Schweinebraten & Braten-Cuts – Schäufele, Krustenbraten, Schweinebauch & mehr

Was macht einen guten Schweinebraten aus?

Ein klassischer Schweinebraten steht und fällt mit drei Dingen: der Qualität des Fleischs, der richtigen Zubereitung und der sorgfältigen Auswahl des passenden Cuts für das gewünschte Ergebnis. Ein guter Schweinebraten braucht natürliche Marmorierung – das heißt feine Fettadern im Muskelfleisch, die beim Garen schmelzen und dem Fleisch Saftigkeit und Aroma geben. Er braucht die passende Schwarte, die bei der klassischen bayerischen Zubereitung zur ikonischen knusprigen Kruste wird. Und er braucht echte Metzger-Zerlegung – maschinell geschnittenes Fleisch vom Großbetrieb erreicht nie die Qualität eines von Hand zerlegten Stücks. Alle Braten-Cuts in dieser Kategorie stammen aus unserer eigenen Schlachtung in Sulzbach-Rosenberg und werden handwerklich zerlegt – die Grundlage für herausragende Braten-Ergebnisse.

Unser Braten-Sortiment im Überblick

Schäufele – der fränkisch-bayerische Klassiker

Das Schäufele ist einer der bekanntesten bayerischen und fränkischen Schweinefleisch-Klassiker – ein Cut aus der Schweineschulter mit Schwarte und Knochen, der bei richtiger Zubereitung zu einem der festlichsten Gerichte der deutschen Küche wird. Die charakteristische Zubereitung: Im Ofen bei niedriger Hitze mit dunklem Bier oder Fleischbrühe aufgegossen, Kerntemperatur kontrolliert gegart und zum Schluss bei hoher Hitze finiert, damit die Schwarte knusprig wird. Serviert mit Semmelknödeln, Kloßbrühe und Blau- oder Sauerkraut – ein Sonntagsgericht, das in Franken und Bayern seit Generationen gepflegt wird. Unser Schäufele stammt aus eigener Schlachtung und trifft den fränkisch-bayerischen Geschmack in Metzger-Qualität.

Krustenbraten aus der Keule vom Schwein

Der Krustenbraten aus der Keule vom Schwein ist der Klassiker der bayerischen Gasthausküche – ein Cut aus der Keule mit Schwarte, der durch die charakteristische knusprige Kruste und das saftige Innere zum Festtags- und Wirtshaus-Highlight wird. Die klassische Zubereitung: Schwarte kreuzweise einschneiden, großzügig salzen, in dunklem Bier oder kräftiger Brühe aufgegossen im Ofen langsam gegart. Zum Schluss bei 230 bis 250 Grad Oberhitze finishen, bis die Schwarte puffig-knusprig ist. Mit dunkler Biersoße, Semmelknödeln und Sauerkraut ein bayerisches Nationalgericht. Wer nicht selbst schmoren möchte: Die vorgegarte Sous-Vide-Version findest du in unserer Vorgegart-Kategorie.

Schweinebauch – vielseitiger Klassiker

Der Schweinebauch ohne Knochen ist einer der vielseitigsten Cuts überhaupt – mit charakteristischer Fettschichtung, die beim Garen butterzart wird und den Braten saftig hält. Als klassischer Krustenbraten, als Bauchstück für asiatische Schmorgerichte (Char Siu, Bao Buns), für den Smoker als Burnt Ends oder als Grund für Speck und Schinken-Projekte. Ergänzend: Fleischige Schweinebauchrippchen sind die Rippchen-Variante aus dem Bauchbereich – besonders fleischig, mit dem typischen Verhältnis von Fleisch, Fett und Bindegewebe für perfekte Ribs.

Schweineschulter & Hals

Die Dicke Schweineschulter mit Schwarte und die Dicke Schweineschulter ohne Schwarte sind die klassischen Schmor-Cuts vom Schwein – besonders bindegewebsreich, durch langsames Schmoren butterzart. Mit Schwarte als klassischer Krustenbraten, ohne Schwarte als Basis für Rollbraten, Pulled Pork oder rustikale Schmorgerichte. Der Hals ohne Knochen ist der saftigste Braten-Cut vom Schwein – natürliche, feine Marmorierung garantiert einen durchgehend saftigen, zarten Braten. Ideal für Nackenbraten, Schweinehals-Rollbraten oder als Basis für eigene Burger-Patties (siehe auch Grillfleisch).

Schweinefilet – das zarte Herzstück

Das Schweinefilet ist das zarteste Stück vom Schwein – der innere Lendenmuskel, der beim Tier am wenigsten beansprucht wird und dadurch butterweich bleibt. Kurz angebraten und rosa fertiggegart ein Gericht der gehobenen Küche. Perfekt für Medaillons, Filet-im-Ganzen-Braten oder gefüllte Varianten (mit Speck umwickelt, mit Pilzen gefüllt). Achtung beim Garen: Schweinefilet verträgt keine lange Garzeit – bei 58 bis 62 Grad Kerntemperatur aus dem Ofen nehmen, sonst wird es trocken.

Koteletts in verschiedenen Varianten

Verschiedene Kotelett-Cuts für unterschiedliche Zubereitungen: Das Metzgerkotelett ist unsere traditionelle Variante – ein klassisches Rückenkotelett mit Knochen, wie es in der deutschen Metzgerei seit Generationen zugeschnitten wird. Das Kotelett ohne Knochen ist die ausgelöste Variante – praktischer in der Pfanne, einfacher portionierbar. Das Kotelett Schweinerippchen ist der saftig-fleischige Cut am Knochen. Die Kotelette mit Knochen ohne Speck und Schwarte ist die magere Variante – reduziert auf das pure Fleisch für kalorienbewusstes Grillen. Für größere Cuts und Dry-Aged-Varianten siehe unsere Kategorie Zum selbst Reifen.

Haxen in verschiedenen Varianten

Die rustikalen Klassiker: Die Hintere Haxe ist die größere, fleischigere Variante – der klassische bayerische Schweinshaxe-Cut für Sonntagsbraten und Biergarten-Gerichte. Die Hintere Haxe klein ist die portionsgerechte Variante – eine Haxe pro Person. Die Vordere Haxe ist die kompaktere Variante aus dem vorderen Bereich – besonders geeignet für Eisbein und Sulz-Zubereitungen. Alle drei Haxen-Varianten entwickeln bei langsamem Schmoren oder Braten im Ofen butterzarte Konsistenz und knusprige Kruste.

Steaks in natürlicher Variante

Drei Steak-Varianten vom Schwein, alle ungewürzt und natur: Halssteaks natur aus dem saftigen Halsbereich – natürliche Marmorierung, kurz zu grillen oder in der Pfanne zu braten. Bauchsteaks natur aus dem Schweinebauch – besonders aromatisch, mit charakteristischer Fettschichtung. Rückensteaks natur aus dem Rücken – mageres, klassisches Steak vom Schwein. Ohne Würzung oder Marinade geliefert, damit du selbst entscheiden kannst, wie du sie zubereiten möchtest.

Gewürzte Grill-Varianten

Die fertig gewürzten Grill-Produkte, ideal als unkomplizierte Grill-Mahlzeit: Das Grillbauch gewürzt 3er Pack sind gewürzte Bauchstreifen – drei Portionen vorbereitet zum direkten Grillen, mit traditioneller Metzger-Würzmischung. Die Nackensteaks gewürzt 3er Pack sind gewürzte Nackensteaks aus dem Hals – dreier-Set für Grill-Abende mit Familie oder Freunden. Beide Produkte sind sofort grillbereit ohne eigene Zubereitung.

Schnitzel & Gulasch – handgeschnitten

Zwei klassische Produkte in Metzger-Qualität: Das Schweineschnitzel aus der Oberschale ist handgeschnitten aus dem mageren Oberschalen-Bereich – die traditionelle Schnitzel-Qualität, wie sie nur in echten Metzgereien angeboten wird. Der Schweinegulasch Handgeschnitten ist das Qualitätsmerkmal echter Metzgerei-Arbeit – die ungleichmäßigen, natürlichen Gulasch-Stücke bleiben beim Garen zarter und nehmen Aromen besser auf als maschinell zerteiltes Gulasch. Das Geschnetzelte vom Schwein Handgeschnitten ist die Kurzgebraten-Variante – ideal für Züricher Geschnetzeltes, Pfannengerichte oder schnelle Abendessen.

Kasseler & Backschinken – die gepökelten Klassiker

Traditionelle gepökelte Schweinefleisch-Produkte: Das Kasseler gekocht ist die traditionelle Variante – gepökeltes, geräuchertes und bereits gekochtes Schweinefleisch aus dem Rücken- oder Nackenbereich. Nur kurz aufwärmen, mit Sauerkraut und Kartoffelpüree servieren. Der Backschinken vom Schwein gepökelt ist der Klassiker für die Weihnachtszeit und festliche Anlässe – gepökelt und bereit für die Ofenzubereitung. Beide Produkte sind absolute Klassiker der deutschen Metzgerei-Tradition.

Hackfleisch & weitere Spezialitäten

Für die vielseitige Alltagsküche: Schweinehackfleisch ist die reine Schweine-Variante – klassisch für Frikadellen, Buletten oder als Basis für Bolognese-Varianten. Hackfleisch gemischt vom Rind und Schwein ist die traditionelle Mischung für Bolognese, Buletten, Königsberger Klopse oder Lasagne. Das Schweineklein ist eine traditionelle Mischung aus verschiedenen Schweinefleisch-Teilen – Basis für rustikale Eintöpfe und Suppen. Die Schweinebäckchen sind die bindegewebsreichen, Trend-Cuts der Sterne-Küche – nach langem Schmoren butterzart. Dazu die Spitzbeine/Füße für traditionelle Eisbein- und Sulz-Zubereitungen und die Frische Schwarte als Zutat für Sulz und Presskopf.

Raclette & Fondue – handgeschnitten

Vier Fleisch-Varianten für Raclette- und Fondue-Abende: Raclette Fleisch aus dem Schweinerücken Handgeschnitten und Raclette Fleisch aus dem Schweinefilet Handgeschnitten – in perfekte Raclette-Portionsgröße geschnitten, ideal für den Pfännchen-Genuss unter dem Raclette-Grill. Fondue Fleisch aus dem Schweinerücken Handgeschnitten und Fondue Fleisch aus dem Schweinefilet Handgeschnitten – in Fondue-Würfel geschnitten, perfekt für Fett-Fondue oder Bouillon-Fondue. Die Handarbeit sorgt für natürliche, nicht-maschinell-perfekte Stücke mit besserer Garung und mehr Aromen.

Spare Ribs St. Louis Style & mehr

Zusätzliche Grill- und BBQ-Spezialitäten: Die Spare Ribs St. Louis Style tiefgefroren sind unsere BBQ-klassischen Spare Ribs im amerikanischen St. Louis Cut – gleichmäßig zugeschnitten, ideal für den klassischen Smoker oder Grill-Abend. Die Bauernhofbox Schwein ist die Kennenlern-Variante für Neukunden – eine kuratierte Auswahl verschiedener Schweine-Cuts in einer Bestellung, perfekt als Geschenk oder entspannter Einstieg ins Sortiment. Für weitere Rippchen-Varianten siehe unsere Rippchen-Kategorie.

Schweinefond & Bratenthermometer

Die passenden Begleiter für perfekte Ergebnisse: Unser Schweinefond ist die konzentrierte, reduzierte Grundlage für Bratensoßen, Schmorgerichte und feine Schweinefleisch-Ragouts – aus echten Schweineknochen ausgekocht, ohne Geschmacksverstärker. Das Moesta Grill- und Bratenthermometer No1 ist das Profi-Werkzeug für perfekte Kerntemperaturen – ohne ein gutes Bratenthermometer ist kein Schweinebraten zuverlässig zu treffen. Eine einmalige Investition, die jede zukünftige Grill- und Braten-Session besser macht.

Wie bereite ich einen klassischen Krustenbraten zu?

Der klassische Krustenbraten ist das bayerische Nationalgericht – und mit der richtigen Technik zu Hause einfacher zuzubereiten als sein Ruf vermuten lässt. Schritt 1: Vorbereitung. Den Krustenbraten aus der Keule trocken tupfen, die Schwarte kreuzweise einschneiden (nur die Schwarte, nicht ins Fleisch schneiden). Großzügig mit grobem Salz einreiben, das in die Einschnitte der Schwarte dringt. Das Fleisch mit Salz, Pfeffer, Kümmel einreiben. Schritt 2: Anbraten & Würzen. In einem großen Bräter mit der Fleischseite (nicht der Schwarte) kräftig anbraten. Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie, Zwiebeln) dazu, mit dunklem Bier, Brühe oder Fleischbrühe ablöschen. Schritt 3: Schmoren. Zugedeckt oder halb offen im Ofen bei 160 bis 180 Grad garen, ab und zu mit dem Fond übergießen. Je nach Größe 2 bis 3 Stunden. Mit dem Bratenthermometer auf Kerntemperatur 72 bis 75 Grad prüfen. Schritt 4: Kruste finishen. Die Ofen-Hitze auf 230 bis 250 Grad Oberhitze drehen (Grillfunktion), den Deckel abnehmen. 10 bis 15 Minuten finishen, bis die Schwarte puffig und dunkelbraun-knusprig ist. Bei Bedarf den Braten hochstellen, damit die Schwarte näher am Grill liegt. Schritt 5: Soße fertigstellen. Den Fond durch ein Sieb gießen, mit Mehlbutter oder kalter Butter binden. Serviert mit Semmelknödeln, Sauerkraut oder Blaukraut – der bayerische Klassiker in Perfektion.

Wie bereite ich ein Schäufele zu?

Das fränkische Schäufele ist eines der traditionellsten Gerichte der deutschen Küche. Schritt 1: Das Schäufele trocken tupfen, die Schwarte kreuzweise einschneiden, mit grobem Salz, Pfeffer und Kümmel einreiben. Schritt 2: Im Bräter mit der Fleischseite anbraten, dann mit dunklem fränkischen Bier oder kräftiger Fleischbrühe ablöschen. Wurzelgemüse (Zwiebeln, Karotten, Sellerie, Knoblauch) dazu. Schritt 3: Im Ofen bei 160 bis 180 Grad zugedeckt 2 bis 2,5 Stunden garen. Mehrmals mit dem Fond übergießen. Schritt 4: Kerntemperatur mit dem Bratenthermometer prüfen (72 bis 75 Grad). Schritt 5: Bei 230 bis 250 Grad Oberhitze 10 bis 15 Minuten finishen für die perfekte Kruste. Serviert mit Kloßbrühe oder dunkler Biersoße, dazu Semmelknödeln, Kartoffelknödeln und Sauer- oder Blaukraut – das fränkisch-bayerische Sonntagsgericht.

Welche Kerntemperaturen brauche ich beim Schweinebraten?

Die Kerntemperatur ist das wichtigste Qualitätskriterium beim Schweinebraten. Ohne Bratenthermometer gibt es kein zuverlässig gutes Ergebnis. Orientierungswerte: Krustenbraten und Schäufele 72 bis 75 Grad (durchgegart, aber saftig). Schweinebraten aus Schulter oder Hals 72 bis 75 Grad. Schweinebraten aus der Keule 70 bis 74 Grad. Schweinefilet 58 bis 62 Grad (rosa). Schweinesteaks 58 bis 63 Grad (medium). Nach Erreichen der Kerntemperatur 10 bis 15 Minuten ruhen lassen – während dieser Zeit steigt die Kerntemperatur noch um 2 bis 3 Grad weiter (Nachziehen). Ein gutes Bratenthermometer wie unser Moesta No1 ist die beste Investition für alle, die regelmäßig Braten und Steaks zubereiten.

Welche Beilagen passen zum Schweinebraten?

Die klassischen bayerischen und fränkischen Beilagen sind der ideale Begleiter: Semmelknödel und Kartoffelknödel als Stärke-Basis – sie nehmen die kräftige Soße perfekt auf. Sauerkraut, Blaukraut oder Weißkohlsalat als säuerlicher Kontrast zum fetten Fleisch. Dunkle Biersoße aus dem Bratenfond, klassischerweise mit dunklem fränkischen oder bayerischen Bier angesetzt. Kloßbrühe als einfache, traditionelle Soße für das Schäufele. Alle passenden Beilagen (Semmelknödel, Kartoffelknödel, Sauerkraut, Blaukraut) findest du in unserer Beilagen-Kategorie. Zum Trinken: dunkles Bier, fränkischer Silvaner oder ein kräftiger Grauburgunder.

Schweinebraten & Braten-Cuts online beim Fachbetrieb bestellen

Alle Cuts in dieser Kategorie stammen aus unserer eigenen Schlachtung in Sulzbach-Rosenberg und werden handwerklich zerlegt. Viele Produkte sind explizit „Handgeschnitten" gekennzeichnet – ein Qualitätsmerkmal, das den Unterschied zu maschinell verarbeitetem Supermarktfleisch ausmacht. Alle Produkte werden frisch vakuumverpackt und in nachhaltigen Isolierverpackungen aus recyceltem Altpapier mit Kühlelementen versendet. Die Kühlkette bleibt während des Transports erhalten. Als Teil einer größeren Bestellung kombinieren wir gerne mit unseren Beilagen, Fonds und Soßen. Für Festtags-Bestellungen (Weihnachten, Ostern, Pfingsten) empfehlen wir frühzeitige Planung – besonders Schäufele und Krustenbraten sind zur Hauptsaison oft schnell ausverkauft. Für spezielle Wünsche oder größere Mengen kontaktiere uns gerne über die Kontaktseite.