Cote de Boeuf/Rib Eye Dry Aged am Stück
- ✔ Sechs Wochen Dry Aged gereift
- ✔ Am Knochen für intensives Aroma
- ✔ Feine Marmorierung – besonders saftig
- ✔ Perfekt für Grill, Smoker & Pfanne
199,20 €
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| Haltbarkeit | ungeöffnet bei +5°C im Kühlschrank mindestens haltbar bis: 12 Tage nach dem Kauf |
| Hersteller | Metzgerei Hans Lotter GmbH, Rosenberger Str. 101, 92237 Sulzbach-Rosenberg |
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Côte de Boeuf Dry Aged am Stück – das große Bone-In Rib Eye, 6 Wochen am Knochen gereift
Das Côte de Boeuf am Stück ist die königliche Variante des Rib Eye Steaks: ein ganzer Rib-Eye-Strang mit Knochen, 4 kg schwer, sechs Wochen Dry Aged am Knochen gereift. Das charakteristische Fettauge im Inneren des Cuts schmilzt beim Garen langsam und durchzieht das Fleisch mit intensivem Aroma – ein Effekt, den nur dieses Stück in dieser Größenordnung liefern kann. Durch die lange Knochenreifung entwickelt das Côte de Boeuf besonders ausgeprägte nussige Dry-Aged-Noten, während der Knochen das Fleisch gleichzeitig saftig hält. International ist diese Schnittart als Prime Rib oder Bone-In Rib Roast bekannt – der Cut, den amerikanische Steakhouses für ihre Sonntagsbraten und französische Bistros für die große Runde verwenden.
Pures Oberpfälzer Rind – 4 kg am Stück für Grill, Smoker und Tafel
Das Fleisch stammt aus regionaler Haltung in der Oberpfalz und wird in der Metzgerei Lotter in Sulzbach-Rosenberg von Hand zugeschnitten und sechs Wochen am Knochen Dry Aged gereift. Erhältlich in 4 kg oder 8 kg, vakuumiert und gekühlt versendet. Das ist der Cut für besondere Anlässe: ein Festmahl für 6 bis 8 Personen vom Grill, ein Show-Stück aus dem Smoker oder ein zentrales Element für ein BBQ-Event. Das Stück lässt sich am Stück garen und am Tisch tranchieren – oder vor dem Garen in dicke Steaks portionieren, je nach Anlass.
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Côte de Boeuf am Stück grillen und im Smoker zubereiten – das große Bone-In meistern
Ein 4-kg-Côte de Boeuf am Stück verlangt eine andere Strategie als ein einzelnes Steak: das Stück ist zu groß und zu dick für direkte Hitze, der Kern braucht Zeit. Die zuverlässigste Methode ist Reverse Searing: das Stück zuerst bei niedriger Temperatur (110 bis 130 °C indirekt auf dem Grill oder im Smoker, alternativ im Backofen) langsam auf die gewünschte Kerntemperatur ziehen – für medium rare bis ca. 50 bis 52 °C, denn beim anschließenden Anbraten steigt die Temperatur noch um 4 bis 6 °C. Das dauert je nach Dicke 1,5 bis 2,5 Stunden. Anschließend das Stück bei sehr hoher Hitze (Grill auf Maximum oder gusseiserne Pfanne mit Butterschmalz) auf allen Seiten ca. 1 Minute scharf anbraten, bis sich die typische Maillard-Kruste bildet. Beim Smoker veredelt zusätzlich der Holzrauch das Aroma – Hickory oder Eiche passen besonders gut zum kräftigen Dry-Aged-Profil. Vor dem Garen das Côte de Boeuf 2 bis 3 Stunden bei Raumtemperatur akklimatisieren und mit grobem Meersalz und schwarzem Pfeffer würzen – mehr braucht es bei einem so hochwertigen Stück nicht. Beim Tranchieren immer entlang des Knochens schneiden, dann das Fleisch in 1,5 bis 2 cm dicke Scheiben gegen die Faser aufschneiden. Wer mag, kann zum Servieren etwas Bärlauch-Butter auf den heißen Scheiben zerlaufen lassen – das ergänzt die nussigen Aromen perfekt. Klassische Beilagen: Rosmarinkartoffeln, Bratkartoffeln, gegrilltes Gemüse, eine kräftige Rotwein-Schalotten-Sauce oder einfach nur frisch gerissener Meerrettich.
Côte de Boeuf vs. portioniertes Bone-In – wann lohnt sich welche Variante?
Das Côte de Boeuf am Stück ist der Cut für die große Runde: 4 kg reichen für 6 bis 8 Personen, der Aufwand lohnt sich für besondere Anlässe wie Geburtstage, BBQ-Feste oder Festtage. Wer einzeln portioniert grillen möchte, greift besser zum Bone-In Rib Eye Steak Dry Aged oder zur Premium-Variante Bone In von der alten Kuh – beides Bone-In Rib Eye Steaks in steakgerechter Portionsgröße, ebenfalls am Knochen Dry Aged gereift, aber für 1 bis 2 Personen pro Steak.
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Rezepte entdeckenHäufig gestellte Fragen zum Côte de Boeuf Dry Aged am Stück
Das Côte de Boeuf (französisch für „Rinderrippe") ist der ganze Rib-Eye-Strang mit Knochen, geschnitten aus dem vorderen Rückenbereich des Rinds – derselbe Cut, aus dem auch die einzelnen Rib Eye Steaks und Tomahawks portioniert werden. Charakteristisch ist das markante Fettauge im Inneren, das beim Garen langsam schmilzt und das Fleisch von innen mit Aroma durchzieht. Im Englischen heißt der Cut Prime Rib oder Bone-In Rib Roast, im französischen und deutschen Sprachraum hat sich Côte de Boeuf etabliert.
Alle drei Begriffe bezeichnen Stücke aus dem hohen Rinderrücken am Knochen – sie unterscheiden sich in Größe und Schnitt. Côte de Boeuf ist der ganze Rib-Eye-Strang mit Knochen, klassisch 4 bis 6 kg, zum Garen am Stück und Tranchieren am Tisch. Prime Rib ist die amerikanische Bezeichnung für das gleiche Stück, oft als Sonntagsbraten zubereitet. Tomahawk hingegen bezeichnet ein einzelnes, dick geschnittenes Steak aus dem Côte-de-Boeuf-Strang, bei dem der komplette Rippenknochen gelassen und französisch geputzt wird. Côte de Boeuf ist also das Ganze, Tomahawk eine Portion daraus.
Das Reverse-Searing-Verfahren ist die zuverlässigste Methode. Das Côte de Boeuf 2 bis 3 Stunden bei Raumtemperatur akklimatisieren, mit grobem Meersalz und schwarzem Pfeffer würzen. Dann bei 110 bis 130 °C indirekt (Grill, Smoker oder Backofen) langsam auf 50 bis 52 °C Kerntemperatur ziehen – das dauert 1,5 bis 2,5 Stunden. Anschließend bei sehr hoher Hitze auf allen Seiten ca. 1 Minute scharf anbraten, bis sich die Maillard-Kruste bildet. Beim anschließenden Ruhen steigt die Kerntemperatur um 4 bis 6 °C auf die finale Garstufe medium rare (54 bis 56 °C). Nach 10 Minuten Ruhezeit am Knochen entlang aufschneiden und in 1,5 bis 2 cm dicke Tranchen portionieren.
Ein 4-kg-Côte de Boeuf am Stück reicht für 6 bis 8 Personen als Hauptgang. Der Knochenanteil macht ca. 500 bis 700 g aus, sodass ca. 3,3 bis 3,5 kg essbares Fleisch übrig bleiben – das ergibt großzügige Portionen von 400 bis 500 g pro Person, klassisch für Steak-Liebhaber kalkuliert. Wer kleinere Portionen plant (z.B. mit reichhaltigen Beilagen, Suppe vorab oder mehrgängigem Menü), bekommt damit auch 10 bis 12 Personen satt. Die 8-kg-Variante eignet sich für 12 bis 16 Personen, ideal für größere BBQ-Events oder Familienfeiern.
Die Reifung am Knochen hat beim Côte de Boeuf besondere Vorteile: Der Knochen schützt das Fleisch von einer Seite vor zu starkem Wasserverlust, gleichzeitig konzentriert sich das Aroma. Sechs Wochen Dry-Aged-Reifung sind deutlich länger als der Standard (3 bis 4 Wochen) – in dieser Zeit zersetzen körpereigene Enzyme das Bindegewebe besonders tief, und das Fleisch entwickelt intensiv-nussige, fast schon parmesanartige Aromen. Bei einem so großen Cut mit ausgeprägtem Fettauge können sich diese Aromen perfekt ausbreiten, ohne dass der Cut austrocknet – das ist der Grund, warum Côte de Boeuf als Königsdisziplin der Dry-Aged-Reifung gilt.
Das vakuumierte Côte de Boeuf gehört direkt nach Erhalt in den Kühlschrank bei maximal +5 °C und ist dort ungeöffnet mindestens 12 Tage haltbar. Alternativ lässt es sich problemlos einfrieren – aufgrund der Größe ist bei 4 oder 8 kg ausreichend Platz in der Gefriertruhe wichtig. Zum Auftauen die Packung über 24 bis 48 Stunden im Kühlschrank langsam auftauen lassen, damit Textur und Aroma optimal erhalten bleiben. Vor der Zubereitung 2 bis 3 Stunden bei Raumtemperatur akklimatisieren.