Kalbfleisch kaufen – feine Cuts, Schmorfleisch & Spezialitäten
Kalbfleisch in Metzger-Qualität: In unserer Kalb-Kategorie findest du das komplette Sortiment vom Kalb – von klassischen Cuts wie Kalbsschnitzel und Kalbsrollbraten über gehobene Spezialitäten wie Filet vom Kalb, Kalbsbäckchen und Cote De Veau Dry Aged bis zu Schmorfleisch, Innereien-freien Standardcuts und unseren hausgemachten Begleitprodukten wie Kalbsfond und Rahmsoße. Alles frisch portioniert, vakuumverpackt und in gekühltem Versand direkt zu dir nach Hause.
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Zur Metzgerei LotterWas macht Kalbfleisch so besonders?
Kalbfleisch ist die feinere, elegantere Variante vom Rind. Drei Eigenschaften machen den Unterschied: Erstens, die Farbe. Kalbfleisch ist deutlich heller als Rindfleisch – von zart rosa bis hellrot, je nach Cut und Tier. Zweitens, die Textur. Das Fleisch ist zarter, feinfaseriger und lässt sich bei vielen Cuts fast wie Butter schneiden. Drittens, der Geschmack. Kalb hat einen milderen, feineren Eigengeschmack als Rindfleisch – weniger intensiv, dafür eleganter. Genau deshalb ist Kalbfleisch in der gehobenen Küche, in französischen und italienischen Klassikern (Osso Buco, Vitello Tonnato, Blanquette de Veau) und in festlichen Menüs so beliebt. Unser Kalbfleisch wird handwerklich zerlegt in unserer Metzgerei in Sulzbach-Rosenberg – mit der gleichen Sorgfalt wie das gesamte Sortiment.
Unser Kalb-Sortiment im Überblick
Klassische Cuts für die feine Küche
Die Basis-Cuts vom Kalb für alltägliche und festliche Zubereitungen: Das Kalbsschnitzel ist der unangefochtene Klassiker – paniert als Wiener Schnitzel (aber nur Kalb darf Wiener Schnitzel heißen), natur mit Zitrone oder als Basis für Geschnetzeltes. Das Kalbskotelett und das Kalbskotelett ohne Knochen sind die eleganten Varianten des klassischen Koteletts – kurz gebraten und rosa serviert eine Delikatesse. Die Kalbsnuss ist ein mageres, zartes Stück aus der Keule, ideal für Braten und Schnitzel. Die Hüfte vom Kalb und das Kalbshüftsteak eignen sich für Kurzgebratenes und Steak-Varianten. Die Unterschale oder Frikandeau vom Kalb ist die klassische Basis für Kalbsbraten und Rouladen.
Kalbsrollbraten, Kalbsbrust & Kalbshaxe
Für klassische Sonntagsbraten und festliche Mahlzeiten: Der Kalbsrollbraten ist der traditionelle Rollbraten – außen angebraten, dann im Ofen bei niedriger Temperatur gegart, mit Kalbsfond abgelöscht, entsteht ein Festtagsbraten in Restaurant-Qualität. Die Kalbsbrust ist bindegewebsreicher und eignet sich für längere Schmorzeiten – klassisch mit Semmelbrösel-Füllung oder als Schmorbraten. Die Kalbshaxe vordere und Kalbshaxe hintere sind die Basis für Osso Buco, das berühmte italienische Schmorgericht – langsam bei niedriger Temperatur geschmort, bis das Fleisch vom Knochen fällt.
Filet, Roastbeef & Dry Aged vom Kalb
Die Premium-Cuts vom Kalb für besondere Anlässe: Das Filet vom Kalb ist das edelste, zarteste Stück – minimalistisch zubereitet mit Butter, Salz und Pfeffer, kurz in der Pfanne gebraten oder im Ganzen als Kalbsfilet-Braten. Das Roastbeef Steak vom Kalb Wet Aged ist die elegante Steak-Variante – gereift im Vakuumbeutel für intensiveren Geschmack und zartere Textur. Der Höhepunkt unseres Kalb-Sortiments: Cote De Veau vom Kalb Dry Aged – das Kalbskotelett am Knochen, 4 bis 6 Wochen in unserem Reifekühlraum bei 1 bis 3 Grad und rund 80 Prozent Luftfeuchtigkeit dry-aged gereift. Ein Cut, den du in dieser Form selten findest – intensiv, nussig, komplex im Geschmack.
Schmor-Spezialitäten: Kalbsbäckchen
Die Kalbsbäckchen sind einer der am meisten unterschätzten Cuts vom Kalb. Dieses kleine, bindegewebsreiche Stück wird beim langsamen Schmoren butterzart und entwickelt einen tiefen, samtigen Geschmack, der in der gehobenen Gastronomie längst zum Klassiker geworden ist. Mit Rotwein, Wurzelgemüse und Gewürzen 2 bis 3 Stunden geschmort, serviert auf Polenta oder Kartoffelpüree – ein Gericht, das in Sterne-Restaurants seinen festen Platz hat und das du mit einem guten Kalbsbäckchen aus unserer Metzgerei zu Hause nachkochen kannst.
Geschnittene & portionierte Varianten
Für die schnelle Küche und einfache Zubereitungen: Unser Kalbsgeschnetzeltes handgeschnitten ist in unserer Metzgerei von Hand geschnitten – eine wichtige Qualitätsdifferenz zu maschinell verarbeitetem Geschnetzeltem. Die ungleichmäßigen, natürlichen Stücke bleiben beim Garen zarter und nehmen Aromen besser auf. Ideal für das klassische Zürcher Geschnetzelte mit Rahmsauce. Der Hanging Tender/Onglet vom Kalb ist ein besonderer Cut – das „Nierenzapfen-Stück", das früher nur Metzger für sich behalten haben. Ein Geheimtipp für Kenner. Und: Döner Spieß Berlin Style vom Kalb – der authentische Döner-Spieß aus Kalbfleisch in Fachbetrieb-Qualität für den eigenen Drehspieß zu Hause.
Kalbsrippen & Hals vom Kalb
Für Schmor-Experimente und tiefere Aromen: Die Kalbsrippen sind ein bindegewebsreicher Cut, der beim langsamen Garen wunderbar zart wird – eine elegante Alternative zu Spare Ribs vom Schwein, mit deutlich feinerem Geschmack. Der Hals vom Kalb ist ein klassischer Schmor-Cut, der in Ragouts, Eintöpfen und geschmorten Hauptgerichten seine volle Geschmackswirkung entfaltet.
Kalbsfond, Rahmsoße & Zubehör
Für die komplette Kalb-Küche bieten wir die passenden Begleiter: Unser Kalbsfond ist die konzentrierte Grundlage für Saucen, Risottos und Schmorgerichte – aus echten Kalbsknochen ausgekocht, ohne Geschmacksverstärker. Eine Zutat, die den Unterschied zwischen Hausmannskost und gehobener Küche macht. Die Rahmsoße im Glas ist die klassische Begleitung zu Kalbsschnitzel, Kalbsrouladen oder Kalbsgeschnetzeltem – hausgemacht nach traditioneller Rezeptur. Für die punktgenaue Zubereitung empfehlen wir das Moesta Grill- und Bratenthermometer No1 – besonders wichtig bei Kalb, das schnell trocken werden kann.
Wie bereite ich Kalbfleisch richtig zu?
Kalbfleisch ist mager und feinfaserig – das macht es edel, aber auch anfällig fürs Trockenwerden. Die wichtigsten Regeln: Erstens: Nicht übergaren. Kalbfleisch sollte rosa serviert werden – Kerntemperatur beim Kalbsfilet 55 bis 58 Grad, beim Kalbsrollbraten 60 bis 65 Grad, beim Kalbskotelett 58 bis 62 Grad. Über 70 Grad wird das Fleisch trocken. Zweitens: Hohe Hitze fürs Anbraten, niedrige Hitze fürs Fertiggaren. Kurz bei hoher Temperatur anbraten, dann im Ofen bei 120 bis 140 Grad auf die Ziel-Kerntemperatur bringen. Drittens: Ruhen lassen. Nach dem Garen 5 bis 10 Minuten ruhen lassen, damit sich die Säfte verteilen. Viertens: Schmorcuts brauchen Geduld. Kalbsbäckchen, Kalbshaxe und Kalbsbrust brauchen 2 bis 3 Stunden bei 140 bis 160 Grad, um ihre volle Zartheit zu entwickeln.
Welches Kalbfleisch für welches Gericht?
Wiener Schnitzel: Kalbsschnitzel (nur Kalb darf Wiener Schnitzel heißen). Osso Buco: Kalbshaxe, in Scheiben geschnitten. Zürcher Geschnetzeltes: Kalbsgeschnetzeltes handgeschnitten, mit Rahmsoße. Festtags-Rollbraten: Kalbsrollbraten, mit Kalbsfond abgelöscht. Gehobene Steaks: Filet vom Kalb oder Cote De Veau Dry Aged. Schmor-Highlight: Kalbsbäckchen mit Rotweinsauce. Italienische Klassiker: Kalbsrollbraten für Vitello Tonnato, Kalbsbrust für Ripieno (gefüllte Kalbsbrust).
Kalbfleisch online beim Fachbetrieb bestellen
Alle Kalb-Produkte werden frisch portioniert, vakuumverpackt und in nachhaltigen Isolierverpackungen aus recyceltem Altpapier mit Kühlelementen versendet. Die Kühlkette bleibt während des Transports erhalten, frisches Kalbfleisch hat nach Ankunft noch ausreichend Mindesthaltbarkeit. Alle Produkte lassen sich in einer Bestellung mit unserem gesamten Fleisch-, Wurst- und Beilagen-Sortiment kombinieren. Passende Beilagen wie Semmelknödel findest du in unserer Beilagen-Kategorie. Weitere hausgemachte Soßen findest du in der Kategorie Soßen & Fonds. Für Kalbsinnereien wie Kalbsbrieß, Kalbsleber oder Kalbszunge besuche unsere Kategorie Innereien Rind/Kalb.
Häufige Fragen zu Kalbfleisch
Was ist der Unterschied zwischen Kalb- und Rindfleisch?
Kalbfleisch stammt von jungen Tieren (unter 8 Monaten), Rindfleisch von ausgewachsenen Tieren. Kalbfleisch ist heller (zart rosa bis hellrot), feinfaseriger und milder im Geschmack. Rindfleisch ist dunkelrot, kräftiger strukturiert und intensiver im Eigengeschmack. Kalbfleisch eignet sich für elegante, feine Zubereitungen, Rindfleisch für kräftige Klassiker und BBQ.
Welche Kerntemperatur sollte Kalbfleisch haben?
Die ideale Kerntemperatur bei Kalbfleisch: Kalbsfilet 55 bis 58 Grad (rosa), Kalbskotelett 58 bis 62 Grad, Kalbsrollbraten 60 bis 65 Grad. Über 70 Grad wird Kalbfleisch schnell trocken. Mit einem Bratenthermometer kannst du den Garpunkt exakt treffen. Nach dem Garen 5 bis 10 Minuten ruhen lassen.
Was ist der Unterschied zwischen Kalbsschnitzel und Schweineschnitzel?
Nur Kalbsschnitzel darf als „Wiener Schnitzel" bezeichnet werden – das ist gesetzlich geschützt. Schweineschnitzel heißt korrekt „Schnitzel Wiener Art". Kalbsschnitzel ist heller, zarter, feiner in der Textur und milder im Geschmack. Schweineschnitzel ist kräftiger und günstiger. Für das original Wiener Schnitzel muss es Kalb sein.
Wie bereite ich Kalbsbäckchen zu?
Kalbsbäckchen von allen Seiten kräftig anbraten, dann herausnehmen. Im selben Topf Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie, Zwiebeln) anbraten, mit Rotwein und Kalbsfond ablöschen, Gewürze dazugeben. Die Kalbsbäckchen zurück in den Topf, Deckel drauf und bei 140 bis 160 Grad im Backofen 2 bis 3 Stunden schmoren. Das Fleisch sollte am Ende butterweich sein und sich leicht zerteilen lassen. Mit Polenta oder Kartoffelpüree servieren.
Was ist Osso Buco?
Osso Buco ist ein klassisches italienisches Schmorgericht aus Kalbshaxe. Die Kalbshaxe wird in Scheiben (3 bis 4 cm dick) geschnitten, angebraten und mit Wein, Tomaten und Gremolata (Petersilie, Knoblauch, Zitronenschale) 2 bis 3 Stunden bei niedriger Temperatur geschmort. Der Knochen bleibt dabei dran – das Knochenmark ist Teil des Gerichts. Traditionell serviert mit Risotto alla Milanese.
Was ist Cote De Veau?
Cote De Veau ist die französische Bezeichnung für Kalbskotelett am Knochen. Unser Cote De Veau vom Kalb Dry Aged wird 4 bis 6 Wochen in unserem Reifekühlraum bei 1 bis 3 Grad und etwa 80 Prozent Luftfeuchtigkeit gereift. Durch die Reifung konzentrieren sich die Aromen, das Fleisch wird zarter und entwickelt nussige, komplexe Geschmacksnoten. Ein Premium-Cut für besondere Anlässe.
Was ist Kalbsfond und wofür brauche ich ihn?
Kalbsfond ist eine konzentrierte, reduzierte Flüssigkeit, die aus Kalbsknochen und -fleisch ausgekocht wird. Er dient als Grundlage für Saucen, Risottos, Schmorgerichte und feine Suppen. Im Vergleich zu Brühwürfeln liefert echter Kalbsfond echten Geschmack und die leicht gelatinöse Textur, die gute Saucen auszeichnet. Ideal für klassische französische und italienische Gerichte.
Kann ich Kalbfleisch einfrieren?
Ja, alle vakuumverpackten Kalb-Produkte lassen sich problemlos einfrieren und behalten ihre Qualität über mehrere Monate. Zum Auftauen schonend im Kühlschrank über 12 bis 24 Stunden lagern. Größere Stücke wie Kalbsrollbraten oder Kalbshaxe brauchen entsprechend länger (24 bis 48 Stunden). Aufgetautes Fleisch sollte nicht erneut eingefroren werden.