Dry Aged Steaks vom Rind aus eigener Schlachtung
Dry Aged Steaks sind trocken gereifte Rindersteaks: Das Fleisch reift bei uns am Knochen oder als großer Zuschnitt mindestens 4–6 Wochen bei 1–3 °C und rund 80 % Luftfeuchtigkeit. Dabei verdunstet Wasser, das Aroma wird kräftig und nussig, die Struktur zart. Ein wesentlicher Teil unseres Rindfleisches stammt aus der eigenen Schlachtung in Sulzbach-Rosenberg – zerlegt und portioniert in unserer Metzgerei.
Entrecote, Rip Eye am Stück vom Rind Dry Aged
Inhalt: 0.5 Kilogramm (74,88 €* / 1 Kilogramm)
Königsstück für T-Bone und Porterhouse Dry Aged
Inhalt: 10 Kilogramm (61,05 €* / 1 Kilogramm)
Rinderrücken ganz Dry Aged mit Knochen und Filet
Inhalt: 19 Kilogramm (55,68 €* / 1 Kilogramm)
Rinderücken ganz Dry Aged mit Knochen ohne Filet
Inhalt: 19 Kilogramm (53,48 €* / 1 Kilogramm)
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Zur Metzgerei LotterWas ist Dry Aged Beef?
Dry Aging ist die Trockenreifung von Rindfleisch an der Luft. Das Fleisch hängt offen und unverpackt im Reifeschrank, verliert langsam Feuchtigkeit und wird durch körpereigene Enzyme mürbe. So entsteht der typische Dry-Aged-Geschmack: konzentriert, nussig, mit leichter Note von reifer Butter.
Wir reifen am Knochen oder als großen Zuschnitt. Der Knochen und die schützende Außenschicht halten das Fleisch saftig, während sich innen die Aromen entwickeln. Vor dem Portionieren wird die getrocknete Außenschicht sorgfältig abgeschnitten. Wie das Teilstück im Rind liegt, zeigt unsere Übersicht der Fleischteile vom Rind.
Dry, Wet und Butter Aged im Vergleich
Bei unseren Steaks findest du drei Reifeverfahren mit eigenem Charakter. Welches passt, hängt vom Geschmack ab – den ausführlichen Vergleich liest du im Magazin unter Wet Aged vs. Dry Aged.
| Dry Aged | Wet Aged | Butter Aged | |
|---|---|---|---|
| Methode | offen an der Luft, am Knochen | vakuumiert im eigenen Saft | in Butter eingeschlossen |
| Reifezeit | mindestens 4–6 Wochen | Steaks mindestens 4 Wochen | 4–6 Wochen |
| Geschmack | intensiv, nussig, konzentriert | saftig, klar, rein nach Rind | mild, cremig, fein |
| Textur | zart mit festem Biss | zart und saftig | zartschmelzend |
| Gewichtsverlust | deutlich | gering | gering |
Zum Vergleichen: Wet Aged Steaks, Butter Aged Steaks oder das Aged Tasting Steakset mit Dry und Wet Aged.
Welches Dry Aged Steak passt zu dir?
| Cut | Charakter | Ideal für |
|---|---|---|
| Entrecôte / Rib-Eye | kräftige Marmorierung, typisches Fettauge | Grill und Pfanne, Einstieg |
| Filetsteak | mager, sehr zart, feines Aroma | Festessen, kurzes Braten |
| Roastbeef-Steak (Rumpsteak) | kräftiger Biss, aromatischer Fettrand | Grill, Pfanne, Aufschnitt |
| New York Cut / Clubsteak | aus dem Roastbeef, mit Fettrand | Steakhouse-Abend, BBQ |
| T-Bone und Porterhouse | Filet und Roastbeef am T-Knochen, Porterhouse mit größerem Filetanteil | zum Teilen, Grill |
| Tomahawk | Rib-Eye am langen Rippenknochen | Grill, Rückwärtsgaren |
| Roastbeef am Stück | selbst portionierbar | eigener Zuschnitt, Ofen, Smoker |
| Filetspitzen | die gereiften Enden vom Filet | Kurzbraten, Salate, Pfannengerichte |
| Short Ribs und Back Ribs | durchwachsen, viel Bindegewebe | Low and Slow, Schmoren |
Viele Cuts gibt es auch von der „Alten Kuh“: Fleisch von älteren Kühen, dunkler in der Farbe und kräftiger im Aroma als das junger Rinder. Mehr zu einzelnen Cuts im Magazin: T-Bone Steak Dry Aged und Dry Aged Porterhouse Steak.
Dry Aged Steak richtig zubereiten
- TemperierenDas Steak mindestens 30 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen und trocken tupfen.
- Scharf anbratenPfanne oder Grill sehr heiß (etwa 220 °C und mehr), je nach Dicke 2–4 Minuten pro Seite für eine kräftige Kruste.
- Dicke CutsT-Bone, Porterhouse oder Tomahawk gelingen gut rückwärts gegart: erst indirekt bei niedriger Temperatur bis kurz vor die Zieltemperatur, dann kurz scharf angrillen.
- Ruhen und würzenMindestens 5 Minuten ruhen lassen. Grobes Salz genügt, Pfeffer erst nach dem Braten – das Eigenaroma ist kräftig genug.
| Kerntemperatur (Richtwerte) | Medium Rare | Medium |
|---|---|---|
| Entrecôte / Rib-Eye, T-Bone, Tomahawk | 54–56 °C | 58–60 °C |
| Roastbeef-Steak | 54–56 °C | 58–60 °C |
| Filetsteak | 52–54 °C | 55–58 °C |
Weitere Garstufen und Cuts findest du im Kerntemperatur-Rechner, Rezeptideen wie das Dry Aged Bone-in Ribeye mit roter Chimichurri im Magazin.
Dry Aged Fleisch lagern und einfrieren
Vakuumverpacktes Dry Aged Fleisch gehört bei 0–4 °C ins kälteste Fach des Kühlschranks; das Mindesthaltbarkeitsdatum steht auf der Packung. Tiefgekühlt bei mindestens −18 °C hält es sich bis zu sechs Monate. Zum Auftauen langsam im Kühlschrank lagern, am besten über Nacht. Mehr dazu unter Verpackung und Haltbarkeit.
Du hast einen eigenen Dry Ager? Ausgewählte Teilstücke gibt es auch zum selbst Reifen. Wichtig sind konstant 1–3 °C, rund 80 % Luftfeuchtigkeit, gute Luftzirkulation und Reifung am Knochen.
Dry Aged Steak online beim Fachbetrieb bestellen
Hinter Oberpfalz Beef steht die Metzgerei Lotter in Sulzbach-Rosenberg, ein Familienbetrieb, heute geführt von Nadja und Johannes Lotter – Metzgermeister und Fleischsommelier. Ausgezeichnet als Bester Metzger 2024 Oberpfalz und Niederbayern. Rind, Schwein und Kalb schlachten wir in der eigenen Schlachtung.
- Frisch portioniertvakuumverpackt nach der Reifung
- Isolierverpackungaus recyceltem Altpapier mit Kältemitteln
- 1–3 WerktageVersand mit DHL oder GO! Express, Dienstag bis Donnerstag
- Bestellschluss 12 UhrDetails unter Versand und Verpackung
Häufige Fragen zu Dry Aged Steaks
Was ist Dry Aged Beef?
Dry Aged Beef ist trocken gereiftes Rindfleisch. Es reift offen an der Luft, meist am Knochen oder als großer Zuschnitt, bei 1–3 °C und rund 80 % Luftfeuchtigkeit. Dabei verdunstet Wasser, körpereigene Enzyme machen das Fleisch mürbe, und es entsteht ein konzentriertes, nussiges Aroma.
Wie lange reift Dry Aged Fleisch bei Oberpfalz Beef?
Das Dry Aged Rindfleisch reift mindestens 4–6 Wochen am Knochen oder als großer Zuschnitt im Reifeschrank der Metzgerei Lotter. Butter Aged Cuts reifen 4–6 Wochen in Butter, Wet Aged Steaks mindestens 4 Wochen vakuumiert.
Was ist der Unterschied zwischen Dry Aged, Wet Aged und Butter Aged?
Dry Aged reift offen an der Luft, verliert deutlich Feuchtigkeit und schmeckt intensiv und nussig. Wet Aged reift vakuumiert im eigenen Saft, bleibt sehr saftig und schmeckt klar nach Rind. Butter Aged reift in Butter eingeschlossen und bekommt eine milde, cremige Note.
Warum ist ein Dry Aged Steak teurer als ein frisches Steak?
Während der Trockenreifung verliert das Fleisch Wasser und damit Gewicht, außerdem wird die getrocknete Außenschicht vor dem Portionieren abgeschnitten. Dazu kommen mehrere Wochen Platz im gekühlten Reifeschrank und die handwerkliche Kontrolle der Reifung. Aus derselben Menge Rohware entsteht so deutlich weniger verkaufsfähiges Fleisch.
Welches Dry Aged Steak eignet sich für den Einstieg?
Für den Einstieg eignet sich das Entrecôte beziehungsweise Rib-Eye: Durch Marmorierung und Fettauge bleibt es saftig, verzeiht kleine Fehler beim Braten und zeigt den typischen Dry-Aged-Geschmack deutlich. Wer vergleichen möchte, greift zur Bone-In Kollektion mit T-Bone, Rib-Eye und New York Cut.
Wie wird ein Dry Aged Steak zubereitet?
Das Steak etwa 30 Minuten vorher aus dem Kühlschrank nehmen, trocken tupfen und in einer sehr heißen Pfanne oder auf dem Grill je nach Dicke 2–4 Minuten pro Seite scharf anbraten. Für Medium Rare liegt die Kerntemperatur bei Rib-Eye und Roastbeef bei etwa 54–56 °C, bei Filet bei etwa 52–54 °C. Danach mindestens 5 Minuten ruhen lassen und mit grobem Salz würzen.
Wie wird Dry Aged Fleisch gelagert und wie lange ist es haltbar?
Vakuumverpacktes Dry Aged Fleisch wird bei 0–4 °C im kältesten Fach des Kühlschranks gelagert und ist bis zum Mindesthaltbarkeitsdatum auf der Packung haltbar. Bei mindestens −18 °C eingefroren hält es sich bis zu sechs Monate. Aufgetaut wird es langsam im Kühlschrank.
Kann man Dry Aged Steaks online bestellen und verschenken?
Ja. Die Steaks werden frisch portioniert, vakuumverpackt und in einer Isolierverpackung aus recyceltem Altpapier mit Kältemitteln verschickt. Der Versand erfolgt mit DHL oder GO! Express in 1–3 Werktagen, Versandtage sind Dienstag bis Donnerstag. Als Geschenk eignen sich zum Beispiel die Bone-In Kollektion oder ein Oberpfalz-Beef-Gutschein.
Stand: Oktober 2026 · Metzgerei Lotter, Sulzbach-Rosenberg