Innereien vom Rind und Kalb – Leber, Zunge, Bries, Ochsenschwanz & Knochen
Wer ein ganzes Tier schlachtet, verwertet mehr als Steaks. In dieser Kategorie findest du Innereien und Nebenprodukte von Rind und Kalb: Leber, Zunge, Herz, Niere, Kalbsbries, Ochsenschwanz, Bäckchen, Mark- und Suppenknochen sowie ausgelassenes Rinderfett. Alles kommt aus eigener Schlachtung der Metzgerei Lotter in Sulzbach-Rosenberg.
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Inhalt: 4 Kilogramm (50,20 €* / 1 Kilogramm)
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Zur Metzgerei LotterInnereien vom Kalb
Kalbsleber ist zart und mild – kurz gebraten, mit Zwiebeln und Äpfeln ein Klassiker. Kalbsbries gilt als Rarität: Die Drüse ist bei jungen Tieren ausgeprägt und hat eine fast cremige Textur. Dazu kommen Kalbszunge, Kalbsherz, Kalbslunge, Kalbsniere und Kalbsmilz.
Innereien vom Rind
Rinderleber in Scheiben ist kräftiger als Kalbsleber. Rinderzunge wird gekocht und in Scheiben serviert, etwa mit Meerrettich. Außerdem gibt es Rinderherz, Rinderniere, Rinderlunge, Rindermilz und durchgedrehte Rinderleber.
Ochsenschwanz, Bäckchen und Knochen
Ochsenschwanz, Ochsenbäckchen und Kalbsbäckchen werden beim langen Schmoren zart. Ochsenbäckchen im Glas sind schon fertig gegart. Für Brühen und Fonds gibt es Suppenknochen mit Mark, Rinderbrustknochen und längs gesägte Markknochen, die du auch im Ofen rösten kannst.
Rinderfett und Talg
Ausgelassenes Rinderfett verträgt hohe Temperaturen und eignet sich zum scharfen Anbraten: Rinderfett ausgelassen, Beefgold Classic und Beefgold Dry Aged. Rindertalg kannst du selbst auslassen.
Die Hunde- und Katzenwurst stellen wir selbst her, sie ist durcherhitzt. Weitere Schmorstücke findest du unter Braten vom Rind und Suppenfleisch.
Häufige Fragen
Woher kommen die Innereien?
Die Innereien von Rind und Kalb kommen aus eigener Schlachtung der Metzgerei Lotter in Sulzbach-Rosenberg.
Was ist Kalbsbries?
Kalbsbries ist die Thymusdrüse des Kalbs. Sie bildet sich mit zunehmendem Alter zurück, deshalb gibt es sie bei ausgewachsenen Rindern nicht mehr. Kalbsbries hat eine zarte, fast cremige Textur und einen milden Geschmack.
Wie bereitet man Kalbsleber zu?
Kalbsleber wird in Scheiben kurz in der Pfanne gebraten und erst nach dem Braten gesalzen, damit sie zart bleibt. Klassisch dazu sind Zwiebeln, Äpfel und Kartoffelpüree.
Wofür verwendet man Markknochen?
Markknochen geben Brühen und Fonds Geschmack. Längs gesägt lassen sie sich im Ofen rösten, das Mark wird dann auf Brot gegessen.
Wie lange muss Ochsenschwanz schmoren?
Ochsenschwanz braucht mehrere Stunden bei niedriger Temperatur, bis sich das Fleisch vom Knochen löst. Das Bindegewebe macht die Soße sämig.