwerksbetrieb setzt auf nachhaltige Isolierverpackungen aus recyceltem Altpapier, die einfach in der Papiertonne entsorgt werden können. Dank Kältemitteln bleibt die Kühlkette während des Versands erhalten.
Falls tiefgefrorene dünne Produkte wie Burger oder Steaks leicht antauen, ist das unproblematisch, da die Ware vakuumiert und durchgehend gekühlt ist.
Nach Erhalt kannst du tiefgefrorene Produkte weiter einfrieren oder, bei zeitnaher Verwendung, im Kühlschrank oder bei Raumtemperatur auftauen.
Frische Produkte haben nach Ankunft noch ausreichend MHD und können ebenfalls noch einige Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden.
| Haltbarkeit | ungeöffnet bei +5°C im Kühlschrank mindestens haltbar bis: 12 Tage nach dem Kauf |
| Hersteller | Metzgerei Hans Lotter GmbH, Rosenberger Str. 101, 92237 Sulzbach-Rosenberg |
Fleisch ist ein Naturprodukt und wir schneiden unser Fleisch noch von Hand. Deshalb können wir nicht garantieren, dass wir das von Ihnen bestellte Gewicht zu 100% einhalten.
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Ganzer Rinderrücken Dry Aged mit Knochen, ohne Filet – 19 kg von der Färse, 6 Wochen am Knochen gereift
Der ganze Rinderrücken Dry Aged ohne Filet ist die Variante für alle, die das Filet bereits anderweitig beziehen oder bewusst auf den Cut verzichten möchten. Was bleibt, ist die volle Wucht des Knochenrückens: Rib-Eye-Strang im vorderen Bereich (hohe Rippe), Roastbeef-Strang im hinteren Bereich und der durchgehende Rippenknochen – sechs Wochen am Knochen Dry Aged gereift. Das Fleisch stammt ausschließlich von ausgewählten Färsen (weiblichen Rindern vor dem ersten Kalben) aus dem Oberpfalz-Rind, das für seine feine Marmorierung und Aromatik besonders geschätzt wird. Aus diesem Stück lassen sich alle knochengereiften Klassiker selbst schneiden: Cote de Boeuf, Tomahawks und Bone-In Rib Eye Steaks aus dem vorderen Bereich, Roastbeef am Knochen oder als Braten aus dem hinteren Strang.
Pures Oberpfälzer Färsenfleisch – 19 kg für Selbstzerleger und große Runden
Das Fleisch stammt aus regionaler Haltung in der Oberpfalz und wird in der Metzgerei Lotter in Sulzbach-Rosenberg von Hand zerlegt und sechs Wochen Dry Aged am Knochen gereift. Der natürliche Fettrand hält das Fleisch beim Braten und Grillen besonders saftig. Vakuumiert und gekühlt versendet. Ein Produkt für Steakhouse-Betreiber, ambitionierte BBQ-Veranstalter mit 25 bis 30 Gästen, Sammelbestellungen mehrerer Familien oder Hobbygriller mit eigenem Reifeschrank, die das Filet separat beziehen möchten. Für die Variante MIT durchgehendem Filet gibt es das Schwesterprodukt im Sortiment.
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Inhalt: 2 Kilogramm (29,46 €* / 1 Kilogramm)
Inhalt: 1 Kilogramm (73,37 €* / 1 Kilogramm)
Inhalt: 0.4 Kilogramm (76,57 €* / 1 Kilogramm)
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Den Rinderrücken ohne Filet zerlegen – welche Cuts entstehen?
Aus dem ganzen Rinderrücken ohne Filet kannst du das komplette Sortiment der knochengereiften Rückencuts selbst herstellen – nur eben ohne Filet-Komponente. Im vorderen Bereich (der hohen Rippe) liegt der Rib-Eye-Strang: daraus schneidest du Bone-In Rib Eye Steaks am Knochen oder den ganzen Strang als Cote de Boeuf für 6 bis 8 Personen. Wer das volle „Show-Steak" möchte, lässt den kompletten Rippenknochen lang und produziert daraus Tomahawk-Steaks mit dem charakteristischen langen Knochen. Der hintere Teil des Rückens trägt den Roastbeef-Strang. Da das Filet hier fehlt, entstehen keine T-Bone- oder Porterhouse-Steaks (die brauchen den Filetanteil) – stattdessen kannst du den Roastbeef-Strang am Knochen entweder im Ganzen als „Standing Rib Roast" zubereiten oder zu klassischen Rumpsteaks bzw. Roastbeef-Steaks (auch Sirloin Steaks genannt) portionieren. Beim Zerlegen den Rücken bei 1 bis 3 °C im Kühlschrank halten – kaltes Fleisch ist leichter zu schneiden. Mit scharfem Ausbeinmesser und Knochensäge arbeiten, beim Übergang von Rib-Eye- zu Roastbeef-Strang teilen, dann je nach gewünschten Cuts portionieren. Die Knochen NICHT wegwerfen – sie sind perfekt für Beef Bones, Marrow-Knochen und kräftige Saucen. Für die Zubereitung der Steaks am Knochen empfiehlt sich Reverse Searing: bei 110 bis 130 °C indirekt vorgaren, dann bei sehr hoher Hitze scharf anbraten. Klassische Begleitung: grobes Meersalz, schwarzer Pfeffer, ein Klecks Bärlauch-Butter auf dem heißen Fleisch oder eine kräftige Rotwein-Schalotten-Reduktion.
Warum die Variante ohne Filet? Und Alternativen für kleinere Mengen
Die Filet-freie Variante ist besonders interessant, wenn das Filet anderweitig genutzt wird – etwa wenn ein Steakhouse das Filet separat als Filet Mignon und Chateaubriand zubereitet, oder wenn Selbstzerleger den Filet-Strang lieber als komplettes Premium-Stück aus dem Filet Dry Aged von der alten Kuh beziehen wollen. Wer keine 19 kg verarbeiten möchte, findet im Cote de Boeuf am Stück (4 kg) den vorderen Teil des Rückens (Rib-Eye-Strang) in kleinerer Portionierung – derselbe Cut, ebenfalls Dry Aged am Knochen gereift.
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Von Cut-Kunde über Herkunft bis zur perfekten Zubereitung – im Oberpfalz-Beef-Magazin erfährst du alles rund um echten Fleischgenuss.
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Rezepte entdeckenHäufig gestellte Fragen zum Rinderrücken Dry Aged ohne Filet
Der ganze Rinderrücken ohne Filet umfasst die beiden Hauptstränge des Rinderrückens: den Rib-Eye-Strang im vorderen Bereich (hohe Rippe) und den Roastbeef-Strang im hinteren Bereich, beide am durchgehenden Rippenknochen. Das Filet (das unter dem Rückenknochen liegt) ist hier nicht enthalten – diese Variante ist für Käufer gedacht, die das Filet anderweitig beziehen oder bewusst auf den Cut verzichten möchten. Gesamtgewicht 19 kg, sechs Wochen Dry Aged am Knochen gereift, ausschließlich Färsenfleisch vom Oberpfalz-Rind.
Die wichtigsten Cuts im Überblick:
- Vorderer Bereich (Rib-Eye-Strang): Bone-In Rib Eye Steaks am Knochen, Tomahawk-Steaks (mit langem französisch geputzten Knochen), Cote de Boeuf für 6 bis 8 Personen
- Hinterer Roastbeef-Strang: Rumpsteaks, Roastbeef-Steaks (auch Sirloin Steaks genannt), ganzes Roastbeef am Knochen für Standing Rib Roast
- Die Knochen: Beef Bones, Mark, Fond und Saucenbasis
T-Bone- und Porterhouse-Steaks sind bei dieser Variante NICHT möglich – beide Cuts brauchen den Filetanteil, der hier fehlt.
Die Filet-freie Variante ist in mehreren Szenarien sinnvoll:
- Gastronomen und Steakhouse-Betreiber: Das Filet wird separat zubereitet und besser portioniert
- Selbstzerleger mit Qualitätsanspruch: Das Filet wird lieber als komplettes Premium-Stück (etwa von der alten Kuh) bezogen – ergibt qualitativ ein besseres Filet
- Käufer ohne Filet-Verwendung: Wer keinen Bedarf für Filet Mignon oder Chateaubriand hat
Das Preisdelta zur Variante MIT Filet beträgt nur ca. 42 € – wer das Filet nicht nutzen will, sollte trotzdem zu dieser Variante greifen, da Filet anderweitig hochwertiger bezogen werden kann.
Eine Färse ist ein weibliches Rind, das noch nicht gekalbt hat. Färsenfleisch gilt als besonders hochwertig, weil es feinfaseriger, stärker marmoriert und aromatischer ist als das Fleisch jüngerer Rinder oder Bullen. Die feine Marmorierung – also das intramuskuläre Fett – ist entscheidend für die Dry-Aged-Reifung: Das Fett trägt die Aromen, die sich während der Reifung entwickeln, und sorgt für die typische Saftigkeit und den nussigen Geschmack. Bei der Oberpfalz-Färse kommt die regionale Aufzucht in bäuerlicher Haltung mit viel Auslauf und natürlichem Futter hinzu – ein wesentlicher Qualitätsfaktor.
Ein 19-kg-Rinderrücken ohne Filet liefert ca. 14 bis 16 kg essbares Fleisch (der Knochenanteil macht ca. 3 bis 5 kg aus, je nach Zerlegung). Das reicht für ein BBQ-Event mit 25 bis 30 Personen, wenn großzügige Portionen kalkuliert werden, oder für eine ganze Saison Familien-Genuss bei portionierter Lagerung im Tiefkühler. Klassische Aufteilung bei einer Sammelbestellung: 3 bis 4 Familien teilen sich den Rücken und erhalten jeweils eine ausgewogene Mischung aus Rib-Eye-Steaks am Knochen und Roastbeef-Anteilen.
Aufgrund der Größe von 19 kg ist die Logistik nach Lieferung der wichtigste Punkt: Bei einer geplanten Zerlegung innerhalb der nächsten Tage gehört der vakuumierte Rücken in den Kühlschrank bei maximal +5 °C – mindestens 12 Tage haltbar. Wer den Rücken nicht sofort komplett verarbeitet, sollte ihn vor dem Einfrieren in geeignete Portionen zerlegen (z.B. die einzelnen Stränge separat) und vakuumiert einfrieren – im Ganzen passt das Stück in kaum einen Haushaltsgefrierschrank. Vor der Zubereitung 24 bis 48 Stunden im Kühlschrank langsam auftauen lassen und 2 bis 3 Stunden bei Raumtemperatur akklimatisieren.